Magyar Hírlap online

Mi is az a curry?

Bár divatos, gőzünk sincs a valódi indiai konyháról, főleg ami a filozófiáját illeti

Bár az indiai konyha egyre divatosabb Európában, néhány alapételen kívül – szamosza, dahl és a különféle curryk – nem igazán ismerjük ennek az országnak a valódi ízeit. Holott teljesen mást esznek, és máshogy is főznek Gudzsarátban vagy Csettinádban, mást fogyasztanak az indiai muszlimok és a keralai keresztények, arról nem is beszélve, hogy bármely tájegységet is vizsgáljuk, az indiai konyhának filozófiája van, legyen szó ajurvédikus táplálkozásról, a hat alap íz egyensúlyáról, a szattva, a radzsasz vagy a tamasz szellemiségnek megfelelő ételekről. Indiában nem mindegy, mit miért eszünk. Ennek jártunk utána.

Egységes indiai gasztronómiáról nem beszélhetünk, hiszen hatalmas országról van szó. Területe körülbelül megegyezik Nyugat-Európáéval, lakosai száma viszont többszöröse. Számos írásrendszere és vallása van. Konyhájára hatással voltak a területi, éghajlati tényezők éppúgy, mint az idegen betolakodók, az 1500-as években benyomuló muszlim mogulok, illetve az európai gyarmatosítók, továbbá a környező vidékekről betelepült népcsoportok, például a párszik, akiknek a 8. században vallásuk miatt kellett elmenekülniük Perzsiából és India nyugati partjain telepedtek le, a mai Gudzsarát államban, vagy az 1947-ben a Szindh vidékéről betelepült hindu szindhik, akik főként Bombayben (ma Mumbai) kezdtek új életet. Fontos a kereskedelmi kapcsolatok hatása, például a csillagánizs kínai kereskedők révén került az országba.

Meghatározó az éghajlat is: Kerala partvidékén például rengeteg a bors és nagy mennyiségben termelik a garam maszala fűszerkeverékhez szükséges fahéjat, szegfűszeget, fekete kardamomot, így e terület fogásainak legtöbbje fűszeres, csípős. Fontos az is, hogy rizstermesztő, vagy inkább búzatermesztő vidékről van szó, hiszen előző esetben a curryk kapcsán – amelyek mártásos, húsos, halas, rákos vagy zöldséges ételek – inkább hígabb, rizzsel fogyasztható, búzatermő vidékeken sűrűbb mártású, kenyerekhez jobban illő ételek készülnek.

Az ízlés olyannyira eltérő lehet az egyes vidékeken, hogy a bengáli konyha például kétféle: bár a fogásai ugyanazok, Nyugat-Bengálban inkább az enyhe, édes ízeket kedvelik, Kelet-Bengál ételei pedig csípősek. Gudzsarát ételei finom fűszerezésűek, édesek a sűrűn használt kókuszpálmacukortól, a radzsasztáni fogások nagyon fűszeresek, a tamilnádui Csettinád lakói és a keralai keresztény szírek ételei pedig meglehetősen tüzesek.

Ajurvéda
India konyhájára – főként a lakosság nyolcvan százalékát kitevő hindukra – mindezek mellett legnagyobb hatással az ajurvéda volt. Az „ajur” szanszkrít eredetű, szó, életet, illetve annak tartamát jelenti, a „véda” pedig tudás: az ajurvéda a hosszú élet megóvására vonatkozó tudás. Az ajurvéda így nemcsak a gyógyításra szorítkozik, hanem taglalja az élet célját, a testi és lelki egészség fontosságát, és erkölcsi útmutatással is szolgál. Célja a testi egészség fenntartása, és a jó minőségű élet, hogy a lélek útját magasabb régiókban folytathassa. Tanítása szerint az, amit elfogyasztunk, a részünkké válik. Nagy jelentőséget tulajdonít a különböző ízek hatásainak: az ajurvéda tanítása szerint az édes íz erősíti a szöveti elemeket, harmonizálja az elmét, a savanyú és sós íz serkenti az emésztést, úgy mint a csípős, amely emellett fokozza az anyagcserét, és tágítja a testcsatornákat. A keserű ételek ürítik a baktériumokat, tisztítják a vért. A fanyar ízű anyagok, csersavas ételek vízelnyelőként működnek, és jótékonyak sebekre, fekélyekre. A hat íz bármelyikének hiánya káros lehet, így nem csoda az indiai étkezések összetettsége. Mindennapi terítékeik része egy fűszeres savanyú ízkeverék, egy aludttejalapú elem és egy csípős-keserű pác. Fontos az ételek hűtő-fűtő hatásának egyensúlya, illetve a száraz és szaftos ételek kiegyenlítése is.

Az ajurvéda hármas rendszerben jellemzi az ételeket: ízeik szerint, a testre kifejtett hatásuk szerint, illetve testre gyakorolt különleges hatásuk alapján. Két étel hasonló lehet az első két szempontból, de eltérhet különleges hatásában: például a füge és a datolya megegyezik az első két szemszögből, de a füge hashajtó hatású is. Az embereket szintén három szellemi típusba sorolja, ezek a szattva, a radzsasz, illetve a tamasz. A főként szattvikus vonásokat viselő egyén magasabb gondolatokra hivatott, kíváncsibb típus lesz, állhatatos, versenyhelyzetben próbál becsületes úton győzni, a radzsasz vezérelte ember buzgó, parancsoló, a sikerért bármely eszközt igénybe vesz, a tamaszt hordozó híján lesz a tanulás vágyának, erőfeszítésre kevésbé képes, nehezebben méri fel élethelyzeteinek jelentőségét. A különböző típusú ételek hozzájárulhatnak a szattva, radzsasz, tamasz hatáshoz. A könnyen emészthető, gyorsan elkészíthető, mértékletesen fogyasztott ételek a szattva erejét fokozzák, az erősen fűszeres élelmiszerek, vagy a vágóállatok húsa radzsasz túlsúlyt adnak, az olajos, fűszeres összetevőktől terhes, túlfőzött, tisztítatlan ételeket a tamasz túlsúlyában lévő emberek kedvelik. Látható, hogy az ajurvéda igen komplexen vizsgálja az életet, a szellem és test egészségét. Általánosan elmondható, hogy Indiában kevés húst fogyasztanak, egy-egy étkezésen belül is kisebb a hús mennyisége, mint Európában, illetve vallási alapon is megoszlik a társadalom ebben a tekintetben.

Vega, nem vega
A muszlimoknál és keresztényeknél a húsfogyasztást nem ütközik vallási tiltásba – leszámítva a muszlimokat érintő sertéshústilalmat –, míg a hinduizmuson belüli két fő áramlat, Visnu és Siva követői közül a vegetarianizmus inkább Visnu-hívőkre jellemző, de a brahminok egyik irányzaton belül sem esznek húst. Marhát viszont a hinduk nem fogyasztanak – vallási okokból.
A dzsainizmus hívei – a hinduk egy részének reformációs mozgalma – a szigorú vegetarianizmus követői az erőszakmentesség és az erőszak karmikus visszahatásának jegyében.

Általános jellemzője az indiai konyhának, hogy egy ételen belül is sok, hat-tíz féle fűszert használnak. Fontos fűszereik a koriander, a kurkuma, zöld és piros csili, a szárított csilipor, a római kömény, a fahéj, a szegfűszeg, a bors, a fekete és a barna mustármag, a lepkeszegmag, a mák és az édesköménymag, friss és zöldfűszerként a korianderlevél, a currylevél, fahéjlevél, illetve a gyömbér. Főzéstechnikai szempontból sűrítőanyagként is használt eszközök a hagyma, a joghurt, a kókusztej, a tejszín (főként muszlimoknál), magok és hüvelyesek őrleményei. Savanyításra használnak paradicsomot – ami mellékesen igen későn, a 20. században terjedt el –, joghurtot, tamarindot, azaz a tamrinduszfa gyümölcsét, ecetet, citromot, lime-ot, illetve mangót főként tavasszal, még éretlenül, sokszor szárított, porított változatban, ez az ámcsúr.

Igen kedvelt élelmiszer-alapanyagok Indiában a különböző hüvelyesek (dahlok), ezeknek sokkal több fajtáját használják, mint Európában. Levesnek, szaftos currynek, vagy szárazabb fogásnak készítik őket. Szinte minden étkezés tartalmaz egy dahlt a húsos vagy halas fogások és joghurtos zöldségek között. Kedvelt és híres étele Indiának a tandoori csirke, amely az elkészítésére alkalmas tandoor nevű agyagkemencéről kapta a nevét, ami Perzsiából érkezett a muszlim mogul uralkodókkal. Közkedvelt csemege a szamosza (rántott töltött zöldségbatyu), illetve a pakora (csicseriborsóliszt-bundában sült zöldség). Mindkettőt erős édeskés zöldség vagy gyümölcscsatnival fogyasztják.

Rizs és joghurt
Igen elterjedtek a hús, hal és zöldségcurryk, kedveltek a rizses fogások, a pulavok és birijánik. Sokféle édességet fogyasztanak, amelyek rizzsel, hüvelyesliszttel, tejjel, vagy joghurttal készülnek. Fontos megemlíteni, hogy a joghurtot, a túrószerű sajtot (paneer) és a ghít (tisztított vaj) otthon készítik, illetve a különböző kenyereket otthon sütik. Ahogy az indiai ételek és életszemlélet igen összetett úgy összetett egy-egy indiai étkezés is. Általában tartalmaz egy zöldséges, egy hüvelyes, vagy húsos, halas ételt, rizst és/vagy kenyeret, joghurtalapú ételt, nyers zöldséges salátát (kacsumber), édességet, mindezt hagyományosan egy tháli nevű fémtálcán, kis fém edényekben tálalva, az egyensúly figyelembe vételével.

A jövő héten indiai receptekkel folytatjuk.

---

Gasztroszótár

ajurvéda a hosszú élet megóvására vonatkozó tudás
curry mártásos, húsos, halas, rákos, vagy zöldséges étel
dahl hüvelyes zöldség
garam maszala fűszerkeverék
ghí tisztított vaj
kacsumber nyers zöldséges saláta
pakora csicseriborsóliszt-bundában sült zöldség
paneer sajt
rajta joghurtos saláta friss zöldséggel, római köménnyel fűszerezve
szamosza rántott, töltött zöldségbatyu
tamarind a tamarinduszfa gyümölcse
tandoor agyagkemence
tháli fémtálca

A kenyerek fajtái a csapatitól a talpáig
• csapati: kelesztetlen kenyér, „palacsintasütőben” sütik
• paratha: réteges kenyér, amelyet a leggyakrabban fűszeres burgonyával töltenek, Pandzsábban a legnépszerűbb
• phulka: a kész csapati nyílt láng fölé tartott, felfújt változata
• puri: zsiradékban, átalában olajban vagy ghíben sült lepénykenyér
• róti: a kenyerek összefoglaló neve
• talpa: Gudzsaratban népszerű csicseriborsó- vagy búzalisztalapú kenyér