Életmód
Utazás a kocsonyák körül
Az „alvó leves” nem csak idehaza népszerű
A kocsonya készítésének első írott receptje Franciaországból maradt fenn. Európa legrégebbi, a Viandier című, Guillaume Tirel nevéhez kapcsolódó, 1395-re datált receptkönyvében már szerepel a kocsonya receptje.
Nálunk a házisertés kevésbé nemesnek mondott, zsíros, porcos, csontos részeiből - fej, farok, bőrke, köröm – készül, amelyeket zöldségekkel, fűszerekkel abálnak, azaz enyhén sós vízben 95 °C-n főznek. A zselatin alapjául szolgáló kollagén eközben kioldódik a húsrészekből. Elkészülte után hűlni hagyják, ülepítik vagy leszűrik, a húsokat tányérokba adagolják, majd zsírtalanított levét rámerik. Hideg helyre teszik, így kihűlés után zselésedik, megszilárdul. Így, hidegen fogyasztható. Sokan szeretnek rá citromot csepegtetni, vagy tormával fogyasztják.
A hasonló német és osztrák gasztronómiai különlegességnek „sulze” vagy „gesulzt”, azaz bekocsonyásított a neve. Német nyelvterületeken is előszeretettel készítik disznóságokból, de az egyik ottani specialitás, amikor az előre megsütött, majd lehűlt kolbászokra öntik rá a kocsonyalevet, amit különféle zöldségekkel dúsítanak.
A másik különlegesség, amikor nem kerül hús a kocsonyába, viszont valamilyen fűszerrel megszínezik a levet, majd ha kihűlt, felkockázva előételként tálalják.
Azok akik nem szeretik a disznóhúst, kipróbálhatják a szárnyasból készült változatát is, amikor zselésítő anyagnak főleg a csirke bőrét, csontját, lábát használják. Hasonlóan készül, mint a legelterjedtebb változat, de tálaláskor a lébe rakhatunk főtt tojást, brokkolit, karfiolt, vagy vékony csíkokra vágott csemege uborkát.
Egy különlegesebb változat a libazúza-kocsonya, amikor libaaprólékkal készül a lé, de a csontos részeket nem tálalják, csak a belefőtt belsőséget és a zöldségeket. Ha kis formákba rendezzük el, tálaláskor könnyen kiborítható és különleges vendégváró fogás lehet belőle.
Sokan készítik az úgynevezett palóc kocsonyát is, ami annyiban tér el az alaprecepttől, hogy a friss húsdarabok mellé kerül a fazékba füstölt csülök is és jó sok fokhagyma, amit szintén benne hagynak a tányérokban.
Bár az orosz konyha egyik kedvenc fogása a halkocsonya, a magyar szakácsok előtt sem ismeretlen. Míg az előző vastag bőrös édesvízi halszeletekből, fehérborral, de paprika nélkül készül és citrommal, petrezselyemmell tálalják, addig utóbbi alapja a klasszikus halászléhez hasonlít.
A magyaros halkocsonya úgy készül, hogy a konyhakész halászléalapot a megtisztított, összevágott vöröshagymával együtt feltesszük főni. A paprikából és a paradicsomból egyet-egyet félreteszünk a díszítéshez, a többit az alapléhez adjuk, azután pirospaprikával és sóval ízesítve az egészet nagyon sűrűre főzzük. Amikor elkészült, beletesszük az előre besózott halszeleteket is, de ezzel már csak pár percig főzzük. A halszeleteket óvatosan kivesszük, a levest pedig leszűrjük. Ne passzírozzuk, hogy ne legyen zavaros a hallé. A halszeleteket elosztjuk a tányérokban vagy mélyebb tálkákban, paprika- és paradicsomkarikákkal díszítjük. Rámerjük a hallevet, és egy éjszakára a hűtőbe tesszük dermedni. Ecetes burgonyasalátával tálaljuk.
A szerbek, horvátok, szlovének sem vetik meg a zselésített disznóságokat. Fűszerezésük az adott népre jellemző szokásokat követi. A franciák adták a „zselé” szót a kocsonyásított ételek állagára. Náluk is minden megtalálható a vidéki konyhákban, mi a malac füléből-farkából készül.
A koreai konyhában többféle kocsonyaszerű ételt is készítenek. Az egyik ilyen a csokphjon, amely marhalábból, ínakból és bőrből sűrű, kocsonyás állagúra főzött, formába öntött, majd kihűlés után felszeletelt étel. A muk különféle babfajtálból, makkból, keményítővel illetve hajdinával készített, kocsonyás állagú, zselészerű ételek neve.
