Krónika

Fanatizmus és a hagyományok tisztelete

Manapság egyre több kistelepülésen nyílik minőségi szolgáltatásokat kínáló vendéglátóhely. Sorozatunkban annak a nyomába eredtünk, mi szükséges ahhoz, hogy akár egy piciny faluban is egyedi kínálat, gondossággal, a technológiai kívánalmakat betartva készülő ételekkel találkozhasson a vendég. Második alkalommal a hosszúhetényi Hosszú Tányér étteremben jártunk.

Fanatizmus és a hagyományok tisztelete
Hosszú Tányér - Hosszúhetény
Fotó: Hosszú Tányér/Kiss Gadget Zoltán

Szükség lenne helyi piacokra vagy olyan összeköttetésre, ahol a helyi termelők és a gasztronómia szereplői találkozhatnak – vélekedik Hosszú Franciska, a Hosszú Tányér tulajdonosa. Hogy ezt mire alapozza? A közelmúltban Olaszországban járt egy tanulmányúton, amelynek keretében számos, helyi termelők és vendéglátók közötti együttműködést figyelhetett meg.

Erről beszámolt a Baranya Megyei Önkormányzat gasztroturisztikai munkacsoportjában is, ahol számos javaslat született a vállalkozók együttműködésének, kapcsolatfelvételének elősegítésére, ezzel is segítve a Baranya megyei éttermek helyzetét.

Hosszú Franciska, a Hosszú Tányér tulajdonosa
Hosszú Franciska, a Hosszú Tányér tulajdonosa
Fotó: Hosszú Tányér/Kiss Gadget Zoltán

A piacokon a szervezők garanciát vállalnának arra, hogy a megvételre kínált termékek biztosan az adott vidékről származnak és elérik a kívánt minőséget. A helyi piacok úgy működhetnének, hogy a termelők esetében azt is kikötik, egy adott területen ki(k) termeszthet(nek) egy bizonyos haszonnövényt. Az ellenőrök a termőterületen is ellenőriznék a termelőt, hogy a zöldségei, gyümölcsi biztosan a saját földjén teremnek-e.

Olaszországban külön erre szakosodott üzletekben kínálják a környék kézműveseinek termékeit, sajtok, sonkák, szalámik, fűszerek, befőttek, lekvárok, tészták, borok várják a vásárlókat. Arra is lehetőség nyílik, hogy a megvásárolt finomságokat akár a bolttal szemközti kávézóban fogyassza el a vevő. Hosszú Franciska szerint a piacok mellett a hasonló kínálatú boltok nagyon hiányoznak a magyar vidékről.

Alapanyagot csak a környékről!

Valószínűleg a szisztéma csak évek alatt forrhatja ki magát idehaza, de ha a minták megvannak, mondja, könnyebb lehet az út. Felvetjük, át lehet-e ültetni egyáltalán az olasz példákat a magyar viszonyok közé, mire Hosszú Franciska bizakodásáról biztosít, reményei szerint az olasz szakemberek a jövőben is támogatják tapasztalataikkal őket.

A legfontosabb, véli a tulajdonos, hogy idehaza is ki kell alakítani egy rendszert, aminek keretei között ellenőrizhetők a termelők és a portékáik. Lehetne minden megyében egy nagyobb piac, és annak kisebb fíliái akár járásonként. Már csak azért is, mert sok esetben a túlszabályozottság megköti a kezüket. Nehezen lehet legálisan beszerezni az erdők, mezők kincseit.

Amire erejükből futja, megteszik, folytatja lelkesen, már készül egy gasztronómiai kiadvány, amely a Mecsek keleti oldalának kínálatát tárja az érdeklődők elé. Tartalmaz majd legendákat, régi és új recepteket, vendéglátóhelyeket, ezzel is segítve a turisták tájékozódását, melyik településen milyen éttermet találhatnak, ott milyen kínálatra számíthatnak. Hosszúhetényben egyébként négy étterem is működik, amelyek a maguk kategóriájában nyújtott szolgáltatásai találkoznak a vendégek igényeivel, elvárásaival.

Horváth Attila, a Hosszú Tányér konyhafőnöke
Horváth Attila, a Hosszú Tányér konyhafőnöke
Fotó: Hosszú Tányér/Kiss Gadget Zoltán

A fentebb említett nehézségekkel dacolva Horváth Attila séf semmit nem szerez be külföldről, igyekszik úgy írni az étlapot, hogy a környékről kerüljenek az alapanyagok a fazékba. Az felhasználandók felkutatásával hetek mennek el, mire megtalálja a megfelelőt. Fürjet például Kaposmérőben talált, ahol egy volt kollégája foglalkozik a szárnyasokkal, fürjtojástermeléssel.

Helyi kalácsból ínyenc fogás

A séf sokat beszél a helyiekkel, érdeklődik a környékbeli, tradicionális receptekről, majd együtt meg is főzi az ételt azzal, akitől az információt kapta. Ezt követően alakítja át az ételt saját ízlésének megfelelően, valamint úgy, hogy a tányéron mutatós legyen. Ilyen recept például a hosszúhetényi kalács, melynek hozzávalói ugyanazok, amelyeket eleink használtak, ugyanakkor a felszolgált verzió formájában jobban illeszkedik a Hosszú Tányér stílusához.

Ugyancsak a kalácshoz kapcsolódva jegyzi meg Attila: sok ember nem kedveli a mazsolát, de szerette volna megjeleníteni a tányéron, ezért megváltoztatta a mazsola textúráját. Szerinte nincs olyan, hogy egy alapanyag kimegy a divatból, vagy unalmassá válik, az a legfontosabb, milyen kreatívan használja fel azokat a szakács.

Horváth Attila számára fontos, hogy az ízekhez különleges megjelenés is társuljon
Horváth Attila számára fontos, hogy az ízekhez különleges megjelenés is társuljon
Fotó: Hosszú Tányér/Kiss Gadget Zoltán

A séf azt is elárulja, figyelik, miként alakul a közízlés, de elsősorban a hagyományokra koncentrálnak. Horváth Attila szerint nagyon fontos, hogy tájékozottak legyenek a trendeket illetően, de ügyelnek arra, hogy egyediségük megmaradjon. Ugyanakkor a tányérra mindig a mai kor követelményeinek megfelelően kerül az étel. Erre heteket áldoz munkaidejéből, de még így is folyamatosan változnak az ételei.

Mindig is fontos volt Attila számára, hogy az ízekhez különleges megjelenés is társuljon. Ezt a precíz és kreatív tálaláson kívül a tányérok egyedisége is erősíti, amelyekkel dolgozik. Attila instrukciói alapján sógornője égeti ki a kerámiákat.

Egymást húzzák felfelé

A séf és Franciska is arra törekszenek, hogy napról napra jobbak és jobbak legyenek, ennek érdekében képzik magukat, figyelik példaképeiket és igyekeznek megújulni, a saját tevékenységükben elmélyülni és mindezt összhangban hozni az étterem céljaival.

„Fanatizmus, őrület kell” – feleli Horváth Attila arra a kérdésünkre, mi szükséges ahhoz, hogy valaki egy ilyen kis településen minőségi konyhát vigyen. A séf Kaposvárról jár főzni az étterembe, ami önmagában is igazolja elhivatottságát.

Úgy véli: bár az étterem Kaposváron vagy Pécsett is megállná a helyét, ha ott működne, már nem az lenne, ami ma. E helynek, vélekedik, éppen az a varázsa, hogy utazni kell érte. Hosszú Franciska sem tudja elképzelni máshol az éttermét, azt mondja, ide való, a Zengő lábához, a 3500 lelket számláló faluba.

A tulajdonos elárulja: vendégeik több mint kilencven százaléka nem helyi, a vendégek képesek Hosszúheténybe utazni egy jó vacsoráért, aki pedig ellátogat hozzájuk, általában ajánlás útján talál rájuk.

Egy jó vacsoráért a vendégek képesek utazni is
Egy jó vacsoráért a vendégek képesek utazni is
Fotó: Hosszú Tányér/Kiss Gadget Zoltán

„Abban hiszek, hogy annak a sikernek lehet örülni, amiért megdolgozunk. Őszintén be kell látnunk: nagyon sok területen kell még fejlődnünk, miközben magunknak is folyamatosan bizonyítani kell” – fogalmaz a tulajdonos önkritikusan, miközben hozzáteszi: két év alatt bekerültek Magyarország száz legjobb étterme közé úgy, hogy a koronavírus-járvány is hátráltatta őket.

„Ebből meggazdagodni nem lehet, még folyamatos telt ház esetén sem, de megélhetést biztosít, miközben – úgy érezzük – értéket teremtünk” – fogalmaz Hosszú Franciska. Elsősorban a hagyomány, másrészt a környék, a természet iránti tiszteletből.

Ezzel összhangban szeretnének olyan fogásokat kínálni a vendégeknek, amelyeket máshol nem kapnak meg. A személyes, közvetlen kapcsolat biztosíthatja azt, vélekednek, hogy a vendégek úgy térjenek be hozzájuk, mintha hazamennének, ugyanakkor olyan ételeket kapjanak, amit otthon nem képesek elkészíteni.

Kapcsolódó írásaink