Történelem
Váratlan lelet Pompeiből
Miért fizettek a rómaiak több ezer szesterciust egy rothadó halból készült szószért?
A garum nem csupán egy ókori római szósz, hanem az íz, a luxus és még a státusz szimbóluma is. Tiszteletreméltó helyet foglalt el a nemesek és a köznép asztalain, a költők dicsőítették, a moralisták pedig bírálták.
Különleges hírnévnek örvendett a Pompeiben készített garum, amely ma már nemcsak tragédiájáról, hanem gasztronómiai örökségéről is híres.
Marciallus költő, aki gúnyos epigrammáiról volt híres, „gőgös garumnak” nevezte. A filozófus Plinius az idősebb pedig szemrehányóan írta, hogy Rómában nincs más folyadék, amely drágább lenne, kivéve talán a parfüm. Alig több mint hat és fél liter első osztályú garumért a rómaiak ezer sesterciust fizettek – ez az összeg egy egyszerű katona több éves fizetésének felelt meg.
A szósz elkészítése egyrészt egyszerű volt, másrészt viszont időt, türelmet és szakértelmet igényelt. Az alapanyag makréla és más apró halak voltak. Az egészet nagy kádakban sózták, majd két-három hónapra a tűző napra tették. A tartalmát rendszeresen keverték, hogy az erjedés egyenletesen menjen végbe. Végül a halmasszat bomlásnak indult, és sűrű, illatos folyadékot választott ki, amelyet egy hordóba merített kosárral gyűjtöttek össze.
A legdrágább mártáshoz a makréla belsejét, beleértve a vért és a kopoltyúkat is, használták fel. Ezeket agyagedénybe tették, sózták, majd pár hónap múlva lyukat ütöttek az edénybe, hogy a garum egy külön edénybe folyjon. Számosféle szósz létezett, amelyek összetételükben, elkészítési módjukban és még rendeltetésükben is különböztek egymástól. Például a „böjti” garumot pikkelyes halakból készítették és zsidó ünnepekkor fogyasztották, míg a „tiszta” garumot gyakran borral, ecettel vagy vízzel keverték.
A garumot karcsú, keskeny nyakú, egyfülű korsókba töltötték. Alakjukban a mai likőrösüvegekre emlékeztettek. Minden edényen feltüntették a szósz nevét, a felhasznált hal fajtáját és a halász mester nevét. A régészek legalább tizenegy műhelyt számoltak össze Pompeiben, amelyek garummal foglalkoztak. Ez azt mutatja, milyen nagyszabású vállalkozás volt ez.
Érdekes, hogy az importált fajták ritkaságnak számítottak. Pompei egy jómódú polgár, Gavius Rufus házában azonban találtak egy amfórát „kompániai garummal” – egy felsőkategóriás fajtával, amelyet Spanyolországban, Új-Karthágó környékén állítottak elő. A neve egy halászati jogokat megvásárló társaságra utal, amely ott halászatot szervezett.
A mai tudósok úgy döntöttek, hogy a garumot genetikai szempontból vizsgálják meg. 2025-ben egy kutatócsoport Paula Campos vezetésével a portugál Portói Egyetemen DNS-elemzést végzett a spanyolországi északnyugati garumgyárban talált halmaradványokból. Ez volt az első sikeres eset, amikor DNS-szekvenálást végeztek ősi fermentált maradványokból.
Az életkor, a savasság és a csontok fragmentáltsága ellenére a csapatnak sikerült genetikai anyagot izolálnia és összehasonlítania a mai halak genomjaival. Így sikerült megbízhatóan azonosítani a felhasznált fajokat: elsősorban európai szardínia volt.
Ezek az adatok megerősítették a korábbi leleteket, amelyek szerint a szardínia volt a garum fő összetevője. Más gyártásokban is találtak hering, szardella, makréla és merlang nyomait.
Amellett, hogy sikerült pontosan meghatározni a garum összetételét, a kutatás betekintést engedett a halak genetikai történetébe is. Az ősi szardínia és a mai szardínia DNS-ének összehasonlítása azt mutatta, hogy az ókorban sokkal kevesebb volt a genetikai keveredés a különböző óceáni régiók populációi között. Ez arra utalhat, hogy az akkori halászat és ökológia lokalizáltabb volt és kevésbé volt kitéve az emberi befolyásnak, mint ma, számol be a pravda.ru.
Ez a megközelítés új távlatokat nyit a régiók közötti különbségek megértésében az ókori receptekben. Például a spanyol garumot az olasz garumtól nemcsak az amforák lelőhelye, hanem a készítéséhez használt halak DNS-készlete alapján is meg lehet majd különböztetni.
A mai ázsiai halmártások, mint a vietnami nuoc mam vagy a thai nam pla, viszonylag hasonlóak a római garumhoz.
A garum nemcsak fűszerezésre használták, hanem egyfajta gasztronómiai jelzője is a korszaknak. Ami korábban „rothadó hal szurok” volt, az ókori Rómában a gasztronómiai kifinomultság szimbólumává vált. És, ahogy a kutatások kimutatták, még közel kétezer évvel később is a garum továbbra is történeteket mesél nekünk – most már a molekulák nyelvén.
