Az emberek nem örülnek, miután megtudják, hogyan készül a parmezán sajt

A parmezán sajtot hagyományosan tehéntejből készítik, legalább 12 hónapig érlelik rézüstökben, ahol felmelegítik, és hozzáadnak más összetevőket, például tejsavót és oltóenzimet. Az oltóenzim az, amit a vegánok, vegetáriánusok és mindenki, akit kicsit undorít a borjúgyomor gyomornedveinek fogyasztása, nem szeret.

„Az állati oltóenzim egy olyan enzim, amelyet elválasztás előtti borjak (ide tartoznak a borjak, de akár a bárányok és a kecskegidák is) negyedik gyomrából nyernek” – állítja a Courtyard Dairy.

„Ebben az életkorban még csak tejet fogyasztanak, ezért a tej koagulálására szolgáló természetes enzim (kimozin) nagy mennyiségben van jelen. Ahogy a borjak öregednek, a kimozin mennyisége csökken, és más enzimek veszik át a helyét (amelyek más élelmiszerek emésztéséhez szükségesek).”

A kimozin segít elválasztani a tej szilárd részecskéit a folyadéktól.

„A sajtkészítés során a renin segít a kemény túró kialakulásában, és elengedhetetlen a sajt megfelelő állagának eléréséhez” – magyarázza a Cheesemaker. „Míg egyes receptek savat vagy savtermelő baktériumokat használnak erre a célra, a sajtkészítők renint használnak, hogy a sajt végső ízprofilját jobban ki tudják alakítani.”

Néhány sajtkészítő ma már növényi oltót használ a sajt előállításához, bár a legtöbbjük a hagyományos módszereket részesíti előnyben.