Életmód

A tökéletes bejgli titkának nyomában

Nem múlhat el úgy a karácsonyi, hogy az ünnepi asztalra ne kerüljön jófajta bejgli, mégis sokan neki sem mernek vágni a készítésének. Az ország legjobb cukrászmestereit faggattuk arról, mi a titka annak, hogy ne legyen száraz a töltelék és ne repedjen szét a tészta.

A tökéletes bejgli titkának nyomában
Nem múlhat el az ünnep karácsonyi bejgli nélkül
Fotó: Auguszt

Mint minden süteménynek, az alapanyagok: a jó minőségű, finomra őrölt liszt, a megfelelő zsírtartalmú, gazdag vaj és a friss, sárga tojás a legfontosabb titka - kezdi rögtön az alapoknál Augusztné Szőcs Ibolya, a Fény utcai Auguszt Cukrászda tulajdonosa. - Nagyon fontos a tészta kidolgozása, nem szabad spórolni az energiával, ezt a tésztát valóban alaposan össze kell gyúrni.

Auguszt Ibolya cukrászmester a hagyományos bevált receptekre esküszik
Auguszt Ibolya cukrászmester a hagyományos, bevált receptekre esküszik
Fotó: Auguszt

Azt, hogy kirepedjen sütés közben el lehet kerülni, ha a tészta összetétele és kidolgozása tökéletes, emellett egyenletes vastagságúra kell kinyújtani és megfelelő hőmérsékleten sütni. Az ilyen sütési „balesetek” bekövetkezésében még szerepe lehet a töltelék összetételének, nedvességtartalmának is. A tészta és a töltelék aránya sem mindegy. Mi a szép, vékony tésztára és gazdag töltelékre esküszünk.

A hagyományos, bevált receptekben hiszünk. Minden süteményünknél, így a bejgli készítésénél is a magyar cukrászművészet tradícióit követjük, nálunk tényleg az összes sütemény úgy készül, ahogy „a nagy könyvben meg van írva”. Hagyományos, diós és mákos bejglit készítünk legtöbbet, de kisebb mennyiségben sütünk gesztenyést és aszalt szilvást is.

De azt elmondhatom, nincs semmi olyan titkunk, amit ne árulhatnánk el! Meg kell venni a legjobb hozzávalókat, szépen kidolgozni a tésztát, elkészíteni a tölteléket, összeállítani és kisütni. Manapság talán azt felejtik el a legtöbben, hogy ez rengeteg munkával jár.

Viszont a mi specialitásunk talán az, hogy mindent magunk készítünk, még a mákos tölteléket ízesítő szirupos narancshéjat és a felhasznált lekvárokat is, nálunk nem kerülnek ipari alapanyagok a süteményekbe.

Litauszki Zsolt, a Gundel vezető séfje Tiborcz Judittal, az étterem cukrászával közösen a fedte fel a legendás helyen készülő bejglik titkait.

Litauszki Zsolt, a Gundel vezető séfje
Litauszki Zsolt, a Gundel vezető séfje
Fotó: Facebook /Litauszki Zsolt

A megfelelő kelesztés a legfontosabb titok: lassan, időt hagyva, akár egy egész éjszakán át a hűtőben tartva a tésztát. Ha a töltelék és a tészta aránya megfelelő, illetve a töltelék se nem túl szaftos, folyós. Se nem túl kemény, akkor szinte garantált, hogy sütés közben sem fog kirepedni a tészta. A tészta és a töltelék aránya pedig akkor az igazi, ha fele-fele a süteménynek.

Bár a 125 éves éttermünk kínálata nemrégiben megújult, a bejgli receptje maradt a régi, hagyományos és a töltelékekkel sem kísérletezgetünk. A dió dióból van, a vaj vajból, és nem használunk semmilyen adalékanyagot.

Akár díszcsomagolásban ajándéknak is tökéletes a klasszikus sütemény
Akár díszcsomagolásban ajándéknak is tökéletes a klasszikus sütemény
Fotó: Gundel

Nem csak az a fontos, hogy finom legyen az édesség, de az is, hogy szép. Ennek egyetlen titka van: a tojásos kenés, ettől lesz gyönyörű felülete. Először tojássárgájával, majd ha ez a réteg a hűtőben egy kicsit rászáradt a tésztára, megismételjük a tojásfehérjével is, amit szintén meg kell szárítani. Ez után már mehet is a sütőbe. 

Díszítésnek egy-egy fél dióbelet is tehetünk rá sütés előtt
Díszítésnek egy-egy fél dióbelet is tehetünk rá sütés előtt
Fotó: Facebook / Pataki Ádám

A neves vendéglátós család sarja, Pataki Ádám cukrászmester szerint mindennek az a titka, hogy szívvel-lélekkel készüljön a sütemény. - Cukrászdában nőttem fel, és a mai napig a gyerekkori emlékekből és élményekből táplálkozom. Amikor kisütjük az első bejglit, a régi karácsonyainkra emlékszem vissza, miközben már a saját lányaim segédkeznek nekem. Azt szeretném, ha ők is ugyanazokat az élményeket kapnák kicsiként, amiket én is kaptam. Ez az ízekre is vonatkozik, így hagyományos diós és mákos bejglire szavazok én is, bár az én személyes kedvencem most a mákos.

Szívvel-lélekkel kell sütni Pataki Ádám szerint
Szívvel-lélekkel kell sütni Pataki Ádám szerint
Fotó: Facebook / Pataki Ádám

De az üzletben olyan különlegességeket is kínálunk, mint a gesztenyés és a marcipános töltelékkel készített bejgli. Mi is a tankönyv szerinti receptet alkalmazzuk, aminek a fele tészta, fele töltelék, de utóbbinak legalább a 40 százaléka az alap ízanyag. Annyi a titkunk, hogy számolunk a sütés közbeni minimális anyagvesztéssel, így a félkilós bejglinél plusz egy-egy grammot számolunk hozzá a tésztához és a töltelékhez is. Így a sütőbe még 52 grammosan kerül be.

Az ismert cukrász kedvence mákos
Az ismert cukrász kedvence a mákos bejgli
Fotó: Pataki Ádám

A legtöbben azt a hibát követik el, hogy vagy túl szorosra tekerik, és ezért reped szét, vagy túl lazára, akkor pedig szétfolyik a tepsiben. Elkerülhetetlen lépés a feltekert tészta megszurkálása is villával, így tud belőle távozni a gőz a sütés közben és nem repeszti meg a tésztát. De ezt meg kell hogy előzze a kelesztés utáni tojásos kenés. A tésztát gyorsan és hidegen gyúrjuk és kelesztjük, és csak egy egész picit pihentetjük, amíg dolgozik az élesztő. A kenéshez, hogy szép legyen a rúd, 2 egész tojást és egy tojás sárgáját használunk, amivel kétszer kenjük át a tésztát, de a villával csak az első tojásos kenés után szurkáljuk meg, hogy ne tudjon a tojás befolyni a belső rétegekbe. 

Kapcsolódó írásaink

Egészséges és finom adventi sütemények zöldségekből

ĀHogy igazi élmény legyen a karácsonyi édes készülődés, nem hiányozhatnak az igazi klasszikusok az asztalról, de bolondítsa meg őket olyan – talán első hallásra szokatlan – alapanyagokkal, mint például a cékla vagy a cukkini, vagy a sütőtök.

A magyarhirlap.hu weboldal sütiket (cookie) és különböző kódokat használ a megfelelő működés, elemzések készítése, a felhasználói élmény fokozása valamint az Ön számára releváns, személyre szabott ajánlatok összeállítása érdekében. Ezek használatát az Elfogadom gomb megnyomásával jóváhagyja. Bővebb információt az Adatkezelési Tájékoztatónkban talál.

Elfogadom