Magyar Hírlap online

Gazpacho, ajo blanco, egyebek

„Amit általában paradicsomos hideg spanyol levesként ismerünk, az eredetileg nem volt se piros, se hideg, se spanyol. Európában akkoriban nem volt még sem paradicsom, sem hűtőszekrény, de még Spanyolország sem” – olvasható a Buvosszakacs.blog.hu-n a híres receptről. A blog szakírói, Molnár B. Tamás és Bittera Dóra úgy vélik: a recept római eredetű, a legionáriusok kenyér, fokhagyma, olívaolaj, ecet és só alapú pasztából készült levese lehetett az ősgazpacho, majd mór hatásra született meg a kenyérleves mandulával, azaz az „ajo blanco” (fehér fokhagymaleves), majd a paradicsom megérkezése után a „zoco”, a paradicsomos ajo blanco. A szó eredetéről egyesek úgy vélik, hogy az arab „áztatott kenyér” kifejezésből ered, „mások szerint a latin caspa szóból, melynek jelentése apróság, maradék. Egy leleményes etimológus még azt is felvetette, hogy a szó a görög eredetű chaos szóból torzulhatott caspachóvá, majd gazpachóvá, elvégre sokféle dologból álló kaotikus leves” – olvasható a blogon.

Az eredeti recept szerint a sóval, ecettel, olajjal összekevert hozzávalókat 12–24 órán át áztatják, ezután összezúzzák, majd olajat kevernek hozzá, végül pedig vizet. Az utolsó lépés a szűrés. Amit a gazpachóba betétként adnak, azt tropezonesnek nevezik, ez lehet kockára vágott pirított kenyér, apróra vágott uborka, hagyma, de akár sonka vagy hal is.

---

Paella: az étel, amely akármilyen lehet
Paellarecept nincs. Pontosabban van – jó sokféle. Ez egy változat. Hozzávalók: három-négy csészényi, lehetőleg arborio vagy bahia rizs, olívaolaj, zúzott fokhagyma, 2 kis vöröshagyma, 1 liter csirke vagy zöldségalaplé, sáfrány, chorizo, fél kiló csirkemell, fél kiló fagyasztott garnélarák (jobb híján), fél kiló tengeri halfilé, fél kiló fagyasztott kagyló (jobb híján), 2 dl száraz fehérbor. A lehetőleg lapos serpenyőben először külön-külön megpirítjuk olívaolajon a felkockázott húst, a kolbászkarikákat, majd a feldarabolt halat, a kagylót és a rákot. Félretesszük őket. Még egy kis olajon megpirítjuk a felkockázott hagymát, amikor már üveges, hozzáadjuk a fokhagymát, beleforgatjuk a rizst, felöntjük az alaplével és a borral, majd amikor már félig puha a rizs, visszatesszük bele a lepirított húst, kolbászt, halat stb., megszórjuk sáfránnyal, és keverés nélkül készre főzzük. Paradicsommal, sofritóval gazdagítható, de sokféle zöldséget is elvisel – arra azonban érdemes figyelni, hogy egyes zöldségeket érdemes előkezelni: a padlizsánt vagy a cukkinit, lehéjazott paprikát süssük elő. A zöldborsót elég a rizzsel együtt hozzáadni, káposztafélével, répával pedig ne nagyon próbálkozzunk.