Magyar Hírlap online

Tramezzini, bruschetta, crostini, tapas, gyros

Állítólag nem is igaz, de a legenda szerint John Montagu, Sandwich grófja volt a névadója annak az ételnek, amely mára reggeli és esti, tízórai és uzsonnaidei fő ételünk. A szendvicset a 18. századi angol iratok említik először. Feljegyzik, hogy Montagu gróf olyan szenvedélyes kártyás volt, hogy az étkezések kedvéért sem volt hajlandó felállni a kártyaasztaltól – vagy a „britebb” változat szerint olyan szenvedélyesen dolgozott, hogy nem volt hajlandó felállni az íróasztaltól –, ezért inasa két kenyér közé helyezte a húsételt, hogy azt a gróf bal kézzel is meg tudja enni, míg ki tudja, mit tesz a jobbal. Számtalan történet kering arról, hogy miként futott be a találékony inastól a 21. századi szendvicsbárokig tartó karriert ez az étkezéspótló műfaj, annyi azonban bizonyos, hogy a gasztrotörténészek szerint felsőbb körökben az éjszakába nyúló pezsgős-bohém partikon és bálokon kezdte pályafutását, amikor valami egyszerűen fogyasztható étellel kellett felszívatni a „kék vérben” keringő szeszt. Az elterjedés másik útvonala az ipari forradalom által kitermelt munkástömegen keresztül vezetett, amelynek képviselőit a röpke tíz-tizenkét órás munkanapokon – ó, ez a vadkapitalizmus, ismerős, ugye? – táplálni kellett valamivel, hát jobb híján kenyérszeletek között vitték magukkal, amit lehetett. Eleinte állítólag ilyen munkáseledel volt a croque monsieur is. (Lásd keretes írásunkat).

A szendvicseknek ma már számtalan változatát különböztethetjük meg: lehet hideg vagy meleg, burger vagy tramezzini, crostini, panini, tapas, voltaképp szendvicsnek nevezhető a quesadilla, a gyros vagy döner kebab is.

Rajta lehet a sokba kerülő logó a csomagoláson valamelyik szendvicshálózatot hirdetve, de lehet mezei büfészendvics is, sajnos sokszor még mindig maradék rántott szeletből vagy mutatóba belehelyezett szalámiból, túlhűtve: ez az a „magyar” bécsis zsemle, amelybe könnyeinket hullattuk, amikor visszagondoltunk a bécsi főpályaudvaron három euróért kapható szendvicscsodára, amelynek a saját ízén túl egyszerűen Európa-íze volt…

A szendvics készítésénél csak a fantázia hiánya okozhat gondot: a vajjal, fűszervajjal, sajtkrémmel, fűszeres túróval, zöldségkrémmel, halkrémmel, majonézzel, pestóval, fokhagymás olajjal megkent magos, sima, pirított vagy épp friss kenyér, zsömle, kifli néha minden extra feltét nélkül, pusztán kis zöldségdísszel isteni lehet – feltéve, ha minőségi az alapanyag. Épp ezért ócska vajjal, margarinnal, „gazdaságos” sajttal és kenyérrel nem érdemes próbálkozni, ha nem akarunk „égni”. Minél kevesebb kezelésnek vetünk alá egy ételt, annál jobban kijön ugyanis a hozzávalók íze, és ez a főzés nélkül készített szendvicsekre fokozottan igaz.

A melegszendvicseknél nem árt tudni, hogy melyek azok az alapanyagok, amelyeket lehet, és melyek, amelyeket nem érdemes melegíteni, sütni, és mit mivel lehet párosítani. A bruschetta és a crostini világszerte viszonylag ismert, elkészítésük pedig nem boszorkányság (lásd keretes írásunkat). Magyarországon az utóbbi időben kezd terjedni a quesadilla, ez a mexikói étel, amelyet Amerikában előételként fogyasztanak, Európában viszont gyakorlatilag szendvicsszerepbe került. Alapja tortilla, erre kerül a hús, a zöldség és gouda vagy gouda típusú sajt, majd az egészet összesütik, és különféle szószokkal tálalják. (A legismertebb ezek közül a guacamole szósz, amely ízesített avokádópüré, és a salsa, amely chilis paradicsompüré). Szintén Mexikó a szülőhazája a fajitának és a burritónak: a fajitában a feltekert kukoricatortillába kerül a húsos, zöldséges töltelék és a szósz, a burrito voltaképp ennek a kistestvére – legismertebb változata azonban babpürével készül. A gyrost és a különféle burgereket itt nem érezzük szükségesnek bemutatni – annyit azonban megjegyeznénk, talán Michael Moore vonatkozó filmdolgozata (Super Size Me) nélkül is világos, miért érdemes a gyros–burger vagy a tramezzini–burger kérdésben helyesen dönteni, ha az emberre a körút sarkán rátör az éhség. Az más kérdés, hogy a pesti belvárosban – véleményünk szerint – még mindig szendvics-alulkínálat van. Legalábbis ami a változatosságot illeti.

---

Lord Sandwich
Lord John Montagu Sandwich 1718-ban született. Katonai pályára került, a haditengerészetnél töltött be magas hivatalt – az admiralitás első lordja volt. Ő volt, aki James Cook utazásait támogatta, ezért Cook hálából a Sandwich-szigetek nevet adományozta a Hawaii-szigeteken egy szigetcsoportnak, Alaszkában pedig Montagu-szigeteknek keresztelt egy földdarabot. Nemcsak a felfedezőt támogatta azonban, hanem a zenészeket is: a zenebolond gróf Händel nagy tisztelője volt, felesége, Martha Ray – akit egy őrült a házuk lépcsőjén gyilkolt meg – pedig tehetséges operaénekes volt.
(MH)

---

Crostini és bruschetta
Az olaszok szendvicsben is világbajnokok. Van ugye a tramezzini, a háromszögre vágott emeletes fehérkenyér-szendvics hallal, sonkával, mozzarellával, ruccolával, paradicsommal, főtt tojással, parmezánnal, meg ami épp kéznél van, és amit három-öt euróért lehet venni Velence belvárosában. Van aztán a crostini, amely maradék pirított, esetleg áztatott kenyérből készül – „ami akad” alapon. A pirított kenyeret megkenhetjük fűszeres paradicsomkrémmel, sajtos-mozzarellás krémmel, készíthetünk krémet főtt (maradék) zöldségből, majonézből és fűszerekből, vagy akár egy egyszerű tonhalkonzervből: a halat a levével együtt kikeverjük vajjal, petrezselyemmel és/vagy zúzott fokhagymával és/vagy újhagymával, citromlével, borssal, és már mehet is a pirított kenyérre. A bruschetta még ennél is egyszerűbb: az alapváltozat nálunk is ismert fokhagymás pirítós néven, csak az olaszok olívaolajjal is leöntik. Ha kedvük van, tovább cifrázzák kockázott paradicsommal, pestóval, hallal, gombával, illetve a fent felsoroltak bármelyikével, ami a kamrában fellelhető: a bruschetta a legalkalmasabb vendégváró étel a fizetés előtti napokban, feltéve, ha eltaláljuk a kívánatos arányt, és nem spórolunk, de nem is fullasztjuk meg a szendvicset.

---

Szendvicskrémek
Az egyszerű fűszervajtól a bonyolultabb krémekig, számtalan variáció létezik arra, hogy a kenyeret feldobjuk kissé, mielőtt a sonka-sajt-zöldség kombinációt elhelyeznénk rajta. Igazán jól sikerült szendvicskrémnél pedig nincs is szükség arra, hogy a díszítésen kívül más is kerüljön a szendvicsre. Itt van az avokádókrém: két érett avokádó belsejét kaparjuk ki, kicsit locsoljuk meg citrommal, préseljünk rá egy-két gerezd fokhagymát, dobjunk hozzá egy pohár lecsepegtetett joghurtot, fél pohár tejfölt, sót, és bőségesen friss feketeborsot, végül két evőkanál majonézt, és pépesítsük. Dísznek jöhet felezett koktélparadicsom vagy fekete olajbogyó, merészeknek céklaszelet. A lengyel (zsidó) tojásnál 4 főtt tojás fehérjét, 2 nagy csemegeuborkát, 1 vöröshagymát felkockázunk, a tojássárgáját egy doboz tejföllel és kevés vajjal kikeverjük, sózzuk, borsozzuk, összeforgatjuk a felkockázott hozzávalókkal, és mustárral ízesítjük, összehűtjük. A legegyszerűbb a legjobb: 20 dkg jó minőségű krémsajtot kikeverünk nagy csokor vágott petrezselyemmel és két gerezd zúzott fokhagymával, tejföllel, kefirrel könnyíthetjük. A bónusz: ha sajt sincs, a fokhagymás petrezselymet olívaolajjal is kikeverhetjük, abbahagyhatatlan mártogatós, pizzakenyérhez.

---

Croque monsieur és croque madame
Az első croque monsieurt állítólag egy párizsi bisztróban készítették az 1910-es években, ezt hamarosan követte a croque madame. Sokféle változat ismert, de az alaprecept szerint két megvajazott kenyérszelet közé sonkát és gruyére vagy ementáli sajtot simítanak, ezt kell serpenyőben – az eredeti recept szerint kályhán vagy fűtőtesten, lévén eredetileg a munkások „véletlenül” a fűtőalkalmatosságon felejtett szendvicse – megsütni. Kifinomultabb változatnál már mustáros besamelmártás is kerül bele, a besamelt és/vagy a lereszelt sajtot felvert tojással, sóval, borssal keverik ki, így kerül a serpenyőbe, ahol összesütik. A lényeg, hogy a külseje croque, azaz ropogós legyen, míg a belseje lágy és krémes. A croque madame-nál az alapreceptet tükörtojással kombinálják, amely a szendvics tetejére kerül. A tapas a spanyol bor- vagy sörkorcsolya, apróra vágott hús, hal- vagy sajtdarabka éppúgy lehet, mint bármilyen mini szendvics. A szó valószínűleg a spanyol tapa, azaz fedő szóból ered, eredetileg az italra tett tányérkán szolgálták fel a falatkákat.