Magyar Hírlap online

Természetesen és nagy rafinériák nélkül is lehet

Van egy jelenet a szépírónak nem tekinthető, mégis szépen író Gerald Durrell egyik könyvében, amelyben a kis Durrell pókfigyelés vagy egy egyéb érdekes tevékenység közben, puszta számításból meglátogatja egyik görög barátnőjét, mert éhes, és olajbogyót, kenyeret, valamint dinnyét kap, aztán jóllakva, bátran belevág a további kalandokba a Buci Bigyó fedélzetén. És ez az a megírt pillanat, amellyel a leginkább jellemezni tudjuk ezt az ismert-ismeretlen, természetes konyhát, a görögöt.

A görög konyha leginkább: természetes. Rafináltsága kimerül abban az évszázados tudásban, hogy aminek alapból jó íze van, azt nem kell túl sok kezelésnek kitenni, maradjon csak olyan, amilyen - egy feta sajt, olajbogyó kombináció előételként, egy tzatziki vagy egy melitzano (padlizsánkrém) nem attól zseniális, hogy bonyolult, hanem attól, hogy meghagyják benne az összetevők ízeit.

A görög étkezésnek voltaképp nincsenek szabályai, vagyis csupán nagy vonalakban meghatározható szabályai vannak: a leves mondjuk biztos, hogy előbb kerül asztalra, mint a serpenyős zöldségétel vagy a hús, de egy meze (előétel) voltaképp főfogássá is alakulhat, és végképp elhelyezhetetlen egy konkrét menüsorban mondjuk egy spanakopita, amely spenótos lepényt jelent, és egészen közeli rokona, mondjuk első fokú unokatestvére a jó öreg horvát/szerb bureknek, valamint a török böreginek.

A levesek közül említsük meg a csirkés-citromos kotoszoupát, és a török konyhából szintén ismerős lencselevest, amit itt fakesz szoupa néven forgalmaznak. Az előételek, a mezesz (ez a meze többes száma) annyifélék, hogy pusztán azokról külön cikket lehetne írni: szárított gyümölcs, az a híres görögsaláta, a horiatiki, olajbogyókrém pitával, taramosalata (kaviárkrém), paradicsom és feta, egyszerű uborkaszeletek, görögdinnye–feta-saláta, kenyérdarabok képezik a hideg mezesz sorát, ami egyébként olyasféle funkciót is betölt a görög konyhában, mint a tapas a spanyolban: ouzó és bor mellé is szívesen fogyasztanak ilyen falatkákat.

Meleg meze lehet mondjuk a főtt krumpli citrommal, a sült krumpli vagy fokhagymás sült tenger gyümölcsei, a tyropitakia (kis sajtos lepénykék), a különféle szuvlakik, amelyek nemcsak húsból, de zöldségből is készülhetnek, a szuvlaki nyárson készültet jelent, nem ételfajtát…
Híres a keftedesz, amely nem más, mint a török köfte görög változata – egyébként meg egyszerűen fasírt.

Nagyon ismert a sült sajtjuk, a szaganaki. Napközbeni étkezésre, vacsorára, „csak úgy” népszerűek a piták, pitakik: a spenótost már említettük, de a sajttal, dióval vagy mogyorós krémmel töltött változatai is nagyon kedveltek.

A pita, a görög lepénykenyér – amely nem azonos a fent említett pitával - a mártogatósokhoz szükséges: a melitzano – az erdélyi padlizsánkrém közeli rokona, a skordalia – egy fokhagymakrém, a taramo – kaviárkrém, míg a tzatzikit aligha kell bemutatni. Utóbbival kapcsolatban egyetlen megjegyzés: sűrű, görög joghurt kell hozzá, és alaposan ki kell csavarni az uborkát.

A főételek között megkülönböztethetünk rakott, serpenyős, zöldséges, halas és húsos ételeket. Kedvelt az articsóka, a spenót, a padlizsán, a paradicsom és a krumpli, az articsókaszív citromos-kapros mártásban például kiváló étel, de elképesztő finom az a görög étel is (pahtatesz jakhné), amely a mi paprikás krumplink rokona, csak ebben paradicsom és petrezselyem van.

A húsok közül előszeretettel fogyasztják a birkát és a bárányt, de nagyon változatosak a sertésből készült ételeik is. A görög asztalról nem hiányzik a nyúlból készült étel sem, úgy tűnik, hogy náluk nem olyan jó a PR-ja, hogy sajnálnák.

A legnagyobb kultúrája azonban a tengeri „herkentyűk” fogyasztásának van: sülve, rántva, párolva, a leggyakrabban fokhagymás olívaolajon elkészítve, számtalan fogása ismert, amely készülhet ohtapodi (polip), garidesz (rák), kalamari (tintahal) vagy kszifiasz (kardhal) felhasználásával.

A rakott ételek számtalan változatban készülnek, a leggyakrabban zöldség és darált hús az alapjuk. A nagy kedvenc, a muszaka pedig teljesen másként készül, mint a „görögös” éttermekben: az alapja a padlizsán, amelyet daráltbárányhús-raguval és besamellel rétegeznek, legfontosabb fűszerei között pedig nem más szerepel, mint a fahéj. A tetejére kefalotiri sajt kerül.
Borban a görögök világbajnokok: a gyantás retzina ismert, de a mavrodafnét, a mazsolabort, valamint az imiglikosz (félédes fehérbor) talán nem mindenki kóstolta.

Köszönet a Belgrád rakparton található Taverna Dionysos étteremnek a cikk elkészítéséhez nyújtott segítségért.

---

Gasztroszótár

tzatziki joghurtos-fokhagymás uborkasaláta
melizano padlizsánkrém
taramo kaviárkrém
skordalia fokhagymakrém
horiatiki az úgynevezett görög saláta
mezesz az előételek összefoglaló neve
keftedesz görög fasírtgolyó, a török köfte közeli rokona
pita sajttal vagy spenóttal vagy édes töltelékkel töltött lepény, a burek közeli rokona
kotoszoupa csirkés-citromos leves
ohtapodi polip
kalamari tintahal
kszifiasz kardhal
muszaka rakott padlizsán darált hússal és besamellel
retzina gyantás bor
mavrodafné a legismertebb édes desszertbor