Kultúra
Tisztelgés a 140 éve született cukrász, Spelter Henrik előtt
A híres cukrászdinasztia talán legmagasabbra jutó tagjára, a 140 esztendeje született Spelter Henrikre emlékezik a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum legfrissebb kiállítása. A tárlat utazásra késztet a múltba, annak is az édesebb, habosabb, szerethetőbb részére. Egy olyan korba visz, amikor még volt idejük az embereknek beülni egy cukrászdába, és ott akár órákat elbeszélgettek, miközben finom süteményekből, fagylaltokból, teákból és kávékból válogathattak. A cukor cukorból volt, a mézet pedig méhek állították elő, nem valamilyen kínai vegyészeti üzemegység. Az emberek között pedig ritka madarak voltak a vegetáriánusok, paleo diétáról, tej- vagy lisztérzékenységről pedig még nem is hallottak.
Az első cukrászdát Pesten, 1814-ben, a Napóleon felett aratott győzelem évében Heger Frigyes alapította, és nem kellett már aggódva figyelni a tengeren túlról érkező nádcukor szállítmányokat sem, mert 1838-ban már 43 kisebb cukorgyár működött az országban. Beköszöntött a reformkor az ugrásszerű fejlődéssel, és 1851-ben az ifjú Spelter Henrik (1825–1885) cukrászdát nyitott a Vízivárosban. A konkurencia ekkor már olyan nagy volt, hogy hat esztendő múltán kénytelen volt mindent Tatára, az Esterházyak virágba boruló városába átköltöztetni.
Ekkor már hat éves volt a „trónörökös”, a kis Spelter „II. Henrik” (1851–1920), aki majd fiának „III. Henriknek” adja át a cukrászmesterség tudományát. Bizony, III. Henrik (1882–1948), akit most a Magyar Kereskedelmi és Vendéglátóipari Múzeum kiállításával megtisztelt, a saját apjánál töltötte el az inaséveit, amiből 1898-ban szabadult. Ekkor kezdődtek vándorlásai. Legelőször Rozsnyón, a Wieland és Schöpfer kávéházban vállalt munkát, 1902 és 1905 között a Magas-Tátrában, Polnisch Aladár vendéglőjében dolgozott, majd Németország lett a következő állomás.
Berlin és a tengerparti üdülőváros, Kolberg után 1906-ban Párizsba indult, ahol felvették a pozsonyi Anton Rumpelmayer cukrászdájába, amely a mai napig működik. Innen indult 1907. október 2-án a hajója Amerikába, ahol Chicago és Milwaukee városában dolgozhatott, és amerikás magyarokkal találkozott. Aztán 1908 nyarán, miután már eleget látott, hazaindult, de némi kerülővel. Így jutott el a Szentföldre, Egyiptomba, és végigjárta Olaszországot is, majd Pesten, a Gerbeaud foglalkoztatta. Innen még visszament Kairóba, a Shepheard’s Hotelbe, de aztán 1910-re végre összejött a saját cukrászda ára. Steitz Lajos Erzsébet körút 42. szám alatt lévő boltját vette meg 1910 novemberében, de nem volt szerencséje, mert öt év múlva leégett a hely.
A sokat látott Spelter Henrik nem esett kétségbe (és a biztosító is fizetett), így néhány hónap után újranyitott, és felvirágozhatott volna az üzlet, ha nem jönnek a háborús megszorítások. Liszt és cukorjegyek, pótkávé és a babból készült gesztenyemassza. Aztán 1917-re a hadigazdálkodás, a szegénység és az élelemhiány végképp elrontották a boltot. A háborús vereség, a forradalmak és a trianoni békediktátum még nagyobb bajokat hoztak.
A maradék ország gazdasági stabilizációja érdekében 1920-ban bevezették a „fényűzési adót”, amit a cukrászdákra is kivetettek. Mert bizony fényűzésnek számított a nagy szegénységben egy szelet torta is, százezrek voltak munka nélkül, vagy menekültként laktak vagonokban a pályaudvarokon. Ekkor alakult meg a Magyar Cukrászok és Mézeskalácsosok Országos Szövetsége, amely 1921. május 25-én választotta meg a világlátott Spelter Henriket elnökéül. Hősünk ezt a tisztséget jó két évtizedig töltötte be, miközben konszolidálódott az ország és felvirágzott a szakma is.
Olyannyira, hogy Spelter 1930-ban megsüthette minden idők legnagyobb tortáját, 150 tojásból, 20 liter tejszínből, 10 kiló gesztenyemassza felhasználásával. A 138 centi magas és 150 centiméter átmérőjű sütemény egy, a Svábhegy tetején élő német mérnök rendelése volt, ezért is lett Sztratoszféra-torta a neve. Előtte még sokat kellett küzdenie a kormánnyal az adócsökkentésért, meg kellett szerveznie a tanoncoktatást. Ment minden a maga útján, székházat vásárolt az Őr utcában, aztán pedig villát a Római-parton.
A kiállításra belépve mindjárt egy cukrászdának berendezett sarkot látunk, korabeli asztallal, székekkel, süteményes tányérokkal és desszertvillákkal. A kárpitozott falon ott van a középkorú elnök igényesen megfestett olajportréja is. Ráadásként egy nagyon dekoratív fémöntvény mérleg, konyakosmeggy bonbonokkal. Mellette egy sokat használt, kerekes tésztanyomó gépet láthatunk, és egy jégszekrényt a 19. századból. Azt a szigetelt, fából, bádogból összeállított bútort, amibe a jegesek szállították a szigetelés miatt lassan elolvadó jeget.
De van itt „fagylalt konzerv” is, ami nem más, mint egy a cukrászdai fagyi szállítására használt, füllel ellátott fémdoboz. És láthatunk egy „fagyiszeletelő” eszközt, és természetesen kanalakat, csészéket, kelyheket is, amelyeket régen a cukrászdákban, valamint otthon is használtak. S ha már fagyi, hát a múzeum bőséges raktárkészletéből elővettek egy Shepard’s Lightning fagylaltkészítő gépet is a 19. század végéről.
A kiállítás másik központi installációja egy cukrászműhely munkaasztala, ahová olyan régi cukrászok által ismert eszközök is kerültek, mint a „gitterrács”, ami a hűtők rácsos polcaira emlékeztet, vagy a „casserole”, a fedett, tűzálló tál. De van itt tekerős szaloncukor rojtozó, kávépörkölő, Melange márkájú nugátnyújtó gépezet, és egy 26 részes „díszítőcső” készlet, amellyel a torták, sütemények tetejére nyomták a változatos alakú díszítéseket. A kiállítás talán legértékesebb darabja Spelter Henrik receptkönyve, amelyben a leírások mellett sajátkezű, színezett rajzok is szerepelnek az utazások során látott és megkóstolt, vagy éppen az általa megalkotott süteményekről. Láthatjuk, milyen volt a nagyhatalmú kancellárról, Metternichről vagy Napóleon feleségétől, Mária Lujzáról elnevezett „bombe”, azaz bomba alakúra formázott sütemény.
Spelter Henrik 1945-ben ment nyugdíjba, a fia „IV. Henrik” vitte tovább a boltot. Az öreg ezután szenvedélyének, a fényképezésnek élt, már nem érte meg a fia vezette cukrászdájának az államosítását.
