Magyar Hírlap online

Hús nélkül is lehet ehető ebédet főzni

Zöldségek a szomszédból - vagy a szomszéd kontinensről

A magyar húsevő nép – legalábbis a közvélekedés szerint. Hogy a közvélekedést az olyan felszínes zsurnaliszták határozzák meg efféle közhelyként, mint aki ezen sorokat írja, vagy a köz csak úgy magától vél ezt-azt, és elkezdi mondogatni, azt majd eldönti más; mi csak annyit jegyzünk meg, hogy – mondjuk Mongóliával ellentétben – Magyarországon semmi, de semmi nem indokolja a „csak a hús az étel” attitűdöt. A magyar zöldség eléggé jó, gasztronómiai hagyományainkban pedig – főleg ami Erdélyt illeti – számos olyan zöldségrecept van, amelyet továbbgondolva remek húsmentes ételeket készíthetünk tavasztól őszig. Meg télen is. Egy hazai piac annak, akinek van szíve a főzéshez, áprilistól októberig a legnagyobb kalandok egyike.

Az egészet kezdjük úgy, hogy felejtsük el a megaélelmiszer-láncok zöldségpultjait. Sem az ócsított áruház, sem a spórolós, sem a francia nagy tesó nem képes ízben-illatban, állagban a megfelelő minőséget kínálni – nem szeretnénk semmiféle félrecsúszott alterglobalista vagy megamagyar térítésbe fogni, sőt még a Darshan udvar környékén kóborló vega világmegváltók és emberiségboldogítók népes és divatos csapatát sem gyarapítjuk, egyszerűen azt állítjuk, hogy bárki, aki képes megkülönböztetni mondjuk a földiepret a sütőtöktől, az érzi a különbséget a napon érett, szabadföldi paradicsom meg a növénygyárban készült, műanyag dobozba zárt, utánérlelt, dohszagú klón között.

A külföldről jött zöldség és gyümölcs pedig nem azért pocsék, mert mondjuk argentin vagy holland, és különösebben utálnunk kellene az argentinokat vagy a hollandokat – hanem egyszerűen azért, mert baromi környezetpusztító módon a fél világon keresztülutaztatják amíg ideér, közben cserébe elvész a vitamintartalma, és hogy ne romoljon meg, nemegyszer frankó „védőréteget” is kap kemikáliából, vagyis semmivel se lesz egészségesebb, mint az antibiotikumon hizlalt, ketreces csirke vagy a hamburger, esetleg a chips, ráadásul se íze, se szaga, se lelke nem lesz a nagy utazás után. (Ez természetesen nem vonatkozik a nagyon szigorúan ellenőrzött, szakboltokban kapható bio- vagy luxuskategóriájú termékekre, de ezeket nem tekintjük tömegcikknek.)

A sátán nénik kora

Épp ezért aki egészséges és leginkább jó ízű zöldségételt szeretne, menjen inkább a piacra, és ott határozottan haladjon el a nagy standok előtt anélkül, hogy rátenné a kezét a nem-egyszer szintén importból származó, csodálatosan szép árura. Keresse meg a piac hátsó fertályára, sarkába vagy akárhová űzött őstermelőket, és először is próbálja megteremteni a bizalmi viszonyt.

Annyira remek korban élünk ugyanis, hogy néhány kendős, aranyos néni belül maga a sátán. A sátán nénik pedig lazán átcsomagolják a gazdaságos tojást és a gazdaságos fóliás répát, amelyet vegyszermentesként árusítanak – négyszer annyiért, mint amennyibe nekik került. Egy az óbudai piacon aranyoskodó szélhámos nénit például a tojásra ütött gyári szám segítségével sikerült leleplezni pár hete – azóta is ott árul…

Mindezeket figyelembe véve tehát megállapítható az a tézis, hogy egy alapos piaci bevásárláshoz nemcsak a zöldségek ismerete, hanem némi emberismeret is kell – onnantól pedig csak azt érdemes nézni, minek van szezonja: mind ízben, mind a vitamintartalmat tekintve igaz, hogy az aktuális a „legjobb”, nem véletlen a hagyományos, szezonális receptek sokasága, amelyeket még egy olyan világban írtak, amikor az emberek azt ették, ami a szűkebb vidékükön éppen termett, és nem azt, ami repülőn és kamionnal a szomszéd kontinensről érkezett.

A hagymát, fokhagymát, gyökérzöldséget, zellert, karalábét, káposztát, krumplit gyakorlatilag egész évben megvásárolhatjuk. Kora tavasszal jön el a retek, a sóska és a spenót, meg az újhagyma és az újkrumpli ideje, hozzájuk pedig lassan csatlakozik az eper és a spárga, a zöldborsó, a friss zöldsaláta, a sárgabarack, a zöldbab, a karfiol, a paradicsom, a cukkini és a padlizsán, a paprika, az őszibarack, a dinnye, ősszel pedig szín-, illat- és ízorgiában robban az egész.

Hogy milyen egy piac október elején, azt nem is tudjuk leírni – de az biztos, hogy istennek köze van hozzá. Mielőtt azonban feltalálnánk a gasztrolírát, térjünk vissza a földre egy súlyos állítással: meggyőződésünk, hogy Magyarországon azért alakulhatott ki a húst hússal típusú táplálkozás, mert a zöldségételek elkészítésének kultúrája – nem, nem a kolbászos lecsóra és a rakott krumplira, valamint a füstölt oldalassal főtt lencselevesre gondolunk – egyszerűen kézen-közön eltűnt. Nem a zöldséges-húsos ételek hiányoznak tehát, hanem a valódi zöldségételek, amelyek annyira jólesnek Franciaországban vagy Olaszországban.

A francia titok

Bármilyen zöldségről legyen szó, vagy megesszük nyersen, ahogy a földből vagy a tőről ki-, illetve leszedtük – a paradicsom, a paprika vagy a friss karalábé például van annyira jó ízű magában is, hogy kijelenthetjük: tőről szedve-zabálva csúcsgasztronómiai élmény; ami a paradicsomot illeti, annak például napfényíze van – vagy feldolgozzuk. Utóbbi esetben a zöldség könyörög valami zsiradékért, amely kihozza, javítja vagy több összetevő esetén összesimítja az ízeket. Salátáknál elsősorban olívaolaj, tökmagolaj, szőlőolaj jöhet szóba. Az alapöntethez olaj, só, ecet általában mindenképpen kell, de a nyers vagy sült paradicsomot például sima fokhagymás (petrezselymes, metélőhagymás, korianderes) olívaolajjal is meglocsolhatjuk – jó lesz, főleg friss fehér kenyérrel, olajbogyóval, kecskesajttal. Ugyanezt megtehetjük a sült paprikával, sült padlizsánnal, de akár reszelt zellerrel, répával is. Uborkához, zöldsalátához, hagymasalátához, reszelt, nyers káposztához mindig adjunk ecetes-olajos, ízlés szerint kicsit cukros öntetet. A francia és olaszok konyhában előszeretettel eszik a csíkokra vágott, nyers zöldséget majonézzel, fokhagymás majonézzel.

Ami a zöldségek feldolgozását illeti: bár az utóbbi időben divat lett követelni, hogy a magyar konyhaművészet felejtse el a főzeléket, mert abban rántás, azaz liszt és zsír van, és az fúj, de undorító, mi nem támogatjuk az effajta gasztroterrorizmust – annyit azonban készséggel elismerünk, hogy a szétfőzött, vitaminvesztett, liszttel sűrített zöldségpépnél sokkal jobb is van. Emellett fenntartjuk a vágyakozás jogát egy nagyiféle spenót-, zöldbab- vagy sárgaborsó-főzelékre. Önmagában egy konyhatechnikai fogás – a rántás – ugyanis nem „undorító”. Az undorító az, amikor a rántásban mellékesen úszkál néhány zöldségdarab is, éppen ezért meggyőződésünk, hogy a főzelékelleneseknek nem volt nagymamájuk, és csak a menzán ettek ilyesmit. Ha mégis a modern vonalhoz ragaszkodunk, hát habarjunk, sűrítsünk keményítővel, vagy a zöldség egy kis részéből készült pürével – ahogy tetszik. És tanuljunk a franciáktól, akik nem átallják vajjal és főzőtejszínnel tuningolni a zöldségételeket, meglehetős eredménnyel. A hagymaleves, a zöldborsó, a spárga(leves) vajon kezdve az igazi, de egy tejszínes póréhagymalevesnek vagy édeskáposzta-levesnek, zsenge párolt répának, zöldséges gombalevesnek se árt meg a vaj: selymes, finom ízeket produkálhatunk így, főleg, ha van a kezünk ügyében friss zöldfűszer és frissen törött bors. Jó tanács: margarinnal ne próbálkozzunk, mert undorító lesz, mert garantáltan érezni lehet majd benne a mellékízt, a sóval pedig bánjunk takarékosan, van annak a zöldségnek íze.

Persze nem csak leves, főzelék és párolt vagy mártásos zöldség van: ne feledkezzünk el a tésztaszószokról, amelyekhez gyakorlatilag bármit felhasználhatunk, a paradicsomtól a zöldborsón át a spárgáig, utóbbi kettő leginkább vajas-tejszínes-sajtos mártássá lényegülhet.

Ha praktikus lények vagyunk, javasolható a rakott zöldség mint opció. A paradicsommal, lehéjazott sült paprikával, elősütött padlizsánnal, póréhagymával készült rakott krumpli – kolbász nélkül! – például remek, ha kap egy tejföl-felvert tojás-szerecsendió-bors-só-reszelt füstölt sajt öntetet, és pirosra sül, de kipróbálhatjuk mozzarellával, szardellafilével, petrezselyemmel is.

Rakottak és krémek

A rakott karfiolt talán mindenki ismeri: nos, előfőzött kelkáposztából, brokkoliból, zöldbabból, kelbimbóból is működik mint könnyű egytálétel.

Egészen elképesztő vacsora készülhet fokhagymán, olívaolajban párolt cukkiniből és felkarikázott, főtt burgonyából, ha hagyjuk, hogy a még meleg burgonya beigya a cukkini olajos főzőlevét, majd megszórjuk morzsolt feta sajttal és felkarikázott póré- vagy újhagymával, zöldfűszerrel (mondjuk korianderrel), de aki kedveli a keleties ízeket, sűrű joghurttal is kikeverheti a fűszert, és úgy teheti a zöldségre. Sajttállal épp jó nyári estékre. Szigorúan fehérboros vagy rozés étel.

Jól fűszerezett sárgaborsópüréből, lencsepüréből, csicseriborsó-püréből elsőrangú mártogatósok készülhetnek (csak elég fokhagyma legyen benne), és végül említsük meg a hála istennek egyre népszerűbb erdélyi padlizsánkrémet (vinetét), ezt a török behatásra létrejött csodát, illetve a zakuszkát, amely babból, paprikából, hagymából áll, és szintén nem lehet abbahagyni. Ja, és akkor még ott van az ajvár, a délszláv találmány, és most tűnik csak fel, hogy még egy szót sem szóltunk a különféle zöldséges omlettekről és arról, hogy miként kerülhet a zöldség tökéletes húspótlószerepbe.

Így hát folytatjuk.

---

Zöldborsós-tejszínes tagliatelle

Vaj, 1 csomó újhagyma vagy 1 kis póréhagyma, 40 dkg zöldborsó, 1 csomag petrezselyem, 250 ml főzőtejszín, 10 dkg füstölt mozzarella, só, frissen őrölt bors, víz, 1 dl tokaji aszú, 1 csomag durum tagliatelle. A hagymát karikára vágjuk és vajon megpároljuk. Beleszórjuk a borsót – némi héj is mehet bele –, amikor már majdnem puha, sózzuk, borsozzuk. Beleöntjük az aszút – ha kell, némi vizet –, pár perc múlva a főzőtejszínt, majd a reszelt sajtot és a petrezselymet. Kissé összeforraljuk, amíg a sajt elolvad, közben kifőzzük a tésztát, és összeforgatjuk a mártással.

---

Spárgaleves

Két közepes hagyma, két csomag spárga, 1,5 liter húsalaplé, 1 doboz tejföl, liszt, víz, petrezselyem. Vajon megpároljuk a felaprózott vöröshagymát, meghámozzuk a spárgát, és apró darabokra vágva hozzádobjuk, kissé pároljuk, majd felöntjük 1,5 liter húslevessel. Ezzel puhára főzzük. Tejföllel simára keverünk egy evőkanál lisztet kis vízzel, és beleöntjük a forrásban lévő levesbe. Kiforraljuk, a tetejére apróra vágott petrezselyem kerül. Ízlés szerint frissen őrölt borsot is tehetünk bele. Miután a leves sós, nem nagyon érdemes sózni. Megátalkodott vegák használjanak zöldségalaplevet, de az nem lesz olyan…