Képírás

Amiből a házigazda soha nem tölt magának

A japán rizsbor népszerűsítésére és a fogyasztásának felpörgetésére éppen a minap indított programot a tokiói kabinet. A szaké gyártásakor nem történik malátázás és sörfőzés – ehelyett az áztatással és főzéssel előkészített rizshez enzimtermelő gombákat és élesztőt adnak. Ezáltal a keményítőt elcukrosító enzimek keletkezése, a keményítő elcukrosodása és a cukrok erjedése egymással párhuzamosan folyik – a sör készítésekor mindez három külön lépésben történik a malátázás, a főzés, illetve az erjesztés alkalmával. A szaké általában tizennyolc-húsz térfogatszázalék alkoholtartalmúra erjed, amit a palackozás előtt gyakorta tizenöt százalékosra hígítanak. 

Az első írásos emlék a szakéról a 3. századra datálódik, majd alig háromszáz esztendő múlva már ez volt a szigetország fő alkoholféléje. A magyarok honfoglalásától durván Mátyás uralkodásáig a templomok és szent helyek voltak gyártásának központjai. A 19. század második felétől új szabályok léptek életbe, és készítését – milyen ismerős ez hazulról – gyakorlatilag bárkinek engedélyezték...

#1 A szaké alapanyagai a rizs, a lehető legtisztább víz és a kodzsi nevű erjesztőanyag. A munka első lépéseként a rizs megtisztítják és külső felszínét lehántják. A termény fajtája, begyűjtési földrajzi helye és a pucolás mikéntje alapvetően határozza meg az ital minőségét. Az előkészített rizst áztatják és gőzölik, majd hozzáadják a kodzsi-t, ezután pedig az erjesztés és préselés következik.
Noriaki Sasaki / The Yomiuri S

A szaké alapanyagai a rizs, a víz és a kodzsinak hívott erjesztőanyag. A gyártás első lépése a rizs tökéletes tisztítása, amelynek során a külső felszínt lehántják. A termény fajtája, a pucolás módja és a készítés földrajzi helye alapvetően határozza meg az ital minőségét. Az előkészített rizst áztatják és gőzölik, utána hozzáadják a kodzsit, majd az erjesztés és préselés következik.

#2 A szaké előállítása három-nyolc hetet vesz igénybe. Az elkészítés módja alapján - akárcsak nemzeti nedűnknél, a pálinkánál - számos fajtát különböztetünk meg, de leggyakrabban a rizs fényezése a döntő. Így a boltokban találkozhatunk fucú, hondzsozo, gindzso, daigindzso és daigindzso fajtákkal. Külön - és újabban nagyon keresett - kategóriát képvisel a dzsunmai, mely nem tartalmaz keményítőt, tartósítót és adalékanyagokat.
Masanori Inagaki / The Yomiuri

A szaké előállítása három–kilenc hetet vesz igénybe. A gyártás módja alapján számos fajtát különböztetünk meg, de leggyakrabban a rizs fényezése a döntő. A boltokban a fucú, hondzsozo, gindzso, daigindzso és daigindzso fajtákkal találkozhat a vevő. Külön – és újabban igencsak keresett – kategória a dzsunmai, amely sem keményítőt és tartósítót, sem adalékanyagokat nem tartalmaz.

#3 Szakésüvegek
AFP

A pálinkával ellentétben a szakét a házigazda soha nem tölti ki magának, annak ellenére sem, hogy a vendégek kiszolgálása az ő feladata. Ha inni kíván, meg kell várnia, amíg valaki a társaságából  kiszolgálja. Sőt, a kiürült poharakat sem illik saját magunknak újra tölteni.

#4 Szakéosztás
Ken Satomi / The Yomiuri Shimb

A szakét gyakorta gazdagon díszített kerámiaüvegből, az úgynevezett tokkoriból öntik, amely egy hosszú nyakú gömbölyű edény. Van egy másik fajta üveg is, ezt katakucsinak hívják, és inkább a mi teáskancsónkhoz hasonlít. Tömegrendezvényeken pedig elterjedt a képen szemlélhető megoldás is.

#5 Szertartásos ivászat
Takehito Kobayashi / The Yomiu

A japán nemzeti nedűt többféle tradícionális pohárból lehet fogyasztani. Az osoko a mi általunk ismert csészealjhoz hasonlít, a kupica szerű pohár a szakazuki, a kis fadobozszerűség pedig a masu.
A szakét – fajtától függően – enyhén melegítve, szobahőmérsékleten vagy hűtve fogyasztják.