Képírás

Amiből a házigazda soha nem tölt magának

A japán rizsbor népszerűsítésére és a fogyasztásának felpörgetésére éppen a minap indított programot a tokiói kabinet. A szaké gyártásakor nem történik malátázás és sörfőzés - ehelyett az áztatással és főzéssel előkészített rizshez enzimtermelő gombákat és élesztőt adnak. Ezáltal a keményítőt elcukrosító enzimek keletkezése, a keményítő elcukrosodása és a cukrok erjedése egymással párhuzamosan folyik – a sör készítésekor mindez három külön lépésben történik a malátázás, a főzés, illetve az erjesztés alkalmával. A szaké általában tizennyolc-húsz térfogatszázalék alkoholtartalmúra erjed, amit a palackozás előtt gyakorta tizenöt százalékosra hígítanak. 

Az első írásos emlék a szakéról a III. századra datálódik, majd alig háromszáz esztendő múlva már ez volt a szigetország fő alkoholféléje. A magyarok honfoglalásától durván Mátyás uralkodásáig a templomok és szent helyek voltak gyártásának központjai. A XIX. század második felétől új szabályok léptek életbe, és készítését - milyen ismerős ez hazulról - gyakorlatilag bárkinek engedélyezték...

A szaké alapanyagai a rizs, a lehető legtisztább víz és a kodzsi nevű erjesztőanyag. A munka első lépéseként a rizs megtisztítják és külső felszínét lehántják. A termény fajtája, begyűjtési földrajzi helye és a pucolás mikéntje alapvetően határozza meg az ital minőségét. Az előkészített rizst áztatják és gőzölik, majd hozzáadják a kodzsi-t, ezután pedig az erjesztés és préselés következik.
Noriaki Sasaki / The Yomiuri S
#1

A szaké alapanyagai a rizs, a víz és a kodzsi-nak hívott erjesztőanyag. A gyártás első lépése a rizs tökéletes tisztítása, melynek során a külső felszínt lehántják. A termény fajtája, a pucolás módja és a készítés földrajzi helye alapvetően határozza meg az ital minőségét. Az előkészített rizst áztatják és gőzölik, majd hozzáadják a kodzsi-t, majd az erjesztés és préselés következik.

A szaké előállítása három-nyolc hetet vesz igénybe. Az elkészítés módja alapján - akárcsak nemzeti nedűnknél, a pálinkánál - számos fajtát különböztetünk meg, de leggyakrabban a rizs fényezése a döntő. Így a boltokban találkozhatunk fucú, hondzsozo, gindzso, daigindzso és daigindzso fajtákkal. Külön - és újabban nagyon keresett - kategóriát képvisel a dzsunmai, mely nem tartalmaz keményítőt, tartósítót és adalékanyagokat.
Masanori Inagaki / The Yomiuri
#2

A szaké előállítása három-kilenc hetet vesz igénybe. A gyártás módja alapján számos fajtát különböztetünk meg, de leggyakrabban a rizs fényezése a döntő. A boltokban a fucú, hondzsozo, gindzso, daigindzso és daigindzso fajtákkal találkozhat a vevő. Külön - és újabban igencsak keresett - kategória a dzsunmai, mely sem keményítőt és tartósítót, sem adalékanyagokat nem tartalmaz.

Szakésüvegek
AFP
#3

A pálinkával ellentétben a szakét a házigazda soha nem tölti ki magának - annak ellenére sem, hogy a vendégek kiszolgálása az ő feladata. Ha inni kíván, meg kell várnia, amíg valaki a társaságából  kiszolgálja. Sőt, a kiürült poharakat sem illik saját magunknak újra tölteni.

Szakéosztás
Ken Satomi / The Yomiuri Shimb
#4

A szakét gyakorta gazdagon díszített kerámiaüvegből, az úgynevezett tokkoriból öntik, mely hosszú nyakú gömbölyű edény. Van egy másik fajta üveg is, ezt katakucsi-nak hívják, és inkább a mi teáskancsónkhoz hasonlít. Tömegrendezvényeken pedig elterjedt a képen szemlélhető megoldás is.

Szertartásos ivászat
Takehito Kobayashi / The Yomiu
#5

A japán nemzeti nedűt többféle tradícionális pohárból lehet fogyasztani. Az osoko a mi általunk ismert csészealjhoz hasonlít, a kupica szerű pohár a szakazuki, a kis fadoboz szerűség pedig a masu.
A szakét - fajtától függően - enyhén melegítve, szobahőmérsékleten vagy hűtve fogyasztják.