Vaj vagy margarin?

Mi a margarin, és miből készül?

A margarin a vajat helyettesítő, kenyérre kenhető termék.

Ezért gyakran „növényi olajnak” nevezik. Első, növényi olajat és marhazsírt tartalmazó változatát 1869-ben hozták létre III. Napóleon császár hadseregének szükségleteire. A múlt század elején a gyártásba és értékesítésbe került margarin teljesen más módon készült: a növényi olaj megszilárdulásának hidrogénnel való kémiai reakciójával, nyomás alatt, magas hőmérsékleten és nikkelkatalizátor hozzáadásával.

Sajnos ez az előállítási mód a telítetlen zsírsavak – transzzsírok – természetellenes formáinak kialakulásához vezet a margarinban. Az ilyen, megkeményedett zsírt (részben vagy teljesen) hidrogénezettnek nevezzük.

Az ilyen feldolgozott zsír jelenlétét a receptben fel kell tüntetni a termék csomagolásán, de ezt a normát nem mindig tartják be. Nagyon gyakran a gyártók csak a „növényi zsírok” szót írják a csomagolásra, az eredet feltüntetése nélkül.

A modern margarinokat azonban teljesen máshogy állítják elő, mint korábban – keményedési eljárás nélkül, csak a természetes zsírok megfelelő kombinálásával és keverésével.

A kapott termék 40–80 százalék zsírt tartalmaz. A vaj és a margarin számos olyan tulajdonságban különbözik, amelyeket érdemes szem előtt tartani.

A margarint továbbra is káros terméknek tartják, és a régi mítoszt megismételve sokan rámutatnak a transzzsírsavak ártalmasságára.

A sütésre szánt kemény margarinnál is könnyen lehet minőségi, optimális összetételű termékeket találni – csak ellenőrizni kell.

A transzzsírok sok más termékben is megtalálhatók, beleértve a feldolgozatlanokat is (tartalmuk a hivatalos elektronikus adatbázisban ellenőrizhető).

A vaj is tartalmaz ilyeneket, de ezek a két-ötszázalékos transzizomerek természetes vegyületek, és elősegítik az anyagcserét.

A mesterséges transzzsírok jelentősen növelik a „rossz” LDL-koleszterin szintjét, és egyben csökkentik annak HDL-frakciójának koncentrációját, amely védi az ereket.

Ezért fogyasztásuk érelmeszesedéshez vezet, és növeli a szívkoszorúér-betegség kialakulásának kockázatát. Hozzájárulnak a gyulladásokhoz és olyan rendellenességekhez is, amelyek a 2-es típusú cukorbetegség kialakulásához vezetnek.

A modern margarin egészséges terméknek tekinthető, különösen, ha jótékony vegyületekkel dúsított fajtáiról van szó. Ilyenek többek között a növényi szterinek, amelyek javítják a vér lipidprofilját, vagy az értékes zsírsavakban gazdag, hidegen sajtolt olajok (pl. lenmagolaj, tökmagolaj stb.).

Funkcionális termékként a margarin hatóanyagokkal (pl. omega–3 zsírsavak), ásványi anyagokkal (kálium, cink, szelén) és további vitaminokkal (B csoport, E-vitamin) támogathatja a szervezet, például a csontváz vagy a keringési rendszer egészségét. Minden típusú kenhető margarin A- és D-vitaminnal dúsítva a vajhoz hasonló előnyökre tesz szert.

A margarin alacsony transzzsírsavtartalma miatt sütéshez vagy akár főzéshez is használják, így biztosan nem áll fenn a veszélye annak, hogy túlzott mennyiségben fogyasztjuk el ezeket a vegyületeket.

A WHO ajánlása szerint étkezéssel történő fogyasztásuk nem haladhatja meg az energiabevitel egy százalékát - azaz napi 2000 kcal-t biztosító menüben a 2,2 grammot. Míg a margarinok zsírszegény változatban is kaphatók, a vajnak legalább 75 százalékban, leggyakrabban nyolcvan százalék felett kell tartalmaznia ezt az összetevőt.

A margarin többnyire telítetlen zsírokat tartalmaz, míg a vaj telített zsírokat tartalmaz, amelyek feleslegét a keringési rendszer szempontjából kedvezőtlennek tartják.

A termék tömegének csaknem felét teszik ki, a margarinban pedig feleannyi. A vajban található, telített zsírsavak molekulái azonban rövidebb láncúak, mint az margarinban található zsírok, így könnyebben emészthetőek.

Ugyanakkor nem oxidálódnak olyan könnyen a feldolgozás során, különösen melegítéskor. A vaj és a margarin közötti választás tehát nem olyan egyszerű.