Gazdaság
Díszvendégként a kiállításon
A San Sebastián-i gasztronómiai rendezvényen hazánk lesz az egyik „fellépő”, séfjeink is bemutatkoznak
Tizennyolcadik alkalommal rendezik meg október 2. és 5. között a festői szépségű, baszkföldi San Sebastiánban Európa egyik legrangosabb nemzetközi gasztronómiai kongresszusát San Sebastián Gastronomika néven. Az idei rendezvénynek különleges hangulatot kölcsönöz két körülmény is. Egyrészt 2016-ban San Sebastián Európa egyik kulturális fővárosa, másrészt Magyarország a rendezvény európai díszvendége, és ennek megfelelően megújuló gasztronómiánk legjelesebb séfjeinek lehetőségük nyílik a nemzetközi bemutatkozásra, olyan illusztris meghívotti körben, mint például Josep Roca, többször a Világ legjobb éttermének választott El Celler de Can Rocából. Az a tény, hogy a kongresszust tizennyolcadik alkalommal rendezik meg San Sebastiánban, nem a véletlennek köszönhető. A Baszkföld tengerparti részén található, 186 ezres városban és közvetlen körzetében kilenc étterem büszkélkedhet Michelin-csillaggal, közülük három a legmagasabb, háromcsillagos minősítéssel. Összesen pedig 21 Michelin-csillagot tudhat magáénak a Szegedhez hasonló népességű város. Emeli a helyszín tekintélyét, hogy 2009 óta itt működik a világ első és a mai napig egyetlen gasztronómiai egyeteme, a Basque Culinary Center. Szintén nem véletlen az sem, hogy az egyik díszvendég Magyarország lesz: a hazai gasztronómiai életben elindult dinamikus fejlődés nemzetközi szinten is láthatóvá tette hazánkat. Az első magyar Michelin-csillagos éttermet néhány év leforgása alatt további négy követte, így 2016-ban régióvezetőként Budapesten már öt étterem mondhatja magáénak ezt az elismerést. A fővároshoz köthető sikerek és eredmények mellett évről évre komolyabb szerephez jut a vidéki gasztronómia, a minőségi, szezonális alapanyagok, a helyi kézműves termékek és az ezekből készült ételek. 
A változatos halételek különböző tálalási formákban jelenhetnek meg
A megtisztelő felkérés, hogy Magyarország díszvendégként jelenjen meg a világ egyik legfontosabb gasztronómiai fórumán, annak köszönhető, hogy a szervezők képviselői e dinamikusan fejlődő környezetről személyes budapesti tapasztalatok alapján közvetlen információkhoz jutottak. Az itt szerzett pozitív élmények alapján neves mesterszakácsokból álló szervezőbizottság döntött arról: Magyarország méltó rá, hogy e rangos rendezvényen keresztül a nemzetközi gasztronómia elitje is megismerhesse kulináris értékeit. Az idei Gastronomika rendezvényen a szervezők tervei szerint csaknem tizenötezer szakmai látogató keresi fel a kongresszust, amelyen mintegy ezerháromszáz meghívott résztvevő lesz, s közülük több mint kétszáz előadást is tart. Így egy elit magyar csapat is. A magyar séfdelegáció tagjai között olyan kiválóságok lesznek, mint Bíró Lajos (Bock Bistro – Budapest), Palágyi Eszter (Costes – Budapest), Szulló Szabina és a májusi Bocuse d’Or Budapesten rendezett európai döntőjét megnyerő Széll Tamás, továbbá Hamvas Zoltán (Magyar Bocuse d’Or Akadémia, Gerbeaud Kávéház) és Mihályi László sztárcukrász (Mihályi Desszert Szalon – Vác).
A sztárséfek minden bizonnyal desszertkülönlegességekkel is előállnak
Összességében több mint hetven Michelin-csillag lesz jelen a séfek és éttermek tolmácsolásában, az itt készült mesterfogásokat négyszáz fős újságírócsapat kóstolja, hogy hírt adjon a kiválóságokról és az ízek csodájáról szerte a világon. Hazánk a kongresszus mellett számos programelem révén mutatja be gasztronómiáját, ezen belül borkultúráját. Az esemény nem csupán kiállítás, hanem olyan szakmai találkozók sorozata, amelyek során mind a szakemberek, mind a nagyközönség részére tartandó bemutatókon beszélhetnek és kóstoltathatnak is a szakembereink. Az eseményt színesíti az is, hogy például borkóstolási verseny lesz párok számára, ahol a győztest nem kevesebb, mint kétezer euróval jutalmazzák. A kiállítás piacán új kóstolási szakaszok állnak a nagyérdemű rendelkezésére, ahol nemcsak különleges gasztronómiai élményekben lehet részük az odalátogatóknak, a meghívott szakácsok napi főzési praktikákat is bemutatnak. Annak érdekében, hogy a széles közönség is megismerhesse a csúcsgasztronómia vívmányait, illetve a díszvendég országok gasztronómiai hagyományait, a magyar séfcsapat látványfőzések keretén belül és utcai kóstoltatáson keresztül szólítja meg a helyieket. A magyar kínálat színvonaláról Ruprecht László, Jahni László, Pataky Péter, Dudás Szabolcs, Macsinka János és Horváth Gábor gondoskodik. Magyarország a Magyar Turisztikai Ügynökség szervezésében mutatja be a kongresszuson hazánk gasztronómiai kínálatának kitűnő elemeit.
A baszkföldi kongresszuson egy fia- tal hölgy, Palágyi Eszter is képviseli hazánkat, aki a Costes séfje. Mint azt a Magyarkonyhaonline.hu szakportálnak elmondta, óriási megtiszteltetés, hogy Magyarország az idei díszvendég, egyben esély mutatkozik annak bemutatására is, hogy milyen nagy utat tett meg gasztronómiánk a közelmúltban. A rendezvényen Palágyi Eszter nemcsak főz, hanem előadást is tart. A téma pedig a kocsonya és a halászlé készítése lesz. A fiatal séf ezek készítése közben a háttérben forgó húszperces filmen mutatja be Magyarországot és ételeinket. Mint említette, a magyar gasztronómia történetéről és mai helyzetéről beszél az érdeklődőknek. A halászlé készítéséről a szakportálnak elmondta, hogy családi receptet fejlesztett tovább. A szegedi halászléhez közel álló ételt fogasból készíti, ugyanis elmondása szerint a fogas nagyon jó ízű és állagú hal. A leves mellé fogasfilét készít serpenyőben kápiapaprika-pürével, és egy különleges gyufatésztát készít, amely tényleg olyan lesz, mint a gyufa, még piros fejet is tesz hozzá. A kocsonya megosztja a fogyasztókat, viszont Palágyi Eszter szerint leginkább ez az, ami érdekes benne. Azt szeretné megmutatni, hogy eredeti alapanyagokkal, kreativitással gyakorlatilag bármi felhozható fine dining szintre. Érdekes lesz a kocsonya tálalása, hiszen kis konzervdobozok készülnek hozzá egyedi illusztrációval, félig fel lesznek nyitva a kis konzervek. Ez az étel más országokban is népszerű, valahol halkocsonyát készítenek, valahol sonkát tesznek bele. Mi a sertéshúson kívül mindenféle sertésrészt is használunk az ideális kollagéntartalom eléréséhez. A sertéshúst külön, feltekerve roládként tálaljuk brunoise zöldségekkel, kis petrezselyemmel.
Lehetőség lesz sztárséfekkel is találkozni. Palágyi Eszter arra számít, hogy ezen a találkozón az előadásán is sok neves séf vesz majd részt, s velük szintén meg lehet ismerkedni. Itthoni munkájából ízelítőt adva elmondta, hogy prémium kategóriás fitneszételsort alkottak az egyik budapesti fitneszteremlánc számára, amely egyszerre képviseli a fine diningot és a mindennapi, otthoni étkezést. Alkalmaztak benne sous vide – azaz vákuum alatt készülő – technológiát, és persze kiváló minőségű alapanyagokból dolgoztak, de otthon megmelegíthető ételekről van szó. Heti öt étel alkotja a menüsort, amely nem „csirke plusz rizsből” tevődik össze. Edzőkkel, dietetikusokkal együttműködve születtek meg a fogások.