Magyar Hírlap online

Vermicelli, castelmagno, tiramisu…

Olasz gasztronómia úgy van, hogy voltaképp nincs: minden egyes tájegységnek, ezen belül minden egyes falunak, sőt minden egyes konyhának megvan a maga specialitása, és a vita akár vérre is mehet azon, hogy milyen a „klasszikus” bolognai – keretes írásunkban olvashatják a hozzávetőleges receptet – vagy hogy kell-e szardellapaszta a gremolatába (zöldfűszeres, olívaolajos, fokhagymás mártás). Egy azonban biztos: amit Európában „olaszos” konyhának neveznek, azaz a pizza-spagetti-tiramisu háromszög körülbelül úgy viszonyul a valódi olasz konyhához, mint a Blaha Lujza téri aluljáróban árult „bécsis zsemle” egy, a bécsi belvárosban elfogyasztott Wiener Snitzelhez.

Az olasz konyha kifejezés ezen túl, rejtélyes módon, mégis értelmezhető: a minél természetesebb anyagokból, minél frissebb zöldségekből kevés főzéssel előállított, néha szinte csak összekevert ételek halmazát jelenti, amelyek között a menüsorban a szintén tízezer változatú minestrone (zöldségleves) és a mindenhol meglévő húsleves kivételével olyan igazi levescsoda nincs. A menüben az első helyen inkább a saláta és a különféle antipasti (előételek) állnak. Az étlap elején éppúgy szerepel rántott zöldség – padlizsán, cukkini, gomba, szárzeller –, mint mondjuk olívaolajos-fokhagymás bruschetta, azaz pirítós, zöldsaláta, tésztasaláta, pizzakenyér-mártogatós, mint az a bizonyos spagetti, amelyet paradicsomos, sajtos, halas, zöldséges, sőt egyszerűen olívaolajos-fokhagymás (ez az úgynevezett aglio e olio) mártással is tálalnak. A legismertebb, a bolognai – amely egyébként Bolognában nem létezik – mellé az utóbbi időben kezd felzárkózni ismertségben az arrabbiata, amely nem arabot, hanem mérgest jelent, valamint a carbonara, amelyet Európa-szerte tejszínnel készítenek, holott az eredeti receptben nyers tojással forgatják össze. A tészta az egyik legfontosabb alapanyaga az olasz gasztronómiának, a legismertebb változatokon – spagetti, maccheroni, lasagne, fusilli, tagliatelle, tortellini, ravioli – túl több ezer változata van, hogy csak az egészen vicces elnevezésűeket említsük: orecchiette (fülkagylócskák), vermicelli (férgecskék). Bár valóban a durumbúzás-vizes változatok az elterjedtebbek, az olaszok előszeretettel fogyasztanak tojásos tésztát is, északon pedig a tészta helyett gyakran esznek rizottót vagy polentát, amely az erdélyi puliszkához hasonlatos.

A secondi piatti (második fogások) listája városról városra eltér. Északon gyakran kerül az asztalra sertés, marha – ezt előszeretettel fogyasztják nyersen, szárítva, bresaolaként, carpaccióként vagy félig véresen –, nyúl, húsvétkor pedig kötelezően bárány: a húsvéti báránymenü olyan természetes, mint nálunk a húsvéti sonka. Délen inkább a halakat, kagylókat, rákokat, sőt a cápát is fogyasztják, a receptek a mediterrán partvidéken mindenhol hasonlatosak. Ha már a húsoknál tartunk, említsük meg a felvágottakat, amelyek közül külföldön is ismert a mortadella és a cabanossi kolbász, vagy az igen előkelő prosciutto crudo. A sajtok száma szintén a végtelenhez közelít: az aranyárban mért parmezán, az annak helyettesítésére használt grana padano, az eredetileg bivalytejből készülő mozzarella, a márványsajthoz hasonlatos gorgonzola mellett érdemes megkóstolni a provonole, a fonti­na, a mascarpone (a tiramisu alapja), a castelmagno és a pecorino elnevezésűt is – ha bírja a pénztárcánk.
A pizzákról külön cikket írhatnánk, de nem tesszük, megvárjuk, míg a gasztrotörténészek megegyeznek, hogy ókori római, görög vagy középkori nápolyi eredetű ez az étel, amelynek amerikai és egyéb változatai világszerte rongálják a valódi olasz gasztronómia hírét… Annyit azért elmesélnénk, hogy az a bizonyos alap-pizza, a Margherita 1889-ben készült először az azonos nevű savoyai királyné tiszteletére, legalábbis a legenda szerint.

Helyhiány okán az édességekre most szintén nem térünk ki – csak annyit árulnánk el, hogy tiramisu – amelynek jelentése: dobj fel! – a nyolcvanas években készült először, így híres ugyan lehet, de hagyományos nem.

---

Az igazi pizzatészta
Hozzávalók: 45 dkg liszt, 1 teáskanál só, 1, 6 dl melegvíz, 0,5 dkg friss (!) élesztő, 1 evőkanál cukor. Az élesztőt morzsoljuk tálba, adjuk hozzá a cukrot és a víz felét, és oldjuk fel. Negyed óra múlva keverjük át. Tegyük a lisztet egy másik tálba, szórjuk meg a sóval, majd a tetején készítsünk kis mélyedést, ebbe öntsük az élesztős keveréket és a maradék vizet. Fakanállal keverjük, míg összeáll a tészta. Lisztes deszkán alaposan gyúrjuk át, majd teljes erőből vágjuk a deszkához néhányszor (nem vicc, jobb lesz a tészta). Tegyük langyos helyre keleszteni. Akkor jó, ha legalább a kétszeresére kelt, és ha benyomjuk ujjal, a benyomódás megmarad. Gyúrjuk át, majd nyújtsuk ki a kívánt nagyságúra és formájúra. Ha nincs profi kemencénk, mégis remekelni szeretnénk, olívaolajjal megkenve egy kicsit elő lehet sütni a pizzatésztát, majd ezután rátenni a feltétet és készre sütni. Annak, hogy milyen feltét kerül a pizzára, gyakorlatilag semmilyen szabálya nincs, annyit azonban érdemes észbe vésni, hogy a „hawaii” és a legelvetemültebb, a sült krumplis (!) pizza nem olasz találmány – bár az utóbbi sajnos már szerepel néhány velencei vendéglő étlapján…

---

Caponata
A szíciliai konyha egyik legnagyobb találmánya ez a sokízű zöldségétel. Hozzávalók: 3-4 közepes padlizsán, só, 1,5 dl olívaolaj, angolzeller, 1 lila vagy fehér hagyma, 50 dkg paradicsom, bazsalikomlevelek, 1 körte vagy alma, 1 evőkanál ecetes kapribogyó, 20-25 szem olajbogyó karikára vágva, 2 evőkanál cukor, 1,5 dl fehérborecet, 3 evőkanál fenyőmag. A padlizsánt felkockázzuk, megsózzuk, ha kiengedte a levét, leöblítjük, az olívaolajon megpirítjuk. A zellert blansírozzuk 5 percig sós vízben. A hagymát karikázzuk fel és a maradék olajon pirítsuk le (maradjon kissé ropogós, ne pároljuk szét!), majd jöhet hozzá a paradicsom és a bazsalikomlevelek. Körülbelül tíz percig pároljuk együtt, majd tegyük hozzá a zellert, a körtét vagy almát felkockázva, a kaprit, az olajbogyót átmosva és felkarikázva, a fenyőmagot és a cukrot, majd az ecetet. Újabb tizenöt perc pácolás után jöhet hozzá a padlizsán, amelynek fel kell szívnia a szaftot. Legalább tizenkét órát kell hűteni, hogy összeérjen. Van, aki mazsolát és mandulát is tesz bele. Ha egészen egyéni ízvilágra vágyunk, az elején a padlizsánhoz felaprított csilipaprikát is keverhetünk – de az már nem az eredeti recept.

---

A bolognai középút
Szögezzük le, hogy Bolognában nincs bolognai spagetti. Ott az étlapokon a Tagliatelle con ragú szerepel, méregdrágán. Bolognai mártás (Ragu bolognese) viszont van. Ahány ház, annyi recept – itt a középutat próbáljuk bemutatni, és vállaljuk, hogy nekünk jön az összes „auten­tikus” recept birtokosa. Hozzávalók: 1 nagy fej hagyma, 1 sárgarépa, 1 angolzeller, 30 dkg marhanyak, 15 dkg sovány sertéshús, 15 dkg szárazkolbász, 6-8 dkg vaj, 2,5 dl zsíros tej, 1-2 szegfűszeg, szerecsendió, bors, só, 50 dkg darabolt konzervparadicsom, száraz fehérbor. A vajon megfonnyasztjuk az apróra vágott hagymát, majd hozzáadjuk a kockára szelt répát és zellert. A húsokat és a kolbászt közben ledaráljuk, majd villával szétnyomkodva a zöldségekhez keverjük, sóval, borssal, reszelt szerecsendió­val és egy-két szegfűszeggel ízesítjük, pároljuk. Néhol fahéj is kerül bele. A húst felöntjük 1,5 dl tejjel, majd hagyjuk, hogy elfőjön a leve. Hozzáadjuk a paradicsomot és a bort, majd sűrűre főzzük, ezután kerül bele a maradék tej. Három órán át főzzük, lefedve, nagyon kis lángon. (Van, aki a sütőbe teszi alacsony, 80-100 fokos hőmérsékletre, négy-hat órára). Tagliatellével az igazi.

---

Olasz gasztroszótár

prosciutto crudo szárított, sózott nyers sertéssonka
prosciutto cotto főtt fűszerekben pácolt sertéssonka
pesto (genovése) bazsalikom, só, fokhagyma, olívaolaj, pecorino és parmezán felhasználásával készült szósz
saltimbocca híres római recept, borjúcombtekercs sonkával, zsályával, vajon sütve
parmigiano (parmezán) eredetvédett, legalább másfél évig érlelt kemény tehéntejsajt a Pó-vidékről
grana padano a parmezán legközelebbi, kevéssé értékes rokona, ugyanonnan; a grana szó „szemcséset” jelent
gorgonzola belsőpenészes tehéntejsajt, eredetvédett, a mai Milánó által beolvasztott egyik kisvárosról, Gorgonzoláról kapta a nevét
grappa eredetvédett törkölypárlat, a biaca a rövidebben érlelt, az invecchiata, strevecchia a hosszabban érlelt
macchiato erős feketekávé kis tejhabbal
café latte tejes kávé
ristretto kevés vízzel főzött nagyon tömény presszókávé
vino bianco fehérbor
vino rosso vörösbor