Veszélyes vegyület található a pirított ételekben

Az akrilamid természetes melléktermék, amely nagy hőmérsékletű (120 °C feletti) sütés, pirítás vagy pörkölés során keletkezik, különösen keményítőtartalmú élelmiszerekben. Létrejöttéért a Maillard-reakció felelős – ugyanaz a folyamat, amely az ételek barnulását és jellegzetes ízét adja, például a lasagnén megpirult, finom részeket. Ebben a reakcióban a cukrok és az aminosavak – gyakran az aszparagin – reagálnak, és akrilamidot hoznak létre, amely szagtalan és vízben oldódó. A szervezetben az akrilamid egy másik molekulává, glicidamiddá bomlik.

Mely élelmiszerek tartalmaznak akrilamidot?

Az akrilamid sokféle hőkezelt élelmiszerben előfordul, de az egyik legnagyobb forrásnak a sült burgonyatermékeket tartják (különösen a friss burgonyából készülteket), például a burgonyachipset, a hasábburgonyát és a tepsiben sült krumplit. Megtalálható továbbá a pirítósban – különösen, ha szereted jó alaposan megégetni –, a kekszekben, a gabonapelyhekben és a kávéban is.

Jelent-e egészségügyi kockázatot?

Rengeteg olyan cím és cikk született (néha egyenesen kijelentve), hogy az ételeinkben lévő akrilamid ártalmas és rákot okoz. Sok ilyen a 2002-es év után jelent meg, amikor a Svéd Nemzeti Élelmiszer-ügynökség riasztást adott ki az élelmiszerekben található akrilamid jelenlétéről.

A bejelentés utáni héten Svédországban 40 százalékkal estek vissza a chipseladások, egy nagy chipsgyártó részvényei pedig zuhantak. Néhány hónappal később azonban minden visszatért a régi kerékvágásba. Jó példa ez arra, hogy a tudomány kommunikációja milyen valós hatással lehet az emberek viselkedésére.

A több mint 20 évvel ezelőtti aggodalmak ellenére egyszerűen nincs elég jó minőségű bizonyíték – legalábbis embereknél – arra, hogy az akrilamid közvetlenül rákot okozna.

Ennek több oka is lehet; az egyik, hogy nehéz pontosan meghatározni, mennyi akrilamidot visznek be az emberek a táplálkozásuk alapján.

Állatkísérletek

Ott vannak az etikai korlátok is. „Ahhoz, hogy igazán ki lehessen mondani, hogy ez az anyag rákot okoz, klinikai vizsgálatokra lenne szükség” – mondta Rashmi Sinha, a National Cancer Institute (Nemzeti Rákkutató Intézet) vezető kutatója az Inverse-nek. „Csakhogy lehetséges karcinogénekkel nem végezhetsz klinikai vizsgálatokat.”