Magyar Hírlap online

Na, tudod, mit válassz szét!

A zöldségek PR-ja a mániákus diétázók borzalmas receptjei miatt is rossz Magyarországon

Múlt heti cikkünkben azt állítottuk, hogy a zöldségételek kultúrája nem igazán ismert Magyarországon, ezért sikerült a rántott karaj és a sertéspörkölt népévé válnunk. Ezt továbbra is fenntartjuk, de hogy egészen igazságosak legyünk a kötözködésben, nem tartjuk magunkban azt a vélekedést sem, hogy a pörkölt-nokedlinél már csak a szétválasztós és sok egyéb kizárós diéta a nagyobb gasztronómiai gaztett. Hogy melyik közülük a legorbitálisabb baromság, az bennünket kevéssé érdekel, az viszont nagyon is, hogy követőik miatt tovább romlik a zöldségek PR-ja. Azok, akik szerint a húst csak hússal és sajttal, a zöldséget meg csak zöldséggel szabad enni – és akik szerint mellékesen az úgynevezett szénhidrátnapon süteményt és csokoládét „kell” enni a fogyókúrához, ó, anyám! – sikítva rohannak el, ha sajtos-tejfölös krumpliról, kisütött szalonnával meghintett salátáról vagy rokforttal megszórt zöldbabról hallanak, és miután az agybajnak megfelelő receptek szerint készülő ételek nagy része valóban ehetetlen, az lehet a látszat, hogy ami egészséges és diétás, azaz: zöldség, az szükségszerűen undorító is.

Pedig nem. Csupán hangyányi agyvelő szükséges ahhoz, hogy kiszámoljuk: ha egy ételben alapjáraton kevés a kalória, akkor ahhoz nagyobb eséllyel adhatunk olajat vagy vajat, zsírosabb sajtot, tojást, hogy még mindig „egészségesebb” legyen, mint mondjuk a sertésoldalas vagy a velős pirítós.

A saláták

Először is a tévképzetekről. Az egyik leggyakoribb az, hogy a saláta a főétel és a köret mellé való valami olyasmi, mint a savanyúság, afféle kiegészítő. Miután ennek a gondolkodásmódnak valóban van hagyománya Magyarországon, nem bántjuk nagyon, csak egy kicsit. Amennyire kell. Senki sem tagadja, hogy a sült csirke újkrumpliból készült petrezselymes burgonyával akkor az igazi, ha ecetes-cukros zöldsaláta is van mellé, továbbá a klasszikus bécsi szelethez igencsak jól esik a krumpli-, az uborka- vagy paradicsomsaláta, a rántott halhoz meg a félig salátaként számon tartott majonézes krumpli – csak épp: a saláta ennél többre is képes. Éppúgy lehet előétel, mint első fogás a leves helyett, sőt könnyített főfogás is. A második tévképzet, hogy a saláta zöldségből van. Pedig nem. A saláta olyan zöldségalapú étel, amelyhez a felhasznált zöldségek fajtájától függően húst, halat, kagylót, sajtot, olajat, tejfölt, majonézt, joghurtot, kefirt, kenyérkockát, gyümölcsöt, olvasztott és tisztított vajat, valamint mustárt és fűszereket adhatunk, meg ezenkívül még sok mindent. Az alapja éppúgy lehet burgonya, mint bármilyen zöldsalátaféle, padlizsán, paradicsom, cikória vagy akár hüvelyes – elsőrangúak például a lencsesaláták. Csak néhány szabályt érdemes betartani: a padlizsán-paradicsom-cukkini-uborka-hagyma például jó alap együtt is, és mindegyik kombinálható krumplival éppúgy, mint zöldsalátával. A hüvelyesek kevéssé férnek össze a hagymán és a paradicsomon kívül mással egy salátában, de mondjuk a jégsalátás vagy lollo rossós burgonya sem az a remek alap. A friss, lédús zöldségeket hússal, hallal, sajttal éppúgy kombinálhatjuk, mint tejfölös-joghurtos öntettel, a lencsesaláta azonban aligha visel el mást, mint némi szalonnakockát.

Egy dolog biztos: valamit rá kell rakni, az összevágott zöldség önmagában ugyanis – még ha egyes vendéglőkben ezt is gondolják – nem saláta, csak salátaalap. Egy egyszerű öntetes zöldsaláta jó leves­pótló lehet, a különféle halakkal, vinaigrette-mártással, borssal és sült padlizsánkarikákkal gazdagított paradicsom-zöldsaláta-kígyóuborka kombináció, egy nizzai saláta vagy egy igazi görögsaláta – pásztorsaláta – pedig önmagában is laktató főétel, főleg ha nem felejtjük el mellőle a friss botkenyeret.

A meleg saláták közül a múlt héten már említettük a cukkinis-burgonyásat, de simán rá lehet kattanni például a zöldsaláta-ruk­kola-paradicsom alapra pakolt, zöldfűszerrel megszórt meleg, „bugyborékoló” kecskesajtra. Kecskesajt híján mozzarellagolyókat is meghempergethetünk forró olajos zöldfűszerben, de camembert vagy brie sajttal is működik – bár azoknak nem feltétlenül kell fűszer. Egy szabály van: rossz minőségű sajtpótlékból, például az úgynevezett magyar trappistából ne próbálkozzunk ilyet gyártani – amúgy is meggyőződésünk, hogy ha egy esetleges francia támadás esetén ezzel kellene etetni a megszállókat, két perc alatt menekülnének el, sírva.

Nem köret

Csilis-póréhagymás zöldborsó? Burgonyalepény? Rakott karfiol? Sajttal sült zöldség? Ezeket valami mellé érdemes enni, vagy inkább melléjük érdemes valamit adni? Szerintünk így is, úgy is működnek, és egyébként sem kell mindig mindent kizárólagosan eldönteni. A zöldborsó – amely villámgyors és egyszerű: a vajon megfuttatott póréhagyma-karikákhoz csilit morzsolunk, majd mehet bele a fejtett borsó, némi só és bors, innentől meg csak puhára pároljuk – éppúgy lehet hús körete, mint ahogy füstölt sajttal és szerecsendiós tejszínnel kikevert krumplipüré tetejére is halmozhatjuk. Másik változata, a szalonnás borsó inkább fehér kenyérrel laktató egytálétel. A burgonyalepény, gyermekkori nevén tócsni, leány­kori nevén lepcsánka (de egyéb álnevei is akadnak) olyan egyszerű, hogy évekig azért nem készítettük, mert nem hittük el, hogy csak ennyi. A reszelt krumplit kicsit kinyomkodva liszttel elkeverjük, tenyérnyi lepényeket nyomunk belőle, és ujjnyi olajban pirosra sütjük mindkét oldalukat. Véleményünk szerint lila hagymás paradicsomsalátával és fokhagymás tejföllel tökéletes zöldségebéd. Mi persze csak akkor állunk meg itt, ha lusták vagyunk kísérletezni – de kerülhet a tepsibe, lerakott lepények tetejére pirított hagymakarika és tejföl, majd egy kicsit rámelegíthetünk, meg lehet őket szórni márványsajttal még melegen, halmozhatunk rájuk paradicsomos kagylóragut, és készíthetjük úgy is, hogy fokhagymás olajban sült padlizsán- vagy cukkinikarikákkal tálaljuk a lepcsánkákat.

A rakott karfiol (brokkoli, kelkáposzta) készítését nem részletezzük, talán mindenki ismeri, csak annyit jegyzünk meg, hogy tepsiben sült fűszeres burgonyával és petrezselymes tejföllel tálalva nem hiányzik mellőle a hús.

A zöldséges rakottasok száma szintén végtelen, és ami azt illeti, meggyőződésünk, hogy az ilyen típusú ételekhez nem is kell szigorú recept: az egyik legjobb a rakott cukkini, máskor zöldbab, paradicsom, kecskesajt, petrezselyem és bazsalikom következetes rétegzésével állítottuk elő – igaz, annyi trükk volt benne, hogy a cukkinit előbb fokhagymás olajban puhítottuk, a babot pedig előfőztük. (Apropó, cukkini: ha nagyon zsenge, nem kell főzni. Nyersen is remek salátaalkatrész.)

Általában elmondható, hogy ahol az eredeti receptben hús, kolbász, darált hús szerepel, ott nyugodtan használhatunk helyette sajtot, főtt, karikázott vagy felvert tojást, de nem történik semmilyen tragédia akkor sem, ha azt a néhány deka sovány darált húst mégiscsak beletesszük: a muszaka, a paradicsomos rakott zöldbab, a töltött padlizsán néhány deka hústól nem lesz „egészségtelen”, legfeljebb olyan, mint az igazi.

Amiért nem a piacra megyünk

Az az avokádó és az articsóka. Fáj bevallani, de ennek a két remek, természet adta dolognak nem tudunk ellenállni, és hajlandók vagyunk nem belegondolni, hogy honnan jöttek, hány kilométert repültek a gigaáruház zöldségosztályáig. Miután nincs szakvizsgánk sem avokádó-, sem articsókatermesztésből, bevalljuk azt is, hogy nem tudjuk, elő lehetne-e állítani ilyesmit magyar talajon, de ha valaki sikerrel próbálkozna vele, azonnal jelezze, mert az egész termést felvásárolnánk. Az avokádóval általában azért nem tud mit kezdeni a háziasszony, mert nem tudja, hogy után kell érlelni: szinte sohasem érett a boltokban. Épp ezért meleg helyen érdemes tárolni néhány napig, amíg megpuhul, utána simán kikanalazható a héjából. (Egyes praktikák szerint ha banánnal együtt papírzacskóba tesszük, hamar megérik – ezzel csak az a bajunk, hogy ha bármit összecsomagolunk a banánnal, annak bizony banáníze lesz…) Szofisztikáltabb receptek helyett csak egy egyszerű avokádókrémet ismertetünk, amelyhez nem kell más, mint a gyümölcs húsát zúzott fokhagymával, citrommal, sóval, borssal és joghurttal vagy tejföllel, esetleg fele-fele arányban mindkettővel kikeverni. Az articsókáról csak pár fájdalmas szót ejtenénk: hacsak nem vagyunk teljesen fanatikusok, és nem találjuk meg azt a néhány boltot, ahol a maga valójában megmutatkozik, kénytelenek vagyunk megelégedni az üveges változattal. Napraforgóolajban tartózkodik, és mert nem határozhatjuk meg a pontosabb lelőhelyét, csak annyit írunk ide, hogy a spórolós áruház olasz alegységének márkaterméke, és az utóbbi időben nálunk is kapható – a megfejtéseket ne küldjék be. Nem olcsó, de salátákat vagy a spagettiszószt igencsak feldobja – és ha elfogyott, az olajával remek önteteket készíthetünk. Ha a jó sorsunk Franciaországba visz, akkor viszont azonnal kóstoljuk meg az ottani articsókát, hogy legyen mi után sírni a pannon föld északi hűs rögein.