Kultúra

Sós aszú, avagy Tokaj nem az, ami látszik belőle – INTERJÚ

Az Európa legjobb borászata elismerést nyerte el a mádi Szepsy Pincészet

Díjak, kitüntetések sora jelzi, hogy Tokaj megújítását célzó szisztematikus, innovációk sorozatát felvonultató munkája történelmi jelentőségű. Szepsy István volt már az Év Bortermelője, a Borászok Borásza, „a Bor Ura”  és ez év októberének közepén Firenzében a The 2022 Golden Vines® Awardson családi borászata megkapta az Európa legjobb pincészetének járó trófeát, Szepsy István életművét pedig Hall of Fame életműdíjjal ismerték el. Az 1951-ben született borász a kilencvenes évek elején egy megújított aszúval hökkentette meg a hazai borértőket. Néhány évvel később előrukkolt a magas minőségű, száraz, dűlős tokajival, és ezzel figyelme fókuszába beúsztak a dűlők, parcellák mélyén rejlő felfedezetlen, borokban megmutatható, geológiai értékek. Az ünnepi alkalomból kérdeztük a nyilvánosságtól visszavonult borászt.

Sós aszú, avagy Tokaj nem az, ami látszik belőle – INTERJÚ
Szepsy István
Fotó: Facebook/Szepsy

E luxusmárkákkal díszletezett díj mögött közel ezer fős szakembergárda szavazatai állnak Hong-Kongtól Párizsig. Nyilván jólesik az elismerés, de a családi pince és a borvidék szempontjából milyen értéket hordoz egy nemzetközi díj?

Mérföldkő az utunkon. Importőrünk érdemét nem lehet kisebbíteni, minden követ megmozgatott. Tokaj presztízsének emeléséhez az elismerések elengedhetetlenek. Ugyanis ezen díjak nélkül a nemzetközileg alacsony ár is soknak tűnik. Az aszú a világ legdrágább termelési eljárásával készül, ezt fenntartani csak megfelelő áron értékesített borral lehet. Négyszáz pincészet működik Tokaj-hegyalján, ebből minimum nyolc–tíznek szükséges, hogy az árai magasak legyenek. Drága borok nélkül a presztízs elképzelhetetlen.

A birtok egy részlete
A birtok egy részlete
Fotó: Facebook/Szepsy

Jó évjárat nélkül is. Milyen az idei?

Nagyszerű, annál is inkább, mert meglesz a teljes évjárat a szárazaktól a parcellaszelektált aszúkig. A száraz borokat már leszedtük, ki is erjedtek nagyrészt, és zajlik az aszúszüret, ugye ilyenkor folyamatosan szedünk. Több aszú lesz, mint amire számítottunk, és a szemek gyönyörűen ízgazdagok.

Ez azt jelenti, hogy a világklasszis Betsek és Szent Tamás parcellaaszúk mellé más parcella is csatlakozik?

A Szent Tamás és a Betsek parcellaaszúk mellett a 2021-es Úrágya 91-es is bemutatkozik parcellaaszúként az idei mellett, persze csak az érlelési időt követően. A Király pedig birtokaszúként kerül piacra, szándékosan alacsonyabb áron, kilencven euró körül.

Tokajt Burgundiával szokás összevetni. A kultikus francia borvidéken a helyiek régen megvalósították az ön által említett nyolctíz pincés luxuskategóriát. A Domaine de la Romanée-Continál a sok millióra rúgó palackár évtizedek óta hétköznapi, míg a legértékesebb Szepsy aszú is „csupán” kétszázezer forint. Be lehet hozni valaha ezt a hátrányt?

A Romanée-Conti birtok a boraival egy nyolcszáz éves, majdhogynem töretlen fejlődési folyamat eredménye. Tokaj ötszáz éves múltja az arisztokratákhoz kötődik. Ez a háborúval megszűnt hetven évre. Burgundia területének csupán másfél százaléka Grand Cru, azaz csúcsdűlő, Tokajban tízszer ennyi – lehetne. Kérdésére válaszolva, igen hátrány, amit még az unokáim idejében sem lehet behozni. Tokajban ugyanis nem állt fel az eredetvédelem és a klasszifikáció. Ennek hiányában a közösségi előrébb jutás lehetetlen! Az árbeli különbségek még a legalsóbb szinteken is összehasonlíthatatlanok. Addig sem jutottunk el, hogy megszabjuk az aszú minimumárát, ami a piemonti Barolóban alapvető harminc éve. A mi drága tételünk is csupán egy-egy hordónyi, de egyelőre még a külföld sem szokott hozzá a magasabb árhoz, a belföldi fizetőképességről nem is beszélve. Be kell látni, hogy még nem tarthatunk előrébb. De nem a piac szabályozza az árat, hanem a termelő aszerint, hogy el tudja-e adni a termékét.

Tudtommal léteznek követhető elemei a mádi eredetvédelemnek?!

Igen, Mádon megvalósítottuk, és nem sok kell hozzá, hogy az eredetvédelem a négy szinttel Tokajban is megvalósuljon: az alap a borvidéki szint a birtokborokkal, felette a közösségi szint – Mád, Tállya a települések nevét viselő borokkal –, ezek felett pedig a dűlős, a csúcsán pedig a parcellaszelektált borok. Utóbbi – hangsúlyozom - sokkal több lehetne Tokaj kimagasló adottságaiból adódóan, mint Burgundiában a Grand Cru. De gyakorlattá kellene tenni a szisztémánkat. Viszont nem vitatkozunk, az energiát inkább a saját innovatív fejlesztéseinkre fordítjuk, hogy haladjunk a szakmai finomhangolással, mert ezt észreveszik a világban, ahogy e díj is mutatja.

A parcellaszelekció az abszolút csúcs

Szent Tamás, Nyúlászó, Betsek, Urbán, Úrágya híres mádi dűlők. Az Úrágyáról tudományos körökben azt állították, hogy művelésre alkalmatlan, de Szepsy István ezt másképp látta.

Huszonöt éve éltem Mádon, amikor először jártam az Úrágyán. 1998-ban felmentem, végigsétáltam a sorokon, a kővel beborított felszín és a dűlőt szegélyező kőhegy egyszer csak megragadott. Szédületes élmény volt, mintha nem is ezen a földön jártam volna. Rácsodálkoztam, hogy ilyen létezik?! Itt? Beindult a fantáziánk, annyira, hogy nekiálltunk vásárolni a lehetőségeinkhez képest a különböző karakterű, szemrevaló területeket, és az öreg, elhanyagolt szőlőket.

Hálával tartozunk az öregeknek, akik megőriztek számunkra a hatvan–nyolcvanéves ültetvényeket. Idős szőlő nélkül nem tudnánk gazdálkodni, harminc év alatti ültetvényekkel nem lehet nagyot mutatni a legjobb fekvésekben sem. És van, aki súg a múltból. Dercsényi doktor kétszázötven évvel ezelőtti iránymutatásai mind igazak, és alkalmazzuk is őket. A lösszel szemben a dombvidéki köves talajt választjuk, a legalább harmincéves ültetvényt, az alacsony termésátlagot, maximum harminc mázsa per hektárnyi ép szőlőt a kétszáz helyett. Huszonöt éve önszorgalomból tanulmányozom a geológiát, és olyasmire jöttem rá, amit nem írnak a tankönyvek, mert elhanyagolható nagyságrendről van szó. A mádi, rátkai, tállyai szőlők feldúsultak agyagásványokkal és zeolittal, attól függően, hogy a forró víz mennyire járta át őket a Pannon-tenger idején, és mennyire váltak porózusos szerkezetűvé. Ezekről a területekről kerülnek ki a legértékesebb borok.

Hat szőlőfajta engedélyezett a borvidéken, miért csak furminttal dolgoznak Szepsyék?

A termőhely mellett a furmint a másik fontos szereplő, mert nem egyszerűen sokarcú, de minden kategóriában kimagaslót produkál. Száraz, késői (botrytiszmentes) és botrytiszes (a botrytisz az aszúképződéshez szükséges nemes penész – a szerk.) állapotában is világklasszis, ezt bizonyítjuk. Az első Szepsy Cuvée 1999-ben óriási lépés volt a piacon. Ez a friss, botrytiszes, édes bor három fajtából készítve nagyot ment. Tanulsággal szolgált arra, hogy a tokaji nem az, ami látszik belőle. Ma sem annyi! A talajok különbözősége és a fajta sokszínűsége megadja a lehetőséget a számtalan borstílus és karakter előállítására. De átláthatónak kell maradnunk, hogy a fogyasztó belföldön és a külföldi csúcspiacokon is értse Tokaj üzenetét.

Mindig újít, emlékszem amikor évtizede a dűlős száraz borokért elkezdett rajongani a borértő közönség, de az ön fejében már élt a 2020-ban piacra bocsátott első parcellaszelektált Szent Tamás Aszú. Volt szerencsém kóstolni ezt a végtelenül elegáns, sós aszút. Utánozhatatlan ital. Ezt meglátta a fekvésben, a fürtökben, a kövekben?

Kellett, hogy lássam. Gyakorlatilag az életem a szőlőről szól. Huszonéve, amikor az Úrágya megszületett, felvetődött a kérdés, hogy jó, megvan ez a terület, de mit fogunk vele csinálni? Csinálunk vagy nem csinálunk száraz bort minősített kategóriában. Csináltunk, és fantasztikusra sikerült. Egy bizonyos szinten a termőhelyi, évjárati és egyéb hatások kiegyenlítődnek, de magasabb szinten nyilvánvalóvá válik a különbség. Lehet, hogy ehhez végzett borszakértő kell már, kétségtelen, hogy a Master of Wine-ok, a WSET diplomások ismerik a Szepsyt. A díjat annak köszönhetjük, hogy a piactól elvonatkoztatva a szakértők hogyan értékelik azt a munkát, amit beleteszünk, és megmutatunk a dűlők karakterkülönbségein keresztül. Persze abszurdum az egész. Hogy láttam meg? Valójában lassan. Annyira nyilvánvaló a különbség, hogy nem volt nagy művészet rájönni.

Mégis milyen feltételrendszer áll az abszolút csúcskategória, a parcellaszelektált aszú mögött?

A parcellán születő bornak rengeteg kritériuma van. Önmagunk szabályozására fektettük le ezeket. Mai állapot szerint a legkisebb parcella 0.3 hektár, a legnagyobb 1.5 hektár egy hetven hektáros dűlő részeként. Tehát különálló geológiája van, eltér anyadűlője egészétől. Magas, meredek fekvésű, a felszínikőzet-arány minimum hetvenszázalékos, ez a mélyrétegek vízhez jutása miatt fontos. A mélyén, sűrűn, tíz-tizenötféle talajkőzettel kell rétegzett legyen az altalaj, ez nyújtja a szőlőnek a gazdag ásványielem-ellátást. A parcella különálló, legalább három oldalról természetes határ szegélyezi, és önálló helyrajzi számmal rendelkezik. Furmint fajta terem rajta, lehetőleg régi, madárkás, kis fürtű. Eddig felneveltünk százhatvan klónt, de sokkal több kellene legyen, hogy ki tudjuk belőle választani a parcellának megfelelőt. Minél több stabil parcella elérése a cél, most tizenkettő van a tizenkilenc dűlőnkből. Ez az egész folyamat rendkívül költséges, mert fúrni kell, hogy az altalaj-rétegezettség megfelel-e a feltételezéseinknek. Az unokáim számára is nagy feladat lesz mindez, mert harminc-negyven év mire a többszöri, három-négyszeres leoltás után stabilizálódnak az állomány egyedei. A talajadottságok és a rügymutációk ezt tovább bonyolítják. Amikor tizenkilenc éve elkezdtük a furmint finomhangolását, nem gondoltam, hogy százéves programba vágunk bele.

A részletek megtapasztalását az emberre bízta Isten

Ez a Teremtővel való aprólékos együttműködés merre visz? A legidősebb unokája már nagykorú. Egyértelmű, hogy öröklik a családi küldetést a nagyapa iránymutatásai alapján?

Remélem néhányuk továbbviszi. Ami a küldetést illeti, mind református, és gyakorolja a vallását. A nagyok a Sárospataki Református Gimnáziumba járnak. Fogékonyak az Isten adta jóra. Tudják, hogy amit az Isten különös gonddal teremtett, azt kötelességünk kiművelni, hogy ezáltal nyilvánvalóvá legyen a teremtés nagyszerűsége.

Nem kihasználni a természet adta lehetőséget, ami négymilliárd éve, majd tízmillió éve a Pannon-tenger vulkanizmusával egy irányba hatott, hogy itt ez a parcella létrejöjjön, és különleges bor szülessen róla, vétek. Ez beléjük kell ivódjon, és büszkeséggel kell eltöltse őket. A teremtés nem teljes a megtapasztalás nélkül, és általunk, emberek által folytatódik.  

A megtapasztalás adja a művelési szisztémát, mert nem egyszerűen szőlőt művelünk. A szemlélet és a hozzáállás mikéntje a döntő. Ez a teremtés magas szintű továbbvitele. Mind a nyolcmilliárd embernek az a küldetése, hogy a teremtést egy magasabb szinten művelje. Egyben az isteni megtapasztalás része az emberi, mert a részletek megtapasztalását az emberre bízta Isten. A legmagasabb szintre kell ebben jutni.

Kritikus pontja a szőlőművelésnek a munkaerő. Hogy tud továbbélni a megújított tradíció, ha nincs, aki dolgozzon a szőlőben?

Magam, gyerekkoromtól, immáron hatvan éve művelem a szőlőt, ez idő alatt teljesen megváltozott a munkaerő-ellátottság. Hatvan éve korlátlanul állt rendelkezése. Viszont mára a mezőgazdaságból élő lakosság nyolcvanról három százalékra zsugorodott. Aki maradt, az sem akar szőlőt művelni. Fogyatkozunk. Szegény emberek dolgoznak a szőlőben, akik nem tudnak magasabb bérszínvonalat elérni. Borzasztóan le vagyunk maradva a hazai átlaghoz képest is. Ez tragédia. Mi mindig igyekeztünk tisztességes bért adni a munkásainknak. Tizenöt éve minimális profittal működünk, és ez a majdani tevékenységünkre is rányomhatja a bélyegét.

Novák Katalin látogatása a Szepsy-birtokon
Novák Katalin látogatása a Szepsy-birtokon
Fotó: Facebook/Szepsy

Milyen változásokat hozott a három éve kezdődött válság a Szepsy Pince életében?

Egyrészt megakadt az értékesítés egy időre. Másrészt óriási változást hozott a család szemléletében, mert úgy megyünk ki akármelyik fekvésbe, hogy a világ első számú termőhelyére megyünk. Nem az a kérdés, hogy hol tartanak a francia, német, spanyol termelők. Az érdekel, hogy szakmailag nincs jobb termőhely annál a néhány dűlőnél és parcellánál, ami itt fekszik Hegyalján. Azon vagyunk, hogy szakmai szempontok alapján a világ első számú bormárkájává küzdjük fel magunkat. Ez nem jelenti, hogy marketingben a versenytársak több száz éves előnyét be tudnánk hozni. A verseny összetett, a nagy száraz fehéreink kisebb testűek a világ nagy vöröseinél. A késői szüret, a szamorodni, az aszú, az eszencia ugyan meghaladják a vörösöket, viszont az édes boroknak most nincs akkora kereslete, hogy szakértői csoportok alakuljanak ki rajta. Ez nem szerencsés, de azzal a tudattal haladunk, hogy a világ első számú termőhelye a miénk.