Gasztro
„Nem véletlen hívják a szakácsmesterséget konyhaművészetnek”
Interjú Tóth Pállal, a szegedi Alabárdos séfjével - A merész és ambiciózus szakács, akinek korábban punkzenekara volt, de ma már saját szakácskönyvet is jegyez
– Mindig is úgy volt, hogy szakács leszel?
– Viszonylag régóta vagyok a pályán. Gyerekkoromban szakácsiskolába jártam, majd ebben a szakmában is helyezkedtem el. Gyakorlatilag 15 éves korom óta konyhákon dolgozom. Amikor láttam, hogy van élet a „veneszi” úton túl is, kinyílt előttem a gasztronómia széles spektruma, és rájöttem, hogy ez egy olyan szakma, ami folyamatosan dinamikusan fejlődik, és sosem vagy teljesen kész.
Mindennap új dolgokat tanulhatsz meg, az alapanyagokon és az ételeken keresztül. Technikákat fedezünk fel és technikákat fedezünk fel újra, amiket elődjeink akár már több ezer évvel ezelőtt is alkalmaztak, és ezek ismeretek birtokában formálódik a séf stílusa napról napra egyre kifinomultabbá. Ez egy nagyon izgalmas világ. Könnyen rabul ejti az embert.
– A művészetek terén a zenében is otthonosan mozogtál. Ha jól tudom, volt egy punkbandád. Mesélnél erről egy kicsit? Na meg hogy jött az egyik a másikból?
– Sok fiatalnak van lázadó korszaka. Én ezt a zenében és ebben a kultúrkörben éltem meg. De megoldások és igazi válaszok helyett mindenütt csak csukott ajtókat találtam. Ekkor, kábé húszéves koromban Isten felé fordultam, és megtapasztaltam az isteni kegyelem valódi erejét. Életem legszebb időszaka volt.
– A művészetet most már leginkább az ételekben kamatoztatod?
– Igen. Fontos, hogy egy étel komplex élményt adjon, hogy egy éttermi élmény emlékké váljon és ehhez szükséges olyan impulzusokat átadni, amik képesek ezeket kiváltani. Minden valamirevaló séfnek megvan a maga stílusa, ugyanúgy, mint bármelyik zenésznek vagy festőnek. Ha mondjuk megnézünk egy Csontváry-képet, a témaválasztásból, szín- és ecsethasználatból egyből be tudjuk azonosítani. A séfek is pont így működnek. A vájtfülűek egy tányérról meg tudják állapítani, hogy azt melyik séf készítette. Hogyan nyúlt az alapanyaghoz, milyen tálalási módszerben gondolkozik, milyen színekkel operál. Ez egy az egyben művészet! Nem véletlen hívják a szakácsmesterséget konyhaművészetnek.
– Aki betér hozzátok, mire számítson? Milyen jellegű ételekkel várjátok a vendégeket?
– Komplex, minőségi, de mégis közérthető ételekre. A kínálatot mindig úgy állítom össze, hogy modern legyen, de minden étlapon fellelhető a magyar konyha iránti tisztelet. A nagy klasszikusok közül szinte már minden volt a repertoárban. Halászlé, gulyásleves, Gundel-palacsinta, somlói, vargabéles, szalontüdő és még sorolhatnám. Ezeket ez ételek nem „megerőszakolva” meg a felismerhetetlenségig újragondolva készítjük el, hanem alaposan átgondolva. Hogyan tudjuk ezt az ételt a mai nyelvre lefordítva, a mai kor fejlettebb technológiáit alkalmazva elkészíteni úgy, hogy az a lehető legjobb legyen.
– Mi inspirál téged?
– Elég sok helyről merítek inspirációt. Lehet az egy éttermi élmény, az évszakok színei, van, hogy az alapanyag ihlet meg vagy szimplán csak egy szép tányér. De olyan is volt, hogy épp annyira ízlett a feleségem valamelyik főztje, hogy másnap én is megfőztem azt a konyhán, vagy felkerült a heti menübe.
– Volt bármilyen érdekes élményed szakácsként?
– Persze. Rengeteg. Csináltam már tízfogásos vacsoraszervizt áram nélkül, egy másik alkalommal ugyancsak kábé tízfogásos vacsora előtt egy másik konyhán gáz nélkül kellett főznöm. Főztem már rengeteg hírességnek, miniszterelnököknek, a köztársasági elnöknek. Sokszor hívnak különböző helyekre főzni, egy-egy ilyen alkalommal rengeteg új élménnyel gazdagodom.
– Mi jellemző a konyhádra?
– Nagyon fontos számomra a szezonalitás és a lokális alapanyagok használata, bár az utóbbi nem egy egyszerű történet. Fontos, hogy az ételekbe, amiket készítek, mindig legyen egy csavar, egy fricska, valami plusz, ami ad egy „váó” élményt. Legalábbis erre törekszem. Szeretek szép dolgokat kiadni a kezeim közül. Nem törekszem letisztult dolgokat készíteni. A konyhámra leginkább jellemző a játékosság, az összetettség és a folyamatos megújulás.
– Mik a jövőbeli terveid?
– Túlságosan sosem gondolkozom előre, mindig épp az adott helyzethez alkalmazkodom, és próbálom kihozni belőle a legtöbbet. Szeretnék továbbra is fejlődni, alkotni, kicsivel több időt tölteni a családommal, meg a megfelelő balanszot a munka és magánélet között.
