Krónika

Rossz hír a sajt kedvelőinek

Néhány sajtfélének szinte biztos, hogy búcsút kell intenünk

Francia kutatók szerint eltűnhet a kínálatból több, nemes penésszel készülő sajtféleség, hála a túlzott túlzott emberi beavatkozásnak – írja az Origo.

Rossz hír a sajt kedvelőinek
A sajtgyártás nagymértékű iparosításának köszönhetően eltűnhet a kínálatból több, nemes penésszel készülő sajtféleség (Képünk illusztráció)
Fotó: MH/Török Péter

A Francia Nemzeti Tudományos Kutatási Központ tudósai a sajtipart fenyegető, aggasztó jövőképre hívták fel a figyelmet. Azt állítják, a brie és a camembert sajthoz használt mikroszkopikus gombákat a kihalás szélére sodortuk, köszönhetően a sajtgyártás nagymértékű iparosításának és a túlzott emberi beavatkozásnak. Ez pedig azt jelenti, a jövőben akár el is tűnhetnek mindenki kedvenc nemes penészes finomságai – írja a The Sydney Morning Herald.

A penészgomba a sajtban lévő zsír és fehérje lebontása révén alakítja ki annak jellegzetes, krémes állagát, miközben tetejét kemény réteggel vonja be. Ezeket a mikroszkopikus organizmusokat tulajdonképpen pont úgy háziasítottuk, mint a kutyákat. Ugyanakkor problémát vet fel túlzott szelekciójuk, ezáltal ugyanis csökkent a faj genetikai sokfélesége.

Ugyanakkor az évtizedek során rengeteg változáson mentek keresztül a nemespenészes sajtok. A vásárlók a második világháborút megelőzően még nem csak fehér, de számos egyéb színű brie és camembert sajtot kaphattak – emeli ki a Magyar Mezőgazdaság.

Viszont a ma sajtkészítéshez használatos Penicillium camemberti albínó törzs nem rendelkezik kellő genetikai sokféleséggel ahhoz, hogy legyőzhesse a betegségeket és természetes úton szaporodhasson. Ami még talán ennél is aggasztóbb, hogy kizárólag laborokban sokszorosítható.

A globális sajtipar pedig hiányt szenved a kulcsfontosságú penészgombából.

Ezt pedig nem csak a brie és a camembert sínyli meg: a hiány más nemespenészes kedvencünket is érinti, többek közt a rokfortot is.

Néhányan úgy vélik, az egyetlen megoldást a penészgombák további modifikációja jelentené, mások szerint viszont csak a tradicionális sajtkészítéshez való visszatérés.

Kapcsolódó írásaink