Tudomány
Vadonatúj csokoládé született!
Egészségesebb és fenntarthatóbb
A csokoládé jellemzően kakaóbabból áll, amelyet egy kis gyümölcspéppel kevernek össze. Ezt a kakaómasszát aztán cukorral, tejporral és más összetevőkkel kombinálják, attól függően, hogy milyen sötét a csokoládé. A zacskónyi cukor hozzáadása azt jelenti, hogy a csokoládé nem egy különösebben egészséges nassolnivaló, és vannak olyan környezeti és gazdasági problémák, amelyek azt jelenthetik, hogy globálisan hiányt szenvedhetünk ebből a népszerű édességből.
Az ETH Zürich kutatói által kifejlesztett új csokoládérecept potenciálisan megoldhatja ezeket a problémákat. A kulcs az, hogy a kakaóhüvelyből több olyan anyagot használjanak fel, amelyet általában kidobnak, beleértve a pépet és a héj belső burkolatát, az úgynevezett endokarpiumot. Ezeket összekeverik, s ebből úgynevezett kakaózselét hoznak létre, amely rendkívül édes.
Kim Mishra doktor, az ETH Zürich munkatársa szerint a kakaógyümölcs a mézes dinnyéhez hasonlít. Mindkettő hasonló felépítésű, kemény külső héjjal rendelkezik, amelyet ha felvágunk, láthatóvá válik a gyümölcs húsa, valamint a kakaó- vagy dinnyemagok.
Az így kapott kakaós-gyümölcsös csokoládé magasabb rosttartalommal büszkélkedhet, mint az átlagos európai étcsokoládé (15 g, szemben a 100 g-onként 12 g-mal). Emellett csak 23 g telített zsírt tartalmaz a szokásos 33 g helyett. Ez azt jelenti, hogy az ETH kutatóinak sikerült mintegy 20 százalékkal növelniük a rosttartalmat, miközben a telített zsírok arányát mintegy 30 százalékkal csökkentették.
A rost élettani szempontból értékes, mivel természetes módon szabályozza a bélműködést, és megakadályozza, hogy a csokoládé fogyasztásakor a vércukorszint túl gyorsan emelkedjen. A telített zsírok is egészségügyi kockázatot jelenthetnek, ha túlzott mennyiségben fogyasztjuk őket. Kapcsolat van a telített zsírok fokozott bevitele és a szív- és érrendszeri betegségek fokozott kockázata között.
Kim Mishra hozzáteszi, ez azt jelenti, hogy a gazdák nemcsak a babot adhatnák el, hanem a gyümölcshúsból és az endokarpiumból származó levet is megszáríthatnák, porrá őrölhetnék és azt is eladhatnák. A kakaógyümölcs nagyobb értékteremtése pedig fenntarthatóbbá teszi azt.
Azonban még eltart egy ideig, amíg a kakaózselés csokoládé a szupermarketek polcaira kerül. Az ETH Zürich kutatói szabadalmi bejelentést tettek egy kakaós-gyümölcsös csokoládé receptjére. A kakaógyümölcsös csokoládé kifejlesztése ígéretes példa arra, hogy a technológia, a táplálkozás, a környezetvédelmi előírások betartása és a kistermelők jövedelmének diverzifikálása hogyan működhet együtt a teljes kakaó értékteremtési lánc javítása érdekében.
