Magyar Hírlap online

Spanyol vagy katalán vagy baszk, vagy hogy van ez?

Spanyol vagy katalán vagy baszk? Kasztíliai, andalúziai, navarrai, aragóniai vagy galíciai? És azon belül melyik város vagy melyik falu, sőt: melyik család specialitása?

Ha „spanyol” konyháról beszélünk, akkor nagyon hamar szembesülünk a fenti kérdésekkel, de semmi vész: ha annak mentén próbáljuk megfogni az Ibériai-félsziget spanyol (és katalán és baszk) konyháját, hogy miben különbözik mondjuk a közép-európaitól, nagyjából körülhatárolható ez a sokszínű kulináris világ – körülhatárolható, de a körülhatárolt területen élő sokféle konyha semmiképpen sem vehető egy kalap alá.

Ami a spanyol, a katalán és a baszk vidéken is közös – illetve a mi hagyományainktól különböző –, az a leves mint műfaj majdnem teljes hiánya: bár van gazpacho, ez mára általában paradicsomból, zöldségekből, kenyérből, fokhagyma, olívaolaj és ecet hozzáadásával készülő hideg zöldségleves nem tekinthető klasszikus levesnek. A hozzávalókat áztatják, turmixolják, szűrik, csak épp nem főzik… (A cocido pedig inkább egytálétel, mint leves.)

Mint általában a mediterrán vidéken, az Ibériai-félszigeten is inkább az „entremeses”, az előétel nyitja a fogások sorát: ez lehet saláta, tortillaszelet (tojáslepény), felszelt chorizo (kolbász), jamon serrano (sonka), sajt – egyszóval minden,­ ami Olaszországban vagy Dél-Franciaországban hasonló szerepben megtalálható. A főételek között megkülönböztethetjük a halas és húsos ételeket, valamint a paellát, illetve, főleg a katalán konyhában, a mar y muntanya szekciót: utóbbiban a tenger és hegy adta lények keverednek harmóniában, azaz hús és hal, hús és tenger gyümölcsei egy ételben. A húsételekhez a spanyol szakácsok gyakran használnak fahéjat, narancsot, aszalt szilvát, sőt csokoládét is – az első hallásra bizarrnak tűnő kombinációk azonban nagyon is működnek (sokkal jobban, mint a hawaii fantáziátlannéven futó ananászos húsköltemények mifelénk). A baszk konyha egyik híres alkotása a marmitako, ez a tonhalas-krumplis egytálétel, míg a katalánok inkább a mártásos húsok és halak mesterei.

Szintén az ő reszortjuk a langos­tino, a királyrák feldolgozása és a különféle gombák mesteri elkészítése: a gombagyűjtésre egész családok specializálódtak. Említhetjük persze a chilindront, ezt a navarrai bárányételt, vagy a két híres kolbászt, a chorizót és a sobresadát, és ki ne felejtsük a bacalao (tőkehal), valamint a bonito (tonhalszerűség) mesteri feldolgozásait. Külön műfaj a paella, ez a kétfülű vaslábasban készülő rizses egytálétel, amelyben a rizsen kívül sok minden helyet kaphat, egy dolog, a sáfrány, viszont kötelező.

Anélkül, hogy lebecsülnénk a spanyol terület gasztronómiáját, meg kell jegyeznünk, hogy a nagy gasztrokaland céljából inkább Baszkföldre érdemes ellátogatni, ahol olyannyira komolyan veszik a főzést, hogy 18. század óta működnek txokos néven a főzőegyletek, amelyeknek tagsága kizárólag férfiakból áll, szakácsi tisztsége, a tripazai pedig igen nagy elismertséget jelent. (Itt jegyezzük meg, hogy Baszkföldön úgy lógnak a Michelin-csillagok az éttermeken, mint nálunk gyümölcs a fán, és akkor most jegyezzük meg a nueva cocina vasca, az új baszk konyha kifejezést…)

A desszertek között nem tudunk említeni igazán említésre méltót, hacsak a különféle pohárkrémeket nem számoljuk ide, de az Ibériai konyha fejezet nem lehet teljes a tapas ismételt említése nélkül: ez az a híres, eredetileg a letakart poháron felszolgált falatka, miniszendvics, sonkadarab, tintahalkarika vagy bármi, ami sör- vagy borkorcsolyaként szolgál arrafelé, és amely a legtöbb helyen benne foglaltatik az ital árában. Ja, a baszkok pintxosnak hívják…

---

A világ harmadik legnagyobb bortermelője
Spanyolország a világ harmadik legnagyobb bortermelő országa, ahol 1,1 millió hektáron terem a borszőlő. A kedvező éghajlatnak köszönhetően a spanyol bor nagyon jó minőségű, a különféle borvidékeknek köszönhetően pedig rendkívül változatos fajták léteznek. A főbb régiók – Rioja, Penedes, Ribera del Duero, Castilla la Mancha, Jerez –, és a szőlőfajták – tempranillo, albarino, garnacha, palomino, airen, xarello, macabeo, parellada, carinena monastrell – hihetetlen gazdagságot eredményeznek. A két legnagyobb bortermelő vidék a Rioja és a Ribera del Duero, ezeken a területeken a tempranillo fajta a legelterjedtebb. Jerezben készül a sherry, míg Galícia a fehérborok hazája. Meg kell említeni az édes malagát is.

---

Spanyol-katalán-baszk gasztroszótár

sobrasada kenhető kolbász
chorizo kolbász
jamón sonka
mar y muntanya (tenger és hegyek) olyan étel, amelyben hal vagy tenger gyümölcse és húsnemű is van
albóndigas fasírtgolyó
alli-olli fokhagymás majonéz
tortilla tojáslepény, ált. zöldségekkel
tortilla espanola krumplis-hagymás tojáslepény
tortilla de maiz kukoricalepény
cocido húsos, sonkás, babos, zöldséges leves vagy egytálétel
extremadura sertés- és bárányhús vidéki módon, öntettel
chipirones en su tinta saját tintájában főtt tintahal – fekete színű étel
churro sült tészta, csokoládéba mártogatják
empanada töltött tészta
empanada de manzana almás pite
torrijas húsvéti kenyérpuding
crema catalana karamellkrém
txokos főzőklub baszk férfiaknak
txangurró tengeri pók, a baszkok előszeretettel megeszik
picada fokhagyma, petrezselyem,
mandula vagy dió, mogyoró és ecet keveréke, sűrítőanyag, tk. „rántás”
sofrito paradicsomos-hagymás szósz
escalivada faszénen sült zöldség petrezselymes-fokhagymás mártásban
pa amb tomaquet kenyér és paradicsom, katalán étel
manchego juhsajt
idiazabal baszk sajt
tumbet padlizsános, krumplis rakott zöldség, mallorcai recept
pasteleríasba cukrászda
cava pezsgőbor
oloroso édes vörösbor
moscatel mazsolabor
sangría vörösbor, narancslé, citrom- vagy lime-lé, ásványvíz, cukor, gyümölcs és jég keveréke
granizado fagyasztott gyümölcslé