Kitartás, rugalmasság és egy csipet őrültség kell a jó vidéki étteremhez

Az Almalomb családi örökség, egy igaz történet, amit továbbmesélünk – mondta lapunknak Ásványi Rita, a 2015-ben nyitott baranyai vendéglátóhely tulajdonosa. Megfogalmazása nem túlzás: a 18. század elején épült Dallos–Böröcz-vízimalom országosan jegyzett épített örökség. Nagyapja halála után a férjével úgy döntöttek, megmentik a pusztulásnak indult épületegyüttest. Mások talán nehézségként élték volna meg a helyzetet, de ők lehetőséget láttak benne.

Nem magáncélra akarták hasznosítani az épületegyüttest, szerették volna újra megnyitni a publikum számára, hogy olyan formában éljen tovább, mint amikor még malomként funkcionált. A malom múzeumként való továbbélése ugyanakkor nem tűnt elég vonzerőnek számukra, ezért úgy döntöttek: összefonják a kettőt, integrálták a malomszerkezetet a vendégtérrel. Így született meg az Almalomb, kulináris kitérő és találkozóhely ötlete.

Hosszúhetényben háromezer-ötszázan élnek, adódik a kérdés: miként lehet egy ilyen kis településen minőségi konyhát vinni. Mi kell hozzá, elszántság? Megszállottság? Ásványi Rita leszögezte: mindezekre szükség van, de még ez sem elég. Kell kitartás, rugalmasság, anyagi háttér és egy csipet őrültség. „Ma Magyarországon minőségi konyhát vinni minden szempontból szabályos működésre törekedve olyan, mint egy jó mély gödröt ásni és szórni bele a pénzt. Ha valaki mást mond, nem őszinte” – szögezte le a tulajdonos.

A problémák között említette, hogy az étteremben nagyon kiszámíthatatlan és szezonális a vendégszám. Szerinte Magyarországon még mindig nehezen értelmezhető egy olyan étterem, ami – relatíve – távol esik egy várostól és a gyalogosan elérhető turistacélpontoktól. Amiért autóba kell ülni, és akkor a sofőr a közlekedési szabályok miatt még egy pohár bort vagy sört sem ihat meg.

A további nehézségek között említette meg az idei általános áremelkedést, ami tovább sújtja az üzletágat, hiszen harminc–negyvenszázalékos vagy annál is magasabb áremelkedéssel nem nagyon lehet versenyképesnek maradni. Bár a hazai áfakulcsok jelentős csökkentése az éttermi szolgáltatások kapcsán nagyon pozitív, tette hozzá, a jelenlegi inflációs áremelkedés komoly aggályt jelent. A minőségből viszont nem akarnak engedni, vagyis lassan, legalábbis a vidéki közönség számára megfizethetetlen lesz minőségi étterembe járni, vélekedett a tulajdonos.

Az emberhiány ugyancsak ellehetetleníti az éttermek egy részét, tette hozzá. „Ma annak is örülünk, ha egy jelölt megjelenik a megbeszélt időpontban, a többség még eddig sem jut el. A járvány miatti korlátozások az elmúlt években amúgy is katasztrofális helyzetbe sodorták az éttermeket. Mi nem küldtük el a munkavállalóinkat, végig teljes bért fizettünk, mert tudtuk, csak így van esélyünk majd újranyitni. Mégis, akadtak olyan kollégák, akik a nyitás után továbbálltak. Nem titkolom, rengeteg mélyponton vagyunk túl” – emlékezett vissza Ásványi Rita a közelmúltra.

Joggal merülhet fel az olvasóban, hogy ennyi hátráltató körülmény ellenére mégis miért foglalkozik a család vendéglátással. Ásványi Rita elmondta: egyrészt beruházásaikhoz sok támogatáshoz jutottak pályázati forrásokból, amiért nagyon hálásak, hiszen többek között ez (is) tette lehetővé, hogy folyamatosan fejlesszenek a több lábon állás érdekében. Elárulta azt is, hogy folyamatosan kiegészítő szolgáltatásokon törik a fejüket, amelyekkel ki tudják tágítani a potenciális vendégkörüket. Ezek közé tartoznak a rendezvények, a szállás, az online értékesítés vagy a saját kávépörkölés.

A helyi, kis- vagy őstermelői alapanyag beszerzése sem zökkenők nélküli, nagyjából vallásos elhivatottságot igényel, világított rá Ásványi Rita, de ezen a területen sokat léptek előre. Kifejtette: ha van is lelkes, jó minőséget kínáló beszállító, sokuk nem számlaképes, mert nem engedheti meg magának azt a költséget és bürokráciát, ami az engedélyek megszerzéséhez szükséges. Hétévnyi működés után mégis elmondhatja, sikerült jó együttműködést kialakítaniuk néhány helyi termelővel, akik kitartanak. Nekik köszönhető, hogy számos ételükben visszaköszönnek a helyi alapanyagok, ízek.

„Együtt szeretjük megtervezni, mit vessen, ültessen, neveljen a kis- vagy őstermelő, az alapján, mire van szükségünk. Az eredmény többnyire a következő évben realizálódik, amikor megterem a gyümölcs, a zöldség, vagy felnevelkedik a jószág. Visszajelzést adunk a termék minőségével és felhasználhatóságával kapcsolatban, ami által a termelő, beszállító tudja, hogy ha azoknak megfelel, lesz vevő az árujára. Ez egy hosszú, mindkét fél részéről kitartást igénylő folyamat” – avatott be a tulajdonos. Jó példaként Heffter Tibor hosszúhetényi őstermelőt említette. Családjának a településen van birtoka, pár éve kezdte el művelni egyedül a földet. Teljesen biogazdálkodást folytat. Mára az Almalomb az elsődleges megrendelője.

Az Almalombnál – a saját útjukat járva – szeretnek kísérletezni, meglepni a vendégeket. Szabó Kitti konyhafőnök remek partner az ételek megalkotásában, amelyek helyi és hazai alapanyagokra épülnek, hagyományos ételkészítési eljárásokkal, mégis mai köntösbe bújtatva kerülnek a vendég asztalára.