Fermentáljunk, építsünk fenntartható közösséget

„Állandóan a gyerekkorom falusi kenyerének ízét kerestem, de a bolti kenyerekben ezt sosem éreztem. Megpróbáltam sütni is, de az élesztős kenyér sem adta vissza azt az ízt. És akkor egy ismerősöm, aki nem olyan nagy sütögetős, mesélte, hogy ő kovászt nevel. Gondoltam, ha neki sikerült, nekem is fog” – idézi fel Pétervári-Tomka Orsolya, hogyan csatlakozott a kovászos kenyérsütők egyre népesebb táborához hét évvel ezelőtt.

A kovászos kenyér sütéséről ha mást nem is, annyit mindenki tud, hogy hosszú ideig tart, hirtelen elhatározásból lehetetlen összeütni uzsonnára egy kovászos cipót. Orsi szerint viszont valójában nagyon kevés időt igényel egy-egy folyamat. A hosszú idő a pihenés, a kelés, de ezeknél nem kell ott állni a produktum mellett. „Ha este bekeverem az öregtésztát, reggel kezdhetem is a készítést. Hűtőben 12 órát kel a tészta, majd 1 óra alatt megsül a kenyér, összességében nagyjából 16-17 óra, mire elkészül. Persze úgy az igazi, ha a szeléssel megvárom, míg kihűl, az még plusz 4 órát jelent.” Vagyis majdnem egy teljes nap, amíg az előkészületektől eljutunk odáig, hogy vajazhatjuk a karéj kenyeret. Ennek ellenére aki belevágott, esküszik a módszerre, mert mint mondják, az ízét, állagát nem képes visszaadni a bolti.

A kovász egy élő mikroorganizmus-kultúra, amely vízből és lisztből áll, és a kenyér természetes erjesztéséhez szükséges. A kovászos kenyér lassabban készül, de könnyebben emészthető, hosszabban eltartható, és kevesebb adalékanyagot igényel. Egy aktív kovász évekig is élhet, és számos családban generációk óta öröklődik.

És hogy hogyan kezdjen neki, aki most hallja először, hogy a kovászt nevelni kell? Orsi is a neten böngészett receptek után, szerinte sok olyan van, ami lépésről lépésre avat be a kovászolástechnikájába, így bárki elsajátíthatja a folyamatot. Ha pedig valaki nem akar bíbelődni a kovászkészítéssel, sokan szívesen adnak, hiszen úgyis etetni kell a kovászt, így mindig van felesleg. „Én is évekig olyan kovásszal sütöttem, amit mástól kaptam. Örültem neki, hiszen tudtam, hogy szeretettel adta az illető, aki amúgy él-hal a kenyérkészítésért” – emlékszik vissza a kezdetekre.

Október 16-án ünneplik világszerte az Élelmezési Világnapot, amelynek célja, hogy felhívja a figyelmet az élelmezésbiztonságra, az egészséges táplálkozás fontosságára és a fenntartható élelmiszerrendszerek kialakítására. Ehhez kapcsolódva kovász-, kombucha-, illetve vízkefir-gomba-megosztó kampányt indított a Felelős Gasztrohős. Az Oszd meg a kombuchád! Oszd meg a kovászod! hozzájárulhat a helyi közösségek önellátóbbá válásához, így bolygónk védelmét is támogatja. A kovász, a kombucha és a vízkefir-gombák ugyanis olyan élő mikroorganizmus-kultúrák, melyek finom és egészséges élelmiszerek alapjai, mára pedig egyben a fenntarthatóság szimbólumai.

„2019-ben kezdtem kovászos kenyeret készíteni, a Covid miatt. Korábban is érdekelt, de a lökést a járvány adta” – osztja meg Tömör Balázs, aki szerint mindenképp megéri belevágni. A kovászos kenyér a hosszú kelesztési folyamat miatt ugyanis nem terheli meg szervezetünket úgy, mint bolti társai. Ráadásul idővel bele lehet jönni: „kezdetben több időbe telt elkészíteni, de most már rutinszerűen megy.” Balázs nyáron minden nap süt egy cipót, iskolaidőben pedig hétvégente. Ha valaki egyelőre csak gondolkodik, belevágjon-e, ő mindenkit csak biztatni tud:

„Ha adunk valakinek egy adag kovászt vagy egy kombucha gombát, azzal nemcsak élelmiszert, hanem tudást, felelősséget és lehetőséget is kínálunk. Ez a kampány arról szól, hogy közösen is tudunk tenni egy fenntarthatóbb jövőért.” – hangsúlyozza Lehel Zsuzsanna, a Felelős Gasztrohős Alapítvány vezetője. A kampányhoz egy Facebook-esemény is kapcsolódik, ahol a résztvevők gyakorlati útmutatókat, tippeket és biztonsági tanácsokat találnak a házi fermentálással kapcsolatban. A kampány szorosan kapcsolódik az Európai Éghajlati Paktum célkitűzéseihez, amely a helyi közösségek szerepét hangsúlyozza a klímaváltozás elleni fellépésben.

A kovász élő kultúra, amit gondozni kell, hogy erős és aktív maradjon. Mindig lisztből és vízből kap táplálékot, amit rendszeresen – általában naponta vagy kétnaponta – kell frissíteni. A legjobb, ha minden etetéskor ugyanannyi lisztet és vizet adunk hozzá, így kiegyensúlyozott marad. Finomliszt helyett érdemes teljeskiőrlésű, vagy kenyérlisztet választani, és a továbbiakban is azt a típust használni az etetéshez.

Ha sütni szeretnénk, az anyakovászból vegyünk ki egy adagot, a maradékot pedig etessük meg, hogy tovább fejlődhessen. Fontos, hogy tiszta üvegben vagy edényben tartsuk, és mindig lazán fedjük le, hogy lélegezhessen. Ha épp nem sütünk gyakran, a hűtőben is tarthatjuk, ilyenkor hetente egyszer etessük meg, különben elgyengül.

A kombucha fermentált tea, amelyet egy különleges baktérium- és élesztőkolónia segítségével erjesztenek, ennek alapját is meg lehet osztani. Világszerte egyre népszerűbb, hiszen

• természetes alternatíva az üdítőkkel szemben – egészségesebb, mert nem tartalmaz mesterséges összetevőket vagy cukrot, és nem szénsavas;
• támogatja a bélflóra egészségét – természetes probiotikumokat, antioxidánsokat és szerves savakat tartalmaz, amelyek jó hatással vannak az emésztésre és az immunrendszerre;
• energiát ad, felfrissít – koffein és B-vitaminok is vannak benne, így jó választás lehet a reggeli kávé helyett.

• A vízikefir egy enyhén szénsavas, gyümölcsös ízű ital, amely vízben oldott cukor és egy úgynevezett vízikefir-kristály nevű szimbiotikus kultúra segítségével készül. Ezeknek a kultúráknak a termesztése rendkívül egyszerű és olcsó, szemben a bolti verzióval.
• Hidratál – fontos elektrolitokat, például káliumot, magnéziumot és kalciumot tartalmaz, amelyek segítik a megfelelő folyadékegyensúly fenntartását, ezért különösen jól jöhet fizikai aktivitás után vagy a forró napokon.
• Támogathat a fogyásban – alacsony cukortartalmú, így jó alternatívát jelenthet a szénsavas üdítőitalok helyett.
• A bőrt is szebbé teszi – a probiotikumok jelentős szerepet játszanak a gyulladások csökkentésében, amelyek összefüggésbe hozhatók olyan bőrproblémákkal, mint az akné vagy az ekcéma. A bél egészségének javításával a vízikefir közvetetten támogatja a tisztább, egészségesebb bőrt - derül ki a hazipatika.com cikkéből.