Ismerkedjünk meg a hatodik ízzel!

A kutatók már évtizedek óta tudják, hogy a nyelv reagál az ammónium-kloridra, de a USC Dornsife új kutatásában sikerült pontosan meghatározni a nyelv azon receptorait, amelyek erre reagálnak. Mindez egy OTOP1 nevű fehérjének köszönhető, amely a sejtmembránokban található, és csatornát képez a sejtbe beáramló hidrogénionok számára.

Ez ugyanaz a receptor, amely a savasságot is érzékeli, amelyet savanyú ízként, például citromlében vagy ecetben érzünk. A kutatók feltételezték, hogy az OTOP1 fehérje az ammónium-kloridra is reagálhat, mivel az is a savassággal áll kapcsolatban.

Hipotézisük megerősítése érdekében a kutatócsoport laboratóriumban tenyésztett emberi sejteket hozott létre, amelyeken az OTOP1 fehérje szerepelt, majd savnak és ammónium-kloridnak tették ki őket. Azt találták, hogy az ammónium-klorid ugyanolyan hatékonyan aktiválta az OTOP1 receptort, mint a sav.

Az ammónium-klorid gyakran averzív ízű, és valószínűleg azért alakult ki, hogy segítsen elkerülni a káros anyagokat, mivel az ammónia ártalmas az emberekre és más állatokra. Nyilvánvaló azonban, hogy az emberek megtanulhatják élvezni, ahogyan a fűszeres vagy savas ételek ízlését is elsajátítottuk. Az ammónium-klorid íze kiemelkedő a sós édesgyökér cukorkákban, amelyek népszerűek a skandináv országokban, Hollandiában és Észak-Németországban.

„Ha valaki skandináv országban él, ismeri és talán kedveli is ezt az ízt” – mondta Emily Liman, a USC Dornsife biológiai tudományok professzora és a tanulmány szerzője egy nyilatkozatban.

„Az ammónium némileg mérgező – tette hozzá – így logikus, hogy ízlelési mechanizmusokat fejlesztettünk ki az érzékelésére.”

Egy új íz hivatalos státuszának elérése azonban nem könnyű mutatvány. 1908-ban Kikunae Ikeda japán kémikus azonosította az általa umaminak nevezett íz kémiai alapját, amely a húsos vagy húsleveses íz, amely olyan ételekben található meg, mint a szójaszósz, a tengeri moszat, a szardella, a miso, a halszósz, a Worcestershire szósz és a Marmite. A szó japánból lazán fordítható „kellemes pikáns ízként”, bár nincs olyan angol szó, amely igazán megragadná a lényeget.

Csak évtizedekkel később fogadta el a nyugati tudományos közösség, hogy az umami egy önálló íz, az édes, a sós, a savanyú, a keserű és a zsíros ízekhez hasonlóan.