Történelem
Dreher Antal, a sörkirály birodalma
Gazdaságtörténetünk fénykorában a szeszgyártás is felvirágzott – a Kőbányai mára visszakapta régi nevét, a világelsők között van
Az emlékezésre kellő alkalmat ad, hogy 205 évvel ezelőtt, 1810-ben született Dreher Antal osztrák nagyiparos, a magyar sörgyártás talán legnagyobb hatású szereplője.
A család neve 1796-ban tűnt fel az ipartörténetben. Franz Anton Dreher ekkor vásárolta meg a klein-schwechati városi sörházat. Fia, a később Magyarországon is jelentős befolyást szerző Dreher Antal Ausztriában, Bajorországban, majd Angliában tanult. A brit sörfőzők titkainak felkutatásában – a legendák szerint legalábbis – üreges sétapálcájába eldugott, mestereitől szerzett sörminták is segítették. Otthonába hazatérve kifejlesztett egy új sörtípust, a lagerbiert, amelyhez az alsó erjesztésű sörtechnológia meghonosítása kellett. Mint utóbb kiderült, Dreher Antal ezzel nyerte el a sörkirály címet.
Miközben a schwechati sörgyár egyre nagyobb mennyiségben termelte az új típusú italt, a szomszédban, Pesten és Budán is nagy számban indultak be a sörfőzdék. A 19. század közepéig általában a Duna közelébe települtek – hiszen ehhez a munkához óriási mennyiségű vízre van szükség. Egy Münchenben tanult pesti sörfőző mester, Schmidt Péter söre irányította a szakma figyelmét Kőbányára. Nagy sikert ért el ugyanis a kőbányai sziklapincékben érlelt Schmidt-sör. Az is kiderült, hogy a mély fúrású kőbányai kutak vize rendkívüli módon alkalmas a sörfőzéshez, a pincékben uralkodó állandó hőmérséklet pedig kedvező az alsó erjesztésű lagerbier elkészítéséhez. A kőbányai söripari fellendülés Dreher Antal fülébe is eljutott, lépnie kellett, hiszen ezek a sörök komoly konkurenciát jelentettek. Az 1850-es években többször is járt Pest-Budán, végül 1862-ben megvásárolta a Kőbányai Serház Társaság sörfőzdéjét. Az üzem bővítéséhez a környező telkek közül is többet megvett, de 1863-ban bekövetkezett halála miatt csak fia tudta megvalósítani terveit. Az 1849-ben született ifjabb Dreher Antal 1870-ben vehette át a négy Dreher-sörfőzde vezetését. Ezek Schwechatban, Kőbányán, Triestben és Michelobban voltak. A fiatal örökös a gyárak technológiai fejlesztésébe fogott, növelte termelésüket. A kőbányai üzem a 19. század végére Magyarország legnagyobb sörgyárává vált. A négy üzemből álló Dreher konszern 1890-ben 1,2 millió hektoliter sört termelt. Ifjabb Dreher Antal Jenő fiára bízta a kőbányai gyár vezetését, amely 1907-ben az anyavállalattól független magyar céggé vált. Dreher Jenő üzletpolitikája óriási mértékű növekedést hozott, részesedést vásárolt a versenytársak, a Haggenmacher Kőbányai és Budafoki Rt., a Barber és Lusemann Serfőzőház és az Első Magyar Részvény Rt. tulajdonából.
Ezekből aztán 1923-ban létrejött a Dreher Kombinát, amelybe beolvasztották a kanizsai Király Serfőzde Rt.-t is. A látványos és nagymértékű terjeszkedés vezetett 1933-ban a Dreher-Haggenmacher Első Magyar Részvényserfőzde Rt. létrejöttéhez. Az általuk készített sör 70%-ban uralta a piacot. A Dreher Nyugat-Európában, Ázsiában, Afrikában és Ausztráliában is ismert márkanévvé vált.
Egy kitérőt megér, hogy miként is kapcsolódtak össze a nagyüzemek. Nagyjából úgy, mint manapság is. Családi alapon. Haggenmacher Henrik, a gazdag molnár 1867-ben vásárolta meg a budafoki sörfőzdét, s 1875-re üzeme a második volt a Dreher Antal-féle kőbányai sörgyár mögött. Fia, ifjabb Haggenmacher Henrik 1884-ben feleségül vette Aich Emmát, ezzel a Dreher-féle sörbirodalom magyarországi vezetőjének, Aich Ferencnek a vejévé vált. A családi kapcsolatok még szorosabbá fonódtak, amikor ifjabbik Haggenmacher Henrik húga 1898-ban feleségül ment Dreher Jenőhöz. A házaspár a martonvásári Brunszvik-kastélyban élt, amelyet a Dreherek 7500 hektárnyi birtokkal együtt vásároltak meg Habsburg József Károly főhercegtől.
A kommunizmus, az államosítás a Dreher-birodalmat sem kímélte, a Dreherből Kőbányai Sörgyár lett. A márkanevet elvették tőlük, de a régi szakemberek a szocializmus évtizedeiben is át tudták adni tudásukat a fiatalabbaknak. Ezekben az időkben az ország sörtermelésének 90%-a származott Kőbányáról. A rendszerváltozás után a Kőbányai Sörgyár részvénytársasággá alakult, és a South-Africa Breweries, a világ ötödik legnagyobb sörgyártó csoportjának tagjává vált. Közben a kőbányai és kanizsai sörgyár egyesítésével létrejött a mai Dreher Sörgyárak Zrt. De ennél nagyobb jelentőségű, hogy a tulajdonos dél-afrikai sörgyártó és az amerikai Miller Brewing Company 2003-ban összeolvadt, létrejött a SABMiller vállalatcsoport, a világ második legnagyobb sörgyártó vállalkozása, így a Dreher változatlanul a világ élvonalbeli söröscégeihez tartozik.
Az ősmagyarok bőrtömlőbe töltötték
Azt mondják, hogy a sör egyidős a civilizációval. Igaz, hiszen Kr.e. 4000-ből származik az első bizonyíték arra, hogy Mezopotámiában sört készítettek. Az ókori államban meghatározó volt a gabonatermelés, többfajta sörreceptet hagytak ránk. A források arról is tájékoztatnak, hogy a társadalomban elfoglalt helyzet határozta meg, hogy ki mennyi és milyen sört ivott napi fejadagként. A parasztok egy liter gyenge sört kaptak. A magas rangú hivatalnokoknak öt liter erős sör járt.
Az ősmagyarok előbb ismerhették a sört, mint a bort. Vándorlásaik sokkal inkább kedveztek a néhány hónap alatt megérő gabona termesztésének, mint az évek alatt termőre forduló szőlőének. A magyarokat a népvándorlás korának szláv népei tanították meg a sörfőzésre, hozzájuk Babilonból jutott el ez a tudomány. Érdekes felidézni, hogy miként rekonstruálták a tudósok ennek a kornak a sörfőzési módszereit. A vándorló magyarok például bőrtömlőbe tették a kövek közt megtört gabonát, majd vízzel felöntve jól összerázták. Ezután forró követ tettek bele, hogy felmelegedjen, hozzáadták a komlót, felforralták, s közben többször megrázták a meglehetősen nagy tömlőt. Később vízbe merítették, hogy lehűljön és megerjedjen. Ennek az ősi eljárásnak és a komló használatának bizonyítéka egy 10. századból származó volgai-bolgár eskü: „Addig lesz közöttünk béke, míg a kő úszni s a komló alámerülni fog.”
A honfoglalás után a letelepedett magyarság sörfőzését a nyugati módszerek alkalmazása jellemezte. Árpából készítették a sört, amelyet komlóval ízesítettek. A magyarországi sörfőzés első írott emléke 1152-ből származik. A sör hozzátartozott a mindennapi étkezéshez tápláló vagy gyógyító italként. A receptkönyvekben igen sok sörkészítési és sörfogyasztási módra találunk példát. Ilyen a sörtea, amelyet megfázás, torokfájás gyógyítására, komlóval fűszerezve pedig álmatlanság ellen használtak.
Számtalan mai söröspalackon találkozunk vidám szerzetesek képével. Ez annak az emlékét őrzi, hogy a középkorban virágzott a kolostori sörfőzés. A barátok néhány évtizedes sörbíráló gyakorlata a minőségi sörgyártáshoz vezetett. Olyan különleges söröket tudtak nagy mennyiségben előállítani, hogy bőven maradt feleslegük, és azt el is tudták adni. Ám ehhez a jogot csak pénzért kapták meg a területükön uralkodóktól. Ez a söradózás kezdeti változata. A kolostorok felvirágoztatták a söripart, sok pénzt hoztak nekik a főzdék mellett megépített sörözők, ahol bárki hozzájuthatott a minőségi kolostori sörhöz.
A középkortól az újkorig, azaz a nagyipari sörtermelés kialakulásáig már csak két fontosabb állomást találunk a sörkészítés történelmében. Az első az uradalmi sörfőzés formája, ami azt jelentette, hogy a földesúr jó pénzért bérbe adta a sörfőzőházakat és kocsmákat. A másik, a céhes sörfőzés a 16. században vált elterjedtté. Ekkorra vált fontossá a sermívesség mestersége, hiszen ha nem hozzáértő veszi bérbe a sörfőzdéket, a rossz minőségű ital miatt nincs jövedelme a bérbeadónak, és a nép sem kap jó sört. A céhek ezért aprólékos szabályzatukban előírták, hogy ki és miből főzhet sört, a kontárokat kiszorították, kötelezővé tették a vizsgát, amelyet két év tanulóidő és háromévi vándorlás után tett le a céh vezetői előtt a jelölt.
Az ipari italkészítés technológiája
Malátagyártás
Az árpát aratás után egy-két hónapig szárítják, aztán vízben áztatják és kicsíráztatják, majd aszalással szárítják és csírátlanítják. Így keletkeznek olyan enzimek, amelyek révén a keményítő cukorrá alakul a sörfőzéskor. A malátatípusok megválasztása és arányuk adja meg a sör jellemző ízét.
Cefrézés
Vizet adnak a megőrölt malátához és egy különleges minőségű kukoricagrízhez. Ez a sűrű keverék a cefre, amelyet fokozatosan melegítenek, a keményítő cukorrá, a fehérjék oldható anyaggá alakulnak.
Szűrés
A szűrőkádakban az édes sörlé elválik a törkölytől. A maradék törkölyre forró vizet eresztenek, hogy megkapják a még benne lévő értékes anyagokat.
Komlóforralás
Az édes sörlét felforralják, közben hozzáadják a komlót. Ennek típusa, mennyisége és az adagolás időzítése adja meg a sör aromáját. Forralás után kiveszik a léből a kicsapódott anyagokat, majd hűtik.
Erjesztés
A lehűtött komlózott sörlébe sörélesztőt tesznek. Ez indítja be az erjedést, alkohollá és szén-dioxiddá alakítja a sörlé cukortartalmát. A leerjedt sörből (zöld sör, fickósör) kiveszik az élesztőt, majd hideg tartályokban folytatódik az érlelés. Amikor kialakultak és megfelelően összeértek a sörre jellemző ízek, megszűrik, és a szénsavdús, tiszta italt tartályokba töltik.
Csomagolás
A sör frissen a legjobb, ezért a lehető leggyorsabban kell csomagolni, azaz hordókba, palackokba vagy dobozokba tölteni. Mindezek előtt pasztörizálják, hogy minél tovább megtartsa jó minőségét.
Múzeumot is kaptak
A Kőbányai Sörgyárban 1979-ben állították össze a gyár és a söripar történetének, eszközeinek állandó kiállítását. A tárlat 2000-ben új nevet kapott: a Dreher Sörmúzeum a céhes időktől kezdve mutatja be az ipari serfőzést. Itt van az Árpád-házi Szent Erzsébetet ábrázoló céhzászló. A legenda szerint a szent királylány sörrel táplálta a betegeket és az időseket. A sörfőző mesterek nagyon tisztelték Gambrinus királyt, a szakma képviselőinek pártfogóját. Több régi plakáton szerepel, hordón ülve, vidáman, a kezében söröskorsó. A vitrinekben söröspalackok sorakoznak. Érdekesek, hiszen a 20. század első éveiben a gyárak és a kereskedők nem címkével, hanem üvegdombornyomással jelölték meg sörösüvegeiket. Ám díszes korsók, kupák és változatos formájú poharak mellett választ kapunk arra a kérdésre is, hogy miért kerül a csizma az asztalra. Egyszerű. Ebben is felszolgálták régen a sört. Az üvegcsizmákból úgy kellett inni, hogy az ital ne kerüljön az ivóra. Ha elbukott, ő fizette a következő kör sört a társaságnak. De a sörgyárak műszaki berendezései közül is igen sok kisebb-nagyobb szerkezet tanulmányozható a sörmúzeumban, a különböző lakatos-, villanyszerelő-, rézműves-, szíjgyártó-, kádár- és kovács-, bognárszerszámokkal együtt.