Életmód
Így hámozza a tojást egy élelmiszertudós
Az internet tele van különféle „trükkökkel”, amelyek állítólag működnek
Több oka is van annak, hogy a tojás héja nehezen hámozható. Szerencsére ez azt is jelenti, hogy tudományos alapú stratégiákkal is megelőzhető a probléma, számol be az ScienceAlert.
A tojás „hámozhatóságának” tényezői
A tojás kemény, porózus héjból, belső és külső membránból, a tojásfehérjéből (albumin) és a közepén membránnal körülvett sárgájából áll. A héj mellett, a belső és a külső membrán között egy légkamra is található.
Az 1960-as évek végén és az 1970-es években számos kutatás folyt a tojás főzés utáni hámozhatóságát befolyásoló tényezőkről.
Ezek egyike a tojásfehérje pH-értéke. Egy korai, 1960-as évekbeli tanulmány kimutatta, hogy a tojásfehérje pH-értékének 8,7–8,9 között, tehát meglehetősen lúgosnak kell lennie ahhoz, hogy a tojás könnyebben hámozható legyen.
A tárolási hőmérsékletnek is szerepe van. Egy 1963-as tanulmány kimutatta, hogy a tojások 22 °C-on történő tárolása jobb héjhámozhatóságot eredményez, mint alacsonyabb hőmérsékleten, 13 °C-on vagy akár hűtőszekrényben, 3–5 °C-on.
Természetesen magasabb környezeti hőmérsékleten a tojások romlásának kockázata is fennáll.
A tanulmányokban a főzés előtti tárolási idő meghosszabbítása – kevésbé friss tojások felhasználásával – szintén javította a héj hámozhatóságát.
Első lépés: kerüljük a friss tojásokat
Az a tény, hogy a friss tojások nehezebben hámozhatók, viszonylag jól ismert. A fenti tényezők alapján ennek több oka is van.
Egyrészt a friss tojásban a légkamra még meglehetősen kicsi. A tojás öregedésével (nagyon) lassan nedvességet veszít a porózus héjon keresztül, amely növeli a légkamra méretét, míg a tojás többi része összezsugorodik. A nagyobb légkamra megkönnyíti a héj hámozását.
Ezenkívül a tojásfehérjének, bár eleve viszonylag lúgos, a tojás öregedésével nő a pH-értéke, amely szintén megkönnyíti a héj hámozását.
Minél öregebb a tojás, annál könnyebb lehet meghámozni.
Második lépés: a víz hőmérséklete
Néhány lelkes tojásfőző szakértő úgy véli, hogy jobb eredményt lehet elérni, ha forró vízben kezdjük, majd lassú tűzre vesszük, mielőtt óvatosan beletesszük a tojásokat. Ezt azonban szobahőmérsékletű tojásokkal kell megtenni, hogy a hirtelen hőmérséklet-változás miatt ne repedjenek meg.
Ennek az eljárásnak az az oka, hogy a főzés kezdetétől fogva magasabb hőmérsékletnek kitéve a membrán könnyebben válik le a héjról és a tojásfehérjéről.
Ezenkívül a gyors, forró kezdés megkönnyíti a tojásfehérje fehérjéinek denaturálódását (szerkezetének megváltozását főzés közben) és egymáshoz való kötődését ahelyett, hogy a membránhoz kötődnének.
Miután a tojásokat a kívánt ideig főztük (általában 3–5 perc folyós sárgájához, 6–7 perc kemény sárgájához és 12–15 perc keményre főzve), jeges vízbe meríthetjük őket. Ez segít a tojásfehérjének kissé elhúzódni a héjtól, javítva a hámozhatóságot.
Harmadik lépés (opcionális): hozzávalók hozzáadása a vízhez
A héj lehúzhatóságának javítására javasolt, egyéb módszerek közé tartozik a só hozzáadása a forrásban lévő vízhez, de ennek eredményei vegyesek. Egy tanulmányban ez a módszer valóban javította a héj lehúzhatóságát, de ez a hatás a tojások hosszabb tárolása után megszűnt.
A savak és lúgok is segítik a tojáshéj lehúzhatóságát vagy eltávolítását. Az ezt leíró szabadalom meglehetősen erős anyagokat használt a héj feloldása céljából.
De ez alapján megpróbálhatunk szódabikarbónát vagy ecetet adni a vízhez. Az ecet esetében az elmélet szerint az ecet megtámadja a tojáshéjban található kalcium-karbonátot, amely elősegíti annak eltávolítását. A szódabikarbóna pedig lúgos, ezért segíthet a membrán leválasztásában a héjról.
A forró vízben való kezdés segíthet a héj eltávolításában, különösen ha utána jeges vízbe merítjük a tojásokat.
Bónusz: alternatív főzési módszerek
A tojások keményre főzésére más módszerek is léteznek, például a nyomásos gőzölés, a légsütés és még a mikrohullámú sütés is.
A tojások gőzölésénél egyesek azt feltételezik, hogy a vízgőz áthatol a tojáshéjon, meglazítja a membránt a tojásfehérjétől, és így a tojás sokkal könnyebben hámozható.
Bár a közelmúltban végeztek kutatásokat más ételek légsütéséről, még mindig van mit tanulni arról, hogy ez a főzési mód hogyan hat a tojáshéjra és a héj hámozhatóságára.
Végül ha sikeresen leválasztotta a tojáshéjat, ne dobja egyszerűen a szemétbe. Sokféle felhasználási lehetőségük van, például komposztként, csiga- és meztelencsiga-riasztóként a kertben, kis biológiailag lebontható cserepekként palántákhoz, vagy akár olyan nemes célokra is, mint rákkutatáshoz használt vázszerkezetek.
