Halkarácsony

Amikor Jézus az evangéliumok tanúsága szerint kétszer is megszaporította a kenyeret és a halat, szinte biztosan nem volt olyan ember a földön, akinek arra csavarodott volna az esze járása, hogy úgy kétezer év múlva és egy kicsivel északabbra karácsony táján egy apró országot szinte elborít a halláz. Ami jellemzően az ünnep előtt néhány héttel kezdődik, ilyenkor a tünetek még nem súlyosak, és mintha inkább a férfiembereket érintené, de azért nem kíméli a gyengébbik nemet sem. A betegség szerencsére enyhe lefolyású, általában 24-én este már senkinek semmi baja nincs, és szinte már csak úgy megszokásból húsvét táján lehet számolni egy kisebb fellángolással.

A baj természetesen a karácsonyi halvacsora körül forog, és olyan, mint egy saját farkába harapó kígyó – bár, lévén halakról van most szó, az angolna talán most stílusosabb lenne –, saját magával lehet gyógyítani. Kiváló gyógyszer egy tál halászlé, rántott vagy sült hal, mindegy, csak hal legyen.
Na de milyen? Ez mindig a legnagyobb kérdés. Mert a többség egyből rávágja, hogy ponty. De nincs igazuk, és nem is kell még ennyire előreszaladni. A legfontosabb, hogy friss legyen, ha lehet, még élő, amikor először találkozunk vele. Az áruházakban manapság divatos jéghegyekről mindenféle ki tudja, mikor odahelyezett és az avatott szem számára minimum gyanús halalkatrészeket levenni, nos, az már az utolsó utáni lehetőség. A fagyasztva vagy hűtve érkező tengeri halakat kéretik mellőzni az ünnep fényköréből – és bár ízlésekről vita nincs, azért mindenkinek a lelke rajta. A sajnos már mindenhol elérhető pangasiust pedig nemcsak az országból, de Európából is ki kellene tiltani, marad még hal és választék így is elég.
Persze mit csinál az ember egy bármilyen élő hallal? Nos, ha elég talpraesett, akkor rögtön megkéri kedvenc halaskofáját vagy hentesét, hogy a szabadítsa meg földi szenvedéseitől az ünnepi asztal egyik leendő főszereplőjét, így mire hazaér, arra gondolhat, hogy a halacska lelkét, ha volna neki, Szent Péter már biztosan beleszőtte a köpenye sarkába.

Na, de hogyan tovább, ha már otthon van a hal, amely nyálkás és csúszik, és még messze van a konyhakész állapottól? Jöhet a pikkelyezés késsel és mindenféle célszerszámmal, és akkor úszik a konyha. Vagy ha az obligát pontyról van szó, akkor a konyhaművészet magasabb fokára törők kerítenek egy vastagabb pengéjű, hegyes, éles kést, és a hal farka felől a fej irányába a pikkelyek alá szúrnak, és finoman, de határozottan dolgozva egyben lefejthetik a kültakarót. Ragadozókkal, süllővel, csukával ezt nehezebb megcsinálni, esetükben szépen csíkokban el lehet távolítani a pikkelyeket, és fehérre pucolni a halat, legalábbis az avatottak ezt a fázist így emlegetik.

A hagyományos konyhatechnikai megoldásokat alkalmazó eljárások ezután a belső részek és a fej eltávolítására irányulnak, majd a szeletelésre, és hát lehet így is. A finomabb lélekkel rendelkező halkedvelők azonban először a filézőkéshez nyúlnak, amely ha lehet Martinii Finnországból, ahol igazán tudnak bánni halakkal vízen és szárazon egyaránt. Tehát a filézőkéssel, legyen bármilyen, két-két metszés a fej mögött és a faroknál, majd mély és hosszanti bemetszést kell ejteni a gerinc két oldalán, le egészen a bordákig, aztán a hajlékony pengét, ahogy a hal szerkezeti felépítése mutatja és engedi, vezetni egészen a végükig egyik oldalon is, a másikon is, és máris egyben ott a gyönyörű filé, amelyet a has vonalában érdemes kettéválasztani. Ettől a mozzanattól nem kell megijedni, a jó filézőkés hajlékony, rásimul a bordákra, ami azt jelenti, hogy mint a Mikulás rénszarvasa, minden körülmények között tudja a dolgát.
A fazékba nem való alkatrészek, tej, ikra kivételével mehetnek a kukába. A maradék váztól is meg lehet szabadulni, de lehet belőle alaplevet is főzni, vagy szegedi vagy mindenféle felségjelzés nélküli halászlevet is, ha éppen abba főzi bele az ember. Bajait persze nem. A halászlékérdésbe egyébként nem megyünk bele, ettünk már ugyancsak jóféléket a két alapléből – bajai és szegedi –, de felejthetőket is, és egyébként is mindenki a magáét szereti dicsérni.

Van tehát egy (kettő) remek filénk. A hasi és oldali része szálkamentes, ezt eltávolítva és ujjnyi csíkokra formázva akár halrudacskát is készíthetünk belőle, csak ez persze finomabb. Akárhogy is döntünk, azért a filé vastagabb, karajszerű része még tele van szálkával, ami nem az ember nagy barátja, jó tőle megszabadulni. Persze van módja ennek is. A filét a bőrös felére fektetve a vastag, szálkákat tartalmazó részt sűrűn, ha lehet milliméterenként be kell irdalni egészen a bőrig, hallani lehet majd, ahogy recsegnek- ropognak a szálkák. Az így előkészített halat aztán akár már kanállal is lehet enni.

Mi marad még? Sok nem, már csak főzni vagy éppen sütni kell.