Magyar Hírlap online

Nem csupán hab a tortán

Gasztronómia. Új generációs hazai desszertek

Nemrég jelent meg a számos saját receptet is tartalmazó süteményesalbuma, ennek kapcsán beszélgettünk.

– Első könyves szerzőként mi a véleménye a magyar piacon forgalmazott süteményeskönyvekről?
– A könyvesboltok polcain javarészt idegen nyelvből magyarra fordított könyvek sorakoznak. A hazai szerkesztésű kötetek azonban igénytelen, kidolgozatlan recepteket tartalmaznak, vagy leegyszerűsítik a süteménykultúrát a muffinok szintjére. Nem elhanyagolható az alapanyagok választékosságának kérdése sem, és számomra az is fontos, hogy ne legyen minden második oldalon reklám.

– Miben ragadható meg könyve különlegessége?
– A Gourmandia több tekintetben is kilóg a hasonló süteményes­könyvek sorából. A könyv fotósával, Wlcsek Andrással már a munkálatok kezdetekor eldöntöttük, hogy ízig-vérig hazai süteményeskönyvet akarunk készíteni, magyaros receptekkel, de „matyó hímzés” nélkül, letisztult stílusban. Ez a képi világ teljesen újszerű itthon. A másik különbség abban érhető tetten, hogy a könyvben csak természetes alapanyagokkal dolgozom, márkanév említése nélkül.

– Az újszerű képi világon mit ért pontosan?
– A letisztultság mentén alakítottuk ki a fotókhoz a kelléktárat. Egy fehér vásznat és két fehér tányért, a likőrökhöz egy díszítetlen üvegpalackot, és az italokhoz egy díszítetlen üvegpoharat. Ennyi volt az összes kellék. Díszlet, hangulatkeltő elemek nélkül a legnehezebb bármit fotózni, mert így nincs mivel kompenzálni a hibákat. Nem lehet „mellébeszélni”. Ez a letisztultság köszön vissza az egész könyvben tartalmilag és esztétikailag egyaránt.

– Feltűnt, hogy kötete sokkal több fotót tartalmaz, mint a többi süteményeskönyv, amit eddig forgattam. Erről tudna mondani néhány szót?
– Természetesen. A szokottnál részletesebb, pontosabb receptek mellett a Gourmandia a vizualitásra is nagy hangsúlyt fektet. A receptek legjavánál az elkészítés teljes folyamata végig követhető fotókon is. Ilyen könyvet eddig még senki sem készített.

– A gasztroturizmust szakmabeliként máshogyan űzi, mint a laikusok. Munkája révén a legnevesebb európai cukrászdákban is megfordult. Milyen tapasztalatokat szerzett a hazai állapotokhoz képest?
– Tény, hogy az olasz vagy a francia, akár a belga cukrászat egyaránt sajátos, markáns. Nyugaton a cukrászok a jobb vásárlási potenciállal bíró piaci körülmények között jobb alapanyagokkal dolgozhatnak, mint mi. Ettől függetlenül a hazai cukrászat a maga nemében pont olyan remek, mint a gasztronagyhatalmaké. Sokat lehet javítani az itthoni viszonyokon, de ha azt vesszük figyelembe, hogy az elmúlt években milyen gyors fejlődésnek indult a szakma, csak bizakodón nyilatkozhatok az itthoni helyzetről.

– Melyik saját receptjére, újítására a legbüszkébb?
– Ezekkel büszkélkedni talán merészség volna, tekintve hogy mindenkinél van jobb szakember, és minden receptnél van jobb recept. A gasztronómia szubjektív műfaj, így voltaképpen nincs is egzakt mérőfoka egy termék vagy recept minőségének. Van, akinek az édesebb dolgok ízlenek, van, akinek a savanykásabbak.

– A Desszert.eu a maga nemében az első ilyen hazai vállalkozás. Miben nyilvánul meg újszerűsége?
– A Desszert.eu üzleti modelljét tekintve nem vállalkozás, csak feladatát tekintve az. Az oldalt a XXI. századi Magyar Kulturális Alapítvány üzemelteti, amelyet még 2004-ben hoztam létre a hazai gasztrokultúra építésére. Az oldal lényege, hogy az összes közzétett receptet elkészítjük, és az összes munkafázist lefotózzuk. Ez a tevékenység nyereségesen nem működtethető, hiszen egyetlen recepthez kell egy szakács, egy fotós, egy tipográfus, és akkor még nem is beszéltünk a rezsiről, az alapanyagköltségről, a portál üzemeltetési költségeiről. Az oldal azonban sikeres, és évek óta zavartalanul tudjuk fejleszteni. Napjainkra gyakorlatilag Magyarország egyik meghatározó gasztronómiai oldalává nőtte ki magát az interneten.

– Otthonról hozta a mesterség iránti elhivatottságot?
– Igen. A bátyám volt az első cukrász a családban. Ő szerettette meg velem ezt a foglalkozást. A szakmunkásképző iskola elvégzése után azonnal dolgozni kezdtem: egy évtized alatt számtalan neves pesti cukrászat műhelyében megfordultam.

–   Milyen tervei vannak?
–   Szerencsére tervekben nincs hiány. Az alapítvány központja kezd igazi bázissá nőni, ahol már nemcsak gasztronómiai tartalmakat kívánunk előállítani a jövőben, hanem különleges minőségű cukrásztermékek elkészítését is tervezzük. Mostanság azon gondolkodom, hogy egy új cukrászati tankönyv szerkesztésének munkálatait indítom el, természetesen ezen a területen már nemcsak a saját szakismeretemre támaszkodva, hanem a hazai cukrászat nagyjait magam köré gyűjtve dolgoznék.