Garum – ókori római ketchup

A garum megfelelő módon történő előállításának legkorábbi leírása az Astronomica című, alapvetően az asztrológiáról szóló értekezés végén található, amelyet Manilius írt az i.sz. első században.

Leírja, hogy hogyan dolgozták fel a halászok a tonhalfogásukat. Feldarabolták a halat, a vér legkiválóbb részét sóval ízesítették. A kisebb halakat, amelyeket általában eldobtak volna, doliában erjesztették, amelyet „belső részeik bomlási folyamként bocsátanak ki". Plinius azonban úgy írja le a garumot, mint „halbelekből és egyéb olyan részekből áll, amelyek egyébként hulladéknak minősülnének, ezeket sóval áztatják, így a garum valóban ezeknek az anyagoknak a rothadásából származó lúgja" . Mint látható, nem mindig világos, hogy a garum a hal véréből készült-e, vagy vérből és zsigerekből, vagy magából a húsból.

A garum legrészletesebb leírása a Geoponicából (10 szd.) származik. Az előkészítés során a kis halak, például a márna, a sprotni vagy a szardella belsőségéhez bizonyos mennyiségű sót kell hozzáadni. Ezután a keveréket hagyják erjedni a napon néhány hónapig, a liquamentet (halszószt) leszívták, leszűrték és fűszerként vagy fűszerezésként használták fel, a termékeny maradékból allecet készítettek. A gyorsabb elkészítési mód egyszerűen az volt, hogy egy halat erősen megfőztek, sóoldatot adtak hozzá, egy kis oregánót és esetleg egy kis sapát, és leszűrték. A legjobb garumot azonban a tonhal zsigeréből, amit a vérrel, levekkel és kopoltyúkkal együtt megsóztak, és két hónapig hagyták erjedni. Ezt a főzetet haimationnak (véres) nevezték. Bort, gyógynövényeket és fűszereket is hozzáadtak.

Íme még egy recept: Használjon zsíros halat, például szardíniát, és egy jól zárható, 26–35 literes edényt. Vegyen szárított, aromás, erős ízű fűszernövényeket, például kaprot, koriandert, édesköményt, zellert, mentát, oregánót és másokat amelyekkel képezzen egy réteget az edény alján. Majd tegyen rá egy réteg halat (ha kicsi, hagyja egészben, ha nagy, használjon darabokat), arra két ujjnyi sót. Ismételje meg ezeket a rétegeket, amíg az edény meg nem telik. Hagyja pihenni hét napig a napon. Ezután keverje össze a szószt naponta 20 napon át. Ezt követően folyékony lesz.