Tudósok megfejtették a tojásfőzés tökéletes módját

A probléma az, hogy a tojássárgája és a tojásfehérje (a tojás fehér része) két különböző hőmérsékleten sül. A sárgája mindössze 65 Celsius-fok hőmérsékletet igényel a főzéshez, míg a fehérje 85 fokot, azaz kicsit több hőt igényel.

A hagyományos tojásfőzési módszerek tehát kompromisszumot jelentenek e két látszólag összeegyeztethetetlen igazság között. Ha 100 Celsius-fokon keményre főzünk egy tojást, a fehérje hamarosan puha és megfelelő lesz. A sárgája azonban teljesen megdermed - ami rendben van, ha az ilyesmit szereti, de kiábrándító, ha puha, folyós sárgáját szeretné. A tojás főzésének egy másik módja, a sous vide, a tojást 60 és 70 Celsius-fok közötti hőmérsékletű vízfürdőbe helyezi egy órára. Ilyenkor a tojássárgája finom folyós marad, de a fehérje nyálkás és tiszta maradhat.

Azonban nem kell aggódni, mivel a kutatók most felfedezték a tojásfőzés tökéletes módszerét. Mi több, kimutatták, hogy az eredmény nemcsak finomabb, de jobb is neked.

Az új módszerrel főzött tojás több polifenolt tartalmaz, egy olyan mikrotápanyag-csoportot, amelyről úgy gondolják, hogy egészségügyi előnyökkel jár.

Új tanulmányukban a Pellegrino Musto, az olaszországi Pozzuoliban működő Nemzeti Kutatási Tanács tudósa által vezetett kutatók először szimulálták a tojásfőzési folyamatot a számítógépes áramlástan (CFD) segítségével. A CFD az a tudomány, amely számítógépek segítségével megjósolja, hogy a folyadékok és gázok hogyan áramlanak a rájuk vonatkozó fizikai törvények, például a tömeg, az impulzus és az energia megőrzése alapján.

A szimulációk egy új – a legtöbb szakács és amatőr szakács számára valószínűleg teljesen ismeretlen - módszert javasoltak, amely kiváló eredményeket adhat. A módszer, amelyet a szerzők időszakos főzésnek neveznek, azt jelenti, hogy a tojást felváltva főzzük meg egy 100 Celsius-fokon tartott, forró vízzel teli edényben, majd egy 30 Celsius-fokon tartott, langyos tálba tesszük. A legjobb eredmény eléréséhez a tojást kétpercenként kell átrakni a két hőmérséklet között, összesen 32 percig, így ez a módszer valószínűleg nem a legmegfelelőbb azoknak az otthoni szakácsoknak, akik szeretnek ki-be járkálni a konyhában, és felügyelet nélkül hagyni a tojást.

Ha azonban hajlandóak vagyunk erőfeszítéseket tenni, a jutalmunk bőséges lesz. Amikor a tudósok a valóságban is kipróbálták az új módszert, az eredményül kapott tojás kivételes volt. A kutatók ezt a kiválóságot megerősítették azzal, hogy nukleáris mágneses rezonancia és nagyfelbontású tömegspektrometria segítségével elemezték a tökéletesen főtt tojás textúráját, érzékszervi tulajdonságait és kémiai szerkezetét.

Az új módszer szerint elkészítve a főtt tojás sárgája állandó 67 Celsius-fokon marad, ami segít abban, hogy folyós maradjon.

Az eredmények azt mutatták, hogy az időszakosan főzött tojások sárgája a sous vide tojásokéhoz hasonlóan lágy - eddig minden rendben. A sous vide főzött tojásokkal ellentétben azonban a fehérje fehérje nem volt folyós és főtt, hanem inkább a hagyományosan lágyra főzött tojásokhoz közelebb álló állagú volt. A tanulmány szerzői szerint ez valószínűleg azért van így, mert míg az időszakosan főzött tojásfehérje hőmérséklete a főzés során 35 fok és 100 fok között változott, addig a sárgája végig egyenletes 67 fok hőmérsékleten maradt.

Talán a legérdekesebb, hogy a kémiai elemzés kimutatta, hogy a periodikusan főzött tojások sárgája több polifenolt tartalmazott – a mikrotápanyagok egy csoportját, amely főként növényekben található, és az egészségre gyakorolt jótékony hatásuk miatt emlegetik –, mint a más módszerekkel főzött tojásoké. Ez a vegyületcsoport antioxidáns és gyulladáscsökkentő tulajdonságairól híres. A növények a stresszes környezeti feltételek, például az UV-sugárzás, a szárazság vagy a rovarok általi ragadozás elleni védekezésként állítják elő őket. A kutatások azonban egyre inkább azt mutatják, hogy az ember számára is hasznosak lehetnek. Epidemiológiai tanulmányok például arra utalnak, hogy a polifenolok magas étrendi bevitele összefügg a szív- és érrendszeri betegségek, a rák bizonyos formái és a neurodegeneratív betegségek kockázatának csökkenésével.

Még egy okkal több, hogy kipróbáld az időszakosan főtt tojást, ha legközelebb mártott tojásra és katonákra vágysz reggelire.