Magyar Hírlap online

Fűszervarázslatok és híres technikák

Múlt heti írásunkban (Mi is az a cur­ry?, Magyar Hírlap, 2010. április 9.) áttekintettük az indiai konyhát befolyásoló hatásokat, a területi különbségeket, a táplálkozás és az ájurvéda kapcsolatát. Most bemutatunk néhány receptet, és kitérünk a főzéstechnikai fogásokra is.

A curry szó ma Indiában mártást jelent. Nem tudjuk, hogy a curry kifejezés valójában indiai eredetű-e, vagy az angolok vezették be. India különböző nyelveiben azonban találkozhatunk a kári szóval vagy arra nagyon hasonlító kifejezéssel, amely mindig valami hígabb vagy sűrűbb, zöldséges, húsos vagy halas, szaftos ételre vonatkozik, amelyet rizzsel vagy rótival, esetleg mindkettővel kombinálva fogyasztanak. Tamilnádu (India legdélebbi állama) brahmanjai, akik szigorúan vegetáriánusok, például egy zöldséges, enyhén fűszerezett, kevés kókusszal főzött fogást hívnak kárinak, de használják Tamilnádu nem vegetáriánus közösségei is a kifejezést, ők szaftos húsos ételt értenek alatta. Észak-Indiában a khádi név illik egy mártásos ételre, Gudzsarátban ez a szó rizzsel fogyasztott, aludttej alapú mártást jelöl, a szindhi vidékeken a curry egy túr dállal és beszánliszttel – csicseriborsóliszttel – készült fogás. A receptek Indiában szájról szájra terjedtek, és mindenki a saját ízléséhez alakíthatta őket.

Vega vagy húsos curry
Kezdjük egy egyszerű curryvel, amelybe főzhetünk különböző húsokat, halat és zöldséget. Két személyre nem kell hozzá más, mint currymártás, amelyhez kell négy evőkanál olaj, egy nagy fej finomra vágott vöröshagyma, két gerezd apróra vágott fokhagyma, némi apróra vágott friss gyömbér, háromnegyed teáskanál őrölt koriander, egy csipet őrölt kurkuma, negyed teáskanál őrölt római kömény, negyed teáskanál őrölt garam maszala por, egy negyed teás­kanál édes paprikapor, két felvágott paradicsom, só és durvára metélt korianderlevelek a díszítéshez. Hevítsük fel az olajat egy serpenyőben, tegyük bele a hagymát, és húsz perc alatt folyamatosan kevergetve süssük sötétbarnára. Dobjuk hozzá a fokhagymát és a gyömbért, süssük őket egy percig. Szórjuk rá a koriandert, és keverve süssük még egy percig. Aztán a kurkumát, a római köményt, a garam maszalát és a paprikát is szórjuk bele, süssük fél percig. Ezután hozzáöntünk két deci vizet, és két percig főzzük. Majd hozzáadjuk a paradicsomot, és összekeverve még két percig főzzük. Kész a currymártás, amely húsz deka vegyes zöldséghez vagy halhoz, harminc deka bárányhoz vagy két csirkemellfiléhez elég. Csirkéhez három, bárányhoz öt, halhoz kettő, zöldségekhez négy deci vizet adunk a mártáshoz, majd az így kapott ízletes szaftban főzzük puhára a fő hozzávalókat.

Egy egyszerű kári
A muszlimok sűrítésre sokszor használnak földimogyorót, kesudiót vagy­ mandulát, esetleg a három kombinációját. A borik eredetileg a Gudzsarátból származó kereskedőközösség tagjai, ma Mumbaiban és Gudzsarát egyes részein élnek. Nekik is van egy kári nevű ételük, amelyben vegyülnek az olajos magvak, a kókusz és a currylevél ízei, és első lépésben fűszerkeverék-pasztát készítenek hozzá. Hozzávalók: tíz mandula, nyolc kesudió, egy evőkanál pörkölt földimogyoró, egy evőkanál pörkölt dál (például csicseriborsó), két teáskanál szezámmag, egy finomra vágott vöröshagyma, négy púpozott teás­kanál koriandermag, két teáskanál rómaikömény-mag, tizenkét szárított piros csili, hat teáskanál szárított kókusz, hét dkg szeletelt friss kókusz, két és fél dkg tamarindhús vagy -pép, huszonöt dkg burgonya, kevés olaj, öt szegfűszeg, tizenöt centi fahéjrúd, hat szem bors, tizenöt currylevél, só, huszonöt deka szeletelt apró hagyma, hetven deka ragunak való bárányhús és néhány csont csontléhez, fél teáskanál kurkumapor, fél teáskanál garam maszala, három zöld csili, fél csésze korianderlevél, egy evőkanál mentalevél. Dobjuk a mandulát, mogyorót, kesudiót, csicseriborsót, szezámmagot és a hagymát egy serpenyőbe, és hevítsük öt percig. Vegyük ki, és tegyük félre. Ezután a koriandert, római köményt, szárított csilit és a kókuszreszeléket pörköljük két percig. Tegyük az összes magot és fűszert turmixgépbe, és egy deci vízzel pépesítsük. Vágjuk apróra a friss kókuszt, négy deci vízzel pépesítsük, szűrjük le a levét (a kókusztejet), és tegyük félre. Áztassuk a tamarindhúst egy deci vízbe, hámozzuk meg és felezzük vagy negyedeljük a burgonyát. Egy lábasban forrósítsuk fel az olajat, adjuk hozzá a szegfűszeget, fahéjat, borsszemeket és a currylevelek felét, süssük kis lángon két percig. Adjuk hozzá a burgonyát, egy kevés sót, süssük öt percig. Vegyük ki a burgonyát, tegyük félre. Tegyük az edénybe a szeletelt hagymát, süssük nyolc percig, rakjuk bele a húst, és süssük öt percen át, majd tegyük hozzá a maradék currylevelet. Öntsük fel hat deci vízzel, sózzuk, és főzzük kis lángon negyven percig. Adjuk hozzá a magos-fűszeres pasztát, a kurkuma- és garammaszala-port és a zöld csilit. Öntsük hozzá a tamarindvizet, keverjük össze. Tegyük vissza a burgonyát, öntsük hozzá a kókusztejet, majd jöhet bele a koriander és mentalevél, és főzzük lefedve, ameddig a hús megpuhul. Tálalásig hagyjuk rajta a fedőt.

A goai vindalú
A vindalú a portugál fennhatóság alatti területek és portugál gyarmatosítók étele. Domináns ízeit a garam maszala, a csili, a fokhagyma és az ecet adja. A vindalú kifejezés két szóból, a bort (borecetet) jelentő vinből és az alhóból, a fokhagyma portugál nevéből tevődik össze. A csilit a portugálok vezették be a goai konyhába, a garam maszala elemei pedig (bors, fahéj, szegfűszeg, kardamom) a 16–17. századi fűszerkereskedelem révén kerültek Európába. A goai bárányvindalúhoz négy személyre kell tizenöt-húsz piros csili vagy három és fél teáskanál cayenne bors, egy teáskanál rómaikömény-mag, hat szegfűszeg, öt centiméter fahéjrúd, tíz szem bors, egynegyed csillagánizs, egy teáskanál fehér mák, öt félcentis gyömbérdarab, hat gerezd fokhagyma, egy evőkanál tamarindhús vagy pép, négy teáskanál almaborecet, 0,6 deci olaj, három finomra vágott vöröshagyma, hetven deka felkockázott bárányhús, só, fél teáskanál kókuszpálmacukor, tizenöt currylevél. Áztassuk vízbe a csilit, ettől felpuhul, utána turmixoljuk össze a fűszerekkel, a gyömbérrel, a fokhagymával a tamarinddal és az ecettel. Egy keveset ebből dörzsöljünk a bárányra, majd hagyjuk pácolódni tizenöt percig. Forrósítsuk fel az olajat, és süssük a hagymát húsz percig, hogy megbarnuljon. Adjuk hozzá a fűszerpasztát, és süssük kevergetve még öt percig. Ha kell, tegyünk hozzá két evőkanál vizet. Tegyük bele a bárányt, és süssük a fűszerkeverékben öt percig. Öntsünk hozzá nyolc deci vizet, sózzuk, tegyük bele a kókuszpálmacukrot, és főzzük puhára. Keverjük bele a currylevelet, és pároljuk három-négy percig. Az ecet és az olaj jól tartósít, így eltartható néhány napig. A főzés másnapján jó igazán.

Halfilé kókusszal?
A csirkén és a bárányon kívül a hal is fontos étel, sőt India néhány vidékén a szasztvati brahminok kasztjuk elvesztése nélkül is fogyaszthatják. A következőkben egy Madrasz környéki halreceptet mutatunk be, amelyben a kókuszt víz hozzáadása nélkül őrlik meg, ez a tamilnádui halcurry. Hozzávalók öt-hat személyre: nyolcvan deka lebőrözött halszelet, egy fél lime leve, két teás­kanál almaborecet, só, húsz deka friss kókusz, három egycentis gyömbérdarab, hat fokhagymagerezd, negyvenöt deka apróra vágott paradicsom, hat teáskanál tört fehér mák, másfél teáskanál tamarindhús vagy pép, 0,7 deci olaj, negyed teás­kanál mustármag, harmincöt deka apróra vágott hagyma, húsz-harminc currylevél, egy teáskanál őrölt korian­der, fél teás­kanál kurkumapor, két teáskanál őrölt csili, háromnegyed teáskanál lepkeszegmag és háromnegyed teáskanál rómaikömény-mag együtt megtörve. A halat bepácoljuk harminc percre a lime-lé, az ecet és kevés só keverékébe. Tegyük a reszelt kókuszt, a gyömbért, a fokhagymát, a paradicsomot és a mákot egy robotgépbe, őröljük őket víz nélkül harminc másodpercig. Áztassuk a tamarindot két deci vízbe harminc percre, szűrjük le, tegyük félre. Forrósítsuk fel az olajat egy alacsony, széles aljú főzőedényben, és szórjuk bele a mustármagot. Ha pattogni kezd, tegyük hozzá a hagymát, és süssük, amíg kissé elszíneződik, majd adjuk hozzá a curryleveleket. Ha a hagyma aranybarna, szórjuk rá az őrölt koriandert, a kurkumát és a csilit. Süssük egy percig. Adjuk hozzá a kókuszos keveréket, és süssük kevergetve három-négy percig. Ezután tegyük hozzá a tamarindvizet, háromnegyed teáskanál sót és még öt deci vizet. Ha felforrt, pároljuk lassan három percig. Tegyük bele a halszeleteket, és vegyük kisebbre a lángot. Szórjuk meg a lepkeszegmag és a római kömény tört keverékével, és főzzük puhára a halat. Érdemes néhány órával tálalás előtt elkészíteni, így a zamatok jól átjárják a halat. A főtt rizs jól illik hozzá.

Indiában nagyon sok zöldséget fogyasztanak. Sok curryrecept elkészíthető hús vagy hal helyett zöldséggel is. A következő recept egy goai hindu curry. Míg a goai halcurryt goában hinduk és keresztények is fogyasztják, zöldséges curryt csak a hinduk főznek. Goai vegyes zöldségcurryhez négy személyre kell két fej vöröshagyma, négy evőkanál olaj, egy csésze reszelt kókusz, hat piros csili, két evőkanál koriandermag, négy szegfűszeg, tíz szem bors, öt centi fahéj, fél teáskanál mustármag, egyharmad teás­kanál rómaikömény-mag, negyed teáskanál kurkuma, egy fahéj- vagy babérlevél, szerecsendió-virág, só, negyvenöt deka felkockázott vegyes zöldség (burgonya, répa, zöldbab, borsó), egy kevés lime- vagy citromlé. Az egyik hagymát aprítsuk, a másikat szeleteljük fel. Tegyünk egy evőkanál olajat egy serpenyőbe, tegyük bele a reszelt kókuszt, és süssük öt percig, majd kanalazzuk ki, és tegyük félre. Tegyük a serpenyőbe a csilit és a koriandermagot, három perc múlva adjuk hozzá a szegfűszeget, a szemes borsot, a fahéjat és két percig kevergessük. Szedjük ki, és rakjuk a kókuszhoz. Robotgépben zúzzuk péppé a kókuszt, a pörkölt fűszereket és a szeletelt hagymát egy deci vízzel. A maradék olajat egy lábasban forrósítsuk fel, és szórjuk bele a mustármagot, a köménymagot és a kurkumát. Egy perc múlva tegyük bele a fahéj- vagy babérlevelet és az aprított hagymát, és süssük húsz-huszonöt percig, míg a hagyma megbarnul. Tegyük hozzá a fűszerkeveréket és a szerecsendió-virágot, és süssük tíz–tizenkét percig. Öntsünk hozzá hat deci vizet, sózzuk, és keverjük össze. Tegyük bele főzési idejüknek megfelelő sorrendben a zöldségeket. Főzzük puhára, majd a citrom- vagy lime-levet is hozzáadhatjuk. Fontos részei az indiai étkezéseknek a hüvelyesek, azaz a dálok. Ezeket száraz vagy szaftos formában, kiegészítőként vagy főételként fogyasztják, akár a nagyon leveses elkészítéssel, akár sűrűbb szafttal vagy szárazabban. Az, hogy melyik fajtáját választják, függ az étkezés többi elemétől is, figyelembe véve a száraz és szaftos ételek egyensúlyát.

Száraz és szaftos dálok
A következő egy szárazabb, szindhi dálrecept. Hozzávalók: tizenöt deka sárga feles mungóbab, só, csipet kurkuma, negyed teáskanál őrölt koriander, negyed teáskanál őrölt római kömény, negyed teáskanál őrölt piros csili, negyed teáskanál mangópor (ámcsúr), negyed teáskanál olaj vagy vaj. Egy kis lábasban forraljunk fel két deci vizet, és szórjuk bele a dált. Forraljuk fel újra, majd sózzuk. Addig főzzük, míg az összes vizet magába szívja, ekkor vegyük kisebbre a lángot. Tegyünk a lábas alá egy serpenyőt, ez kiegyenlíti a hőt, és a dál nem ragad le. Húsz perc múlva magába szívja a maradék nedvességet. Felszolgálás előtt tegyük tálalótálba, hintsük meg az őrölt fűszerekkel. Ezután forrósítsuk fel a zsiradékot, és locsoljuk a fűszerekre, majd fedjük le. Az állaga jó esetben olyan, mint a puha rizsé. Az indiaiak minden étkezéshez fogyasztanak némi joghurtos keveréket, rajtát, amely a római köménnyel, kevés cukorral, csilivel kikevert változattól az uborkás, spenótos változatokig terjed. Az étkezések részei ezenkívül a rótik és a nyers zöldségek. Bármilyen meglepő, ezek a receptek itthon is elkészíthetők, az alapanyagok pedig gond nélkül beszerezhetők a különböző keletifűszer-boltokban – remek indiai fűszeresbolt található a pesti Wesselényi utcában vagy a Nagyvásárcsarnokban. Az indiai receptek nincsenek kőbe vésve, ha a csili túl sok, lehet csökkenteni a mennyiségét, de érdemes a különböző főzési mozzanatokat – a fűszerek sütésének idejét és sorrendjét – követni. w

A receptekhez Camellia Panjabi A leg­jobb curryreceptek Indiából (Officina ’96 Kiadó, 2008) című könyvét használtuk.