Életmód
Mik azok a fehér csíkok a csirkemellben?
Ajánlatos tüzetesen szemügyre venni a baromfihúst
Ez a kizárólag a húsukért tenyésztett csirkék megjelenésével és a baromfitenyésztési technikák forradalmával változott meg, amelyek lehetővé tették a baromfi tömegtermelését. Az amerikai mezőgazdasági minisztérium szerint a csirkehús népszerűsége az 1940-es években kezdett növekedni, és 2010-ben végül megelőzte a marhahúst.
De míg ezek az újítások a csirkehúst olcsóbbá és elérhetőbbé tették, a brojlercsirkék gyors elterjedése negatív hatással volt a hús minőségére. Vegyük például a nyers csirkemellben látható fehér csíkokat – 2013-ban a Bolognai Egyetem élelmiszer-tudósai megvizsgálták a csirkemell fehér csíkjainak kémiai összetételét, és „a tápérték jelentős romlásáról” számoltak be a csíkokkal borított csirkemell esetében. Mind a mérsékelt, mind a sűrűbb csíkok magasabb zsírtartalmat, alacsonyabb fehérjetartalmat és magasabb kollagéntartalmat jeleztek, ami alacsonyabb fehérje minőségre utal, számol be az IFLScience.
A részletekbe mélyebbre ásva a kutatók azt találták, hogy míg a fehér csíkok nélküli csirkemell zsírtartalma körülbelül 0,78 százalék volt, a mérsékelt és súlyos fehér csíkokkal rendelkező csirkemell zsírtartalma 1,46, illetve 2,53 százalék volt. Ezek viszonylag kis számoknak tűnhetnek, de mérsékelt csíkok esetén 87, sűrűcsíkok esetén pedig 224 százalékos növekedést jelentenek. A fehér csíkokkal rendelkező csirkemell fehérjetartalma is 10, illetve 5 százalékkal csökkent.
A kutatók a fehér csíkok növekedését a modern hibrid csirkék széles körű használatának tulajdonítják, amelyeket kifejezetten gyors növekedési ütemük és méretük miatt választottak ki. 1925-ben a madarak átlagosan 112 nap alatt érték el a „piaci érettséget”. Ma ez akár 6 hét alatt is lehetséges. Ugyanakkor a 21. századi madarak körülbelül kétszer akkora, mint az 1950-es évekbeli társaik.
A tanulmány szerzői szerint, „a fehér csíkos filék kémiai összetétele az izomrostok degenerációs folyamatának következménye lehet”, és szerintük valószínű, hogy az intenzív genetikai szelekció „bizonyos változásokat idézett elő az izom anatómiájában és anyagcseréjében”.
