Miért ízlik jobban a maradék másnap?

A zsírok kiolvadnak, a fehérjék lebomlanak, a baktériumok szagot árasztanak, és a Maillard-reakció adja a sült steaknek a faszénnel sütött ízét. Bár a hűlés és az újramelegítés során az ételekkel molekuláris szinten zajló folyamatok teljes képe még nem ismert, a tudósoknak van néhány elméletük, amely magyarázatot adhat a maradékok átalakulására.

Az egyik elképzelés szerint a legerősebb, legintenzívebb ízeknek időre van szükségük. A főzés után a kénben gazdag ételek, mint a hagyma, a fokhagyma, a brokkoli és a káposzta, oxidálódnak, ami csillapítja kezdeti csípősségüket. Az oxidáció valószínűleg más erős fűszerekre és fűszernövényekre is jótékony hatással van, például a kurkumára, a fekete borsra és a korianderre.

Eközben a keményítőtartalmú zöldségek, mint a burgonya, cukorrá bomlani kezdenek, ami finom édes ízt ad nekik. Ezek a keményítőtartalmú ételek hűlés közben megpuhulnak, textúrájuk krémesebbé és simábbá válik.

Mindez hozzájárulhat ahhoz, hogy az étel kiforrottabbá, összetettebbé váljon.

Hasonló elgondolás, hogy ha egy ételt egy éjszakára a hűtőbe tesszük, az ízek jobban összeállnak, párolódnak és átjárják egymást. A pácolás során egy ételt, általában fehérjetartalmút, savas vagy enzimatikus összetevőbe merítünk, hogy ízét kihozzuk és megpuhítsuk. A kemény, rostos húsok fehérjéi szabad aminosavakká alakulnak, ami ismét javítja a textúrát, és új ízeket szabadít fel.

Egy másik fontos tényező lehet az umami hatása, az ázsiai konyhákban gyakran dicsért gazdag és mély íz, amely bőségesen megtalálható olyan alapanyagokban, mint a szójaszósz, a tengeri moszat, a szardella, a miso, a halmártás, a Worcestershire-mártás és a Marmite. Ez a jellegzetes íz a glutamátból származik, egy aminosavból, amely a fehérjék lebontása során szabadul fel. Minél több fehérje bomlik le a főzés és a pihenés során, annál kifejezettebb és finomabb lesz az umami.

Természetesen mindez csak bizonyos ételkategóriákra vonatkozik, nevezetesen a gazdag ízű szószkeverékekre, mint a levesek, pörköltek, tésztaszószok, rakott ételek, curryk és így tovább. Biztosra vehető, hogy a finomabb ételek, mint például a sajtsuflé, nem bírják jól a másnapi újramelegítést. Valószínű, hogy egy öntettel ellátott saláta is összeesik és nedves lesz, ha néhány óránál tovább áll.