Karácsonyi halvacsora másképp

Ám ha nem szeretnénk vitaalapot szolgáltatni a karácsonyi asztalnál, legyünk merészek és készítsünk ezúttal egy olyan halas fogást, ami tradicionális, magyaros, mégis se nem bajai, se nem szegedi halászlé! Hogy vannak-e ilyen fogások. De még mennyi!

De nézzük, mi kerülhet még ünnepi fogásként az asztalra ha nem a szokásos halleves!

Igen, ez is halászlé, de nem a megszokott formában. Van, aki azt mondaná rá, hogy amolyan franciás változat: tejföllel és mustárral pikánssá tett, kicsit bővebb lére eresztett egytálétel. De tulajdonképpen ez is egy különleges, régi balatoni halétel.

A Festetics család az 1700-1800-s években a zalai vidéken és Balaton nyugati partján élt. Igazi mecénás család volt, gondoljunk csak a Georgikon egyetem alapjainak lerakására, a csodás keszthelyi birtokra, a mediterrán pálmaházra és az ország legnagyobb magánkézben lévő könyvtárára. Világjáró emberek voltak, nyitottak az újdonságokra, ez érződik a Festetics család konyháján is. A francia konyha befolyásolt az ízlésüket, de emellett nagyon szerették a balatoni halakat is. A halászlé és a különböző sült halak sokszor kerültek az asztalra, de ez a tejfölös halgulyás is gyakran készített étel volt. Aki szereti a halat és nyitott az újdonságokra, mindenképpen készítse el ezt az ételt, mert nagyon finom.

Hozzávalók 4 személyre:

1-1,2 kg apró keszeg

0,8-1 kg pontyfilé

4-5 sárgarépa

2-3 petrezselyemgyökér (zöldjével együtt)

2 fej közepes (fehér) hagyma

3-4 gerezd fokhagyma

1-2 dl olaszrizling, vagy más száraz fehér bor

1 tv paprika

2-3 evőkanál étkezési keményítő

3-4 evőkanál tejföl

Só, bors, mustár, citromlé

A megtisztított keszeget daraboljuk fel, a kisebbet ketté, a nagyobbat három részre. Rétegezzük egy edénybe, alulra halat, arra félfőre vágott hagymát, a paprikát, a megtisztított zöldséget, a petrezselyem zöldjét is és a gyíö is, a borsot és a fokhagymát. Erre tegyük a maradék halat, a bort, és engedjük fel annyi vízzel, ami bőven ellepi.  Forraljuk fel és utána lassú tűzön főzzük 1,5-2 órát. Közben a pontyot vágjuk fel szeletekre, gyengéden sózzuk és borsozzuk meg, majd tegyük félre.

Az alaplevet passzírozzuk át, a zöldséget vegyük ki, majd az így kapott levet forraljuk fel ismét. A zöldséget vágjuk fel, és adjuk a leveshez. Keverjük ki a keményítőt kevés hideg vízzel, a mustárral, kevés citromlével és hő kiegyenlítéssel adjuk a leveshez. Forraljuk fel újra, majd a forrásban lévő lébe eresszük bele a ponty szeleteket. Vigyázzunk arra, hogy ne tegyünk sok halat egyszerre a forrásba lévő lébe, mert akkor visszahűl. Az edényt mozgatva, 10-15 perc alatt főzzük készre a levest.

Tálaláskor a szeleteket tegyük a tányér aljára, arra merjünk léből, és figyeljünk arra, mindenkinek jusson a főtt zöldségekből is. Adjunk hozzá, friss, kovászolt fehér kenyeret, és kísérőnek egy jó rozé fröccsöt.

Igazi különlegesség, ami ráadásul időt spóról a szakácsnak is, hisz egyből két fogást lehet belőle tálalni az ünnepi asztalon! Sok családban nemzedékről nemzedékre öröklődött az elkészítési mód.

Hozzávalók 12 főre: 

4 db egykilós csuka, 4 db zsömle,

4 tojás, 1,5 fej vöröshagyma,

4 gerezd fokhagyma,

egy nagy csokor petrezselyemzöld,

3 ek. liszt,

0,5 dl napraforgó olaj,

1 ek. sertészsír,

1 púpozott tk. házi őrölt pirospaprika,

2 db citrom,

1 db cecei paprika,

5 db babérlevél,

500 ml tejföl,

2 tk. szárított majoránna, só, frissen őrölt fekete bors

A halakat megtisztítjuk, fejénél a bőrt körbevágjuk, megnyúzzuk. A farokrésznél, nem szükséges bíbelődni vele, nem baj, ha a hal vége a „zokniban” marad.

A kopoltyúkat eltávolítjuk, a fejeket alaposan átmossuk, és félretesszük. A végén majd ezeket is megtöltjük. A megnyúzott csukákat kifilézzük, körülbelül 1 kilónyi halhúst kell, hogy kapjunk. A filéket ledaráljuk, és egy nagy keverőtálba tesszük.

A zsemléket vízbe áztatjuk, majd kinyomkodjuk, és a darált halhoz adjuk. Ráütjük a tojásokat, belereszeljük a fél fej vöröshagymát, hozzáadjuk az áttört fokhagyma gerezdeket, és egy nagy csokor apróra vágott petrezselyemzöldet. Az egészet sóval és bő adag borssal ízesítjük, alaposan összekeverjük, és legalább tíz percig állni hagyjuk.

Közben elkészítjük a rántást. Ehhez a lisztet a napraforgó olajjal és a sertészsírral elkeverve pirítani kezdjük, hamar belevágjuk a maradék vöröshagymát. Nem kell aprózni, csak az ízére lesz szükségünk. Lassú tűzön megpirítjuk, s amikor a hagyma megpuhul, a lábast levesszük a tűzről, a rántást megszórjuk teáskanálnyi házi őrölt pirospaprikával, és amíg még bugyog az alap, gyors mozdulatokkal elkeverjük. Ezután felöntjük egy liter hideg vízzel, hozzáadjuk a tejfölt, és csomómentesre keverjük.

A megnyúzott csukákat és a megtisztított fejeket megtöltjük a fűszeres masszával. Nem kell szorosra, csak lazán, a töltelék nőni fog még a levesben, és ha túl feszesre töltjük, a csuka bőre szétnyílik, nem lehet majd szépen szeletelni.

A leveshez egy tízliteres fazékban a két alaposan megsikált, félbevágott citrommal, a magjaitól megszabadított cecei paprikával, a babérlevelekkel és a majoránnával vizet melegítünk. Amikor felforr, beleszűrjük a tejfölös-paprikás rántást, és kb. öt perc főzési idő után beletesszük a megtöltött csukákat úgy, hogy először a halaknak mindig a fej felőli végét helyezzük a levesbe. Néhány másodpercig így tartjuk, ezalatt a „zsák szája” összehúzódik, tulajdonképpen befő, és a töltelék nem tud kiesni. Ha maradt egy kevés massza, vizes kézzel diónyi gombócokat formázunk belőle, és miután mind a négy csukát és a fejeket is a léhez adtuk, nagy csokor petrezselyemzöld kíséretében ezeket is a lébe gurítjuk.

Ekkor kóstolunk. Ha szükséges, sóval és borssal még ízesítjük a levest, és kb. 15 perc után elzárjuk alatta a lángot.

A halakat ezután kivesszük a léből, és kb. másfél cm vastagon felszeleteljük. Tálalásnál egy tányérba egy szelet csuka, egy gombóc kerül, erre merjük rá a még forró levest. Mellé citromgerezdeket kínálunk.

A még nyers töltött csukákat füstölt szalonna zsírjával megkent alufóliába csomagolva sütőben is megsüthetjük.

Ez a halétel eredetileg egy családi recept egy püspökpusztai legendás kocsma tulajdonosának a specialitása.

Hozzávalók 4 személyre:

2 kg méretes törpeharcsa /megtisztítva, lesózva/

2 közepes fej vöröshagyma apró kockára vágva

2 gerezd fokhagyma

1 db tv paprika

1 db paradicsom

2 púpos evőkanál őrölt pirospaprika

2-3 db cseresznyepaprika

víz, hogy ellepje, kb. 2 l

só (ízlés szerint)

… a csipetke tésztához:

30 dkg búzaliszt

3 tojás a tyúk alól

csipet só

A halat megtisztítjuk, majd lesózzuk. Hagyjuk állni kb. 2-3 órát. Ez azért fontos, mert így nem fő szét majd a húsa. Ez idő alatt elkészítjük a csipetke tésztát a 30 dkg liszt, a tojás és a csipetnyi só összedolgozásával. Kemény tésztát gyúrunk, melyet géppel vagy sodrófával vékonyítunk, majd kézzel elcsipegetünk. A megtisztított, lesózott törpéket beletesszük a bográcsba, rászórjuk a felkockázott hagymát, fokhagymát, a félbevágott tv paprikát és a gerezdekre vágott paradicsomot. Felöntjük (a megadott mennyiségű) vízzel és tűz fölé akasztjuk úgy, hogy az alja beleérjen a tűzbe. Nagy lángon főzzük, majd amikor a víz felforr és erősen habzik, megszórjuk 2 púpozott evőkanál pirospaprikával és beletesszük a cseresznyepaprikát is. Időnként megforgatjuk a bográcsot ( fakanállal keverni sohasem szabad), hogy ne kapjon oda az alja. A törpe csipedettet forrástól számítva 20-25 percig - a törpeharcsák méretétől függően - erős tűzőn főzzük.

Félidőben sózzuk, kóstoljuk, majd az utolsó 5 percben visszavesszük a lángot és beletesszük a frissen készített csipetke tésztát. Folyamatos felügyeletet igényel, forgassuk a bográcsot, nehogy leégjen az aljára a tészta. A tésztán megtapadt apró lisztszemek sűrítik be a hallevet. Megterítünk, majd a megfőtt halat bográcsostul az asztal közepére tesszük. A vendégeinknek jókora adagot merjünk!