Hogyan változtatta meg a második világháború a francia étkezési szokásokat?

1940 júniusára a német csapatok mindössze hat hét alatt lerohanták Franciaországot, és az ország több mint fele megszállás alá került. Ennek következtében a francia alapélelmiszerek, mint a sajt, a kenyér és a hús, hamarosan jegyrendszer alá kerültek, és 1942-re egyes polgárok napi 1110 kalóriával éltek. A második világháború 1945-ös véget értével is az élelmiszerellátást 1949-ig a kormány szabályozta Franciaországban.

Az ilyen szigorú takarékosság természetesen hatással volt a franciák étkezési szokásaira a háború alatt és közvetlenül utána. Azonban több mint 80 évvel azután, hogy a szövetséges erők 1944. június 6-án, a D-napon partra szálltak Normandiában, hogy megkezdjék a nemzet felszabadítását, kevesen tudják, hogy a háborús megszállás még mindig visszhangzik a francia konyhaművészetben.

A második világháború utáni évtizedekben a franciák felhagytak azokkal az alapvető élelmiszerekkel, amelyek segítették át őket a megszállás nehéz időin; olyan ismerős alapanyagok, mint a gyökérzöldségek és még a kiadós pain de campagne (vidéki kenyér) is annyira háttérbe szorultak, hogy szinte teljesen feledésbe merültek. De ahogy a háborús emlékek lassan elhalványultak, egy csapat fiatal séf és ízlésformáló újjáéleszti azokat az ételeket, amelyek egykor a franciák életben tartották.

Ma már nem sok francia lakos él, aki elég idős ahhoz, hogy élénken emlékezzen a háborús Franciaországra, és még kevesebben hajlandók erről beszélni. Kitty Morse írónő csak édesanyja halála után fedezte fel dédszülei „megszállási naplóját és receptkönyvét”. Morse 2022-ben adta ki őket Bitter Sweet: A Wartime Journal and Heirloom Recipes from Occupied France című könyvében.

„Anyám soha nem beszélt nekem erről” – mondta, számol be a BBC.

Aline Pla 1945-ben még csak kilenc éves volt, de mivel egy dél-franciaországi kisvárosban éltek, ahol kisboltosok voltak, többre emlékszik, mint mások. „Naponta csak néhány gramm kenyeret kaptunk” – emlékszik vissza. „Néhányan, főleg azok, akiknek gyerekeik voltak, abbahagyták a dohányzást. Inkább élelmiszerre cserélték.”

Az ilyen széles körű hiány helyettesítő termékek megjelenését eredményezte: a cukor helyett szacharint használtak, a vajat zsír vagy margarin váltotta fel, a kávé helyett pedig gyökereket vagy magvakat főztek, például makkot, csicseriborsót vagy árpát, amelyeket Pla emlékei szerint a falubeliek otthon pörkölték. Bár ezek közül a háborús italok közül sok kiment a divatból, a cikória kávé legalább Észak-Franciaországban alapvető élelmiszer maradt. A Ricoré – cikória és instant kávé keveréke – az 1950-es évek óta kapható a szupermarketekben. Az utóbbi időben olyan márkák, mint a Cherico, újragondolják a terméket az új generáció számára, és klímatudatos, egészséges alternatívaként forgalmazzák a hagyományos kávé helyett.

Patrick Rambourg francia kulináris történész és a Histoire de la Cuisine et de la Gastronomie Françaises című könyv szerzője szerint, ha a cikória soha nem tűnt el teljesen Franciaországból, akkor az nagyrészt ízének köszönhető. „A cikória ízletes” – magyarázta. „Nem feltétlenül idézi fel az éhínség időszakát.”

Más termékek azonban igen, például a karalábé és a csicsóka, amelyekről a második világháborús történész Fabrice Grenard azt állította, hogy „a háború előtt inkább állatoknak adták”. A franciák azonban kénytelenek voltak nagymértékben támaszkodni rájuk, miután 1940 novemberében megkezdődött a burgonya adagolás, és a háború után ezek a zöldségek szinte „tabuvá” váltak Rambourg szerint. „Anyám soha életében nem főzött karalábét” – tette hozzá Morse.

Két generációval később azonban különösen a csicsóka vált szinte mindenütt divatossá Párizsban. A paszternák, a fehérrépa és a karalábé mellett gyakran önironikusan „les legumes oubliés” („elfeledett zöldségek”) néven emlegetik őket.

Apollonia Poilâne, a 1932-ben alapított, azonos nevű pékség, a Poilâne harmadik generációs tulajdonosa szerint hasonló változás ment végbe a francia kenyér esetében is. Elmondása szerint a háború előtt a fehér bagett, amelyre nem vonatkoztak a kovászos kenyérre vonatkozó árszabályozások, nagy népszerűségre tett szert. 1940 augusztusában azonban a kenyér volt az egyik első termék, amelyet jegyrendszer alá vontak, és hamarosan a fehér kenyeret felváltották a korpa, gesztenye, burgonya vagy hajdina hozzáadásával sötétebb színű változatok. A friss kenyér értékesítését törvény tiltotta, amely egyesek szerint kifejezetten a kenyér ízének rontása érdekében került bevezetésre.

„Soha nem ismertem a fehér kenyeret!” – mondta Pla. Emlékszik, hogy háború idején, amikor barátokhoz mentek vacsorázni, „magukkal a kenyéradagjukat. A saját kenyerüket.”

A fehér kenyér iránti vágy a háború után olyan mértékben megnőtt, hogy míg Poilâne alapítója, Pierre Poilâne továbbra is ragaszkodott a kedvenc kovászos kenyérjéhez, addig a modernabb kenyérsütés megtagadása miatt kizárták a pékségek szövetségéből – meséli unokája, Apollonia. Manapság azonban a trend megfordult: a bagettfogyasztás 2015 és 2025 között 25%-kal csökkent, de az úgynevezett „különleges” kenyerek, amelyek teljes kiőrlésű vagy ősi gabonafélékből készülnek, egyre népszerűbbek. „Nem rossz, hogy visszatérünk a kevésbé fehér kenyerekhez” – mondta Pla.

Grenard szerint azonban a háború legmaradandóbb hatása a francia étkezési kultúrára a pazarlásmentes gondolkodásmód volt. „A háború után inkább egyfajta gondolkodásmód maradt meg, mint kulináris szokások” – mondta. Rambourg egyetértett vele: „Az ember akkor ismeri meg az étel értékét, amikor nincs.”

A franciák kénytelenek voltak kreatívak lenni azzal, ami rendelkezésükre állt. Franciaország délkeleti Ardèche megyéjében a Clément Faugier cég átnevezte édesített gesztenyepépét Génovitine-re, egy orvosi hangzású névre, amelynek köszönhetően könnyebben lehetett erősítőként forgalmazni, sőt receptre is felírni. A part menti Camargue régióban a helyi tengeri spárga hirtelen a zöldbab helyettesítőjévé vált. Morse dédapja a közeli Vogézek hegyeiben vad gombát gyűjtött, a városokban pedig azok, akiknek erkélyük volt, ablakpárkányukra sárgarépát vagy póréhagymát ültettek. Párizs nyilvános Jardin des Tuileries parkját még kollektív konyhakertré is átalakították.

Rambourg szerint ez a megélhetési mentalitás „hatással volt az egész háborút átélt generációra és szüleinkre is, mert ők a háborút megélt nagyszüleink gyermekei voltak”.

Ahogy ezeknek a megélhetési módszereknek a szükségessége megszűnt, a francia konyha újabb változásokon ment keresztül. 1963-ban megnyílt az ország első Carrefour hipermarketje, és a kisboltok hamarosan átadták helyüket a nagy szupermarketeknek. Grenard szerint ez részben a német megszállás alatti korrupció miatt kialakult „gyanakvásnak” volt köszönhető, amikor egyes élelmiszerboltok csak azért emelték az árakat a normális szint fölé, mert megtehették. „A háború végén a fogyasztók valódi haragot tápláltak a kisboltosok iránt” – mondta Grenard. „A szupermarketekben az árak rögzítettek.”

Nyolc évtizeddel később néhány helyi lakos, most a klímaváltozás hatására, visszatér a kis, helyi élelmiszerboltokhoz. Mások a nemzet múltjához nyúlnak, hogy újraélesszék azokat a technikákat, mint a konzerválás, a tartósítás és a vadon termő növények gyűjtése, amelyek Grenard szerint sok francia lakost mentettek meg a háború alatt. „A legjobban azok boldogultak, akiknek voltak tartalékaik.”

Ma ismét népszerűvé vált a kamra ételekkel való feltöltése. Az elzászi Kaysersbergben Jérôme Jaegle, az Alchémille séfje előtérbe helyezi ezt az ősi tudást, és vadon termett ételekből álló, többfogásos vacsorával záruló workshopokat tart. Párizs közelében.

„A háború után” – magyarázza – „az emberek biztosra akartak menni, hogy többé nem fog hiányuk lenni semmiből.” Ezért túlfogyasztásba kezdtek, különösen a húsban, amelyet még a gyűjtögető nagymamája is minden nap, minden étkezéskor evett.

„Ha megkérdezed az idősebbeket, miért nem esznek már vadnövényeket, gyakran azt válaszolják, hogy azért, mert nem kell” – mondja Thévenon, aki azért gyűjt vadnövényeket, mert úgy véli, hogy azok jót tesznek az egészségének és a bolygónak.

Apollonia szerint a háború nem csak Franciaország étkezési szokásait változtatta meg. „Valószínűleg a világ étkezési szokásait is megváltoztatta” – állította. Ma a franciák túlélését segítő technikák és filozófiák lassan visszatérnek.