Magyar Hírlap online

Fejjel lefelé a szeren, a világ lényegéről

A francia konyháról újságcikket írni körülbelül olyasféle vállalkozás, mint az univerzum lényegét és célját ismertetni fejjel lefelé lógva a szeren – bár az utóbbi egyszerűbbnek tűnik. Épp ezért kizárólag arra vállalkozunk, hogy rögzítsük szubjektív benyomásainkat a világ leghíresebb gasztronómiai kultúrájáról – és találomra ismertessünk néhány receptet.

Ami – véleményünk szerint – a francia konyha lényege, az a lokalitás, vagyis a helyben termelt és készített alapanyagok felhasználása az olcsó importszemét helyett (ezúton is tiszteltetjük José Bovét) a szezonalitás: a nyári, tavaszi, tél, őszi receptek megléte, a hagyománytisztelet, vagyis az évszázadok alatt kidolgozott főzésmódok alkalmazása vagy legalább azok autentikus megújítása, az egy étkezés alkalmával felszolgált fogások sokfélesége, és végül a precizitás. Ha egy francia receptben 55 dekagramm vaj szerepel, akkor az bizony nem 53 és nem 58,2 – bár egy hagyományos háztartásban nyilvánvalóan alkalmazzák a sacc per kábé mértékegységét.

Ez utóbbi miatt sokszor jellemzik a francia konyhát „macerásként”– ez azonban igazságtalan vád. Hogy – találomra – három híres receptet említsünk, a Confit de canard (zsírjában eltett kacsahús), a Tatin-torta (karamellizált almaalapú torta) vagy a Quiche Lorraine (szalonnás lepény) sokkal kevésbé munkás recept, mint mondjuk egy valódi töltött káposzta.

Az átlagfrancia étkezési szokásokról – bár hatalmas ország lévén ez tájegységenként eltér – nagyon röviden annyi mondható el, hogy a reggelit hajlamosak letudni a croissant-kávé párosítással. Az ebéd vagy salátából, vagy salátából és valamilyen mártással tálalt húsételből áll, esetleg beérik szendviccsel, quiche-sel. A főétel után jön a sajt és a bor, a kávé és – esetleg – az édesség. Otthoni étkezésnél, főleg, ha vacsoráról van szó, belép a leves, amely lehet potage (krémleves) és soupe (általában zöldséges-húsos leves). Ezt követheti a hors d’ oeuvre, azaz a „műsoron kívüli” salátatál vagy falatka, az entrée, a második előétel, majd a húsos-halas főétel, esetleg egytálétel, végül a sajt és az édesség vagy gyümölcs. A francia konyhában az adagok jóval kisebbek a magyarországinál, a sokféle egymást követő kis fogás miatt mégsem marad éhes a vendég – bár nem is zabálja tele magát. Míg a krémleveseik hasonlók az itthon ismertekhez, a soupe-k közül talán a legismertebb a hagymaleves és a pot au feu – vagyis a legendás francia húsleves. Az előételeknek csak a fantázia szab határt, tojás, tenger gyümölcsei, hal, zöldség, májas-hagymalekváros édes tésztás „canapé”, fűszeres sajtkrémes keksz – szóval bármi, ami arra jó, hogy éhessé tegyen, lehet előétel. A saláták szintén bármilyen összetevőt tartalmazhatnak; annyit megjegyeznénk, hogy a „saláta” kifejezés becsapós: húst, halat, tojást, pirítósdarabokat és kötelező jelleggel öntetet, a leggyakrabban vinaigrette-t általában találunk a zöldséghalom tetején. A húsokat a francia séfek hajlamosak a jól átsütés helyett inkább csak saignant – véresre – vagy á point – félig véresre – sütni, és akkor még jól járt a közép-európai vendég, mert előszeretettel alkalmazzák a „kékre” sütést is, ami gyakorlatilag véresen hagyott, épp csak megkapatott húst jelent.

A sajtoknak – ígérjük – egyszer külön fejezetet szentelünk, csakúgy mint a francia édességeknek…

---

Francia gasztroszótár

pot au feu főtt húsos-zöldséges ételek összefoglaló neve, tulajdonképpen húsleves
cassoulet babos egytálétel
boeuf bourgignon  burgundi marhasült
vinaigrette olajos-ecetes, mustáros alapú salátaöntet
aioli fokhagymás majonéz
remoulade tojásalapú tejfölös mártás
quiche lorraine  szalonnás lepény
croque monsieur sonkás-sajtos pirítós
galette sós töltelékű palacsinta
crépes palacsinta
salade nicoise halas-tojásos zöldsaláta
mousse csokoládé- vagy gyümölcshab
flan tojáskrém alapú édesség
savarin élesztős, gyűrű alakú tészta lekvárral

---

Fokhagymaleves
Joanne Harrist lehet szeretni és lehet nem szeretni, de bennünket egyáltalán nem érdekel, hogy rajtunk kívül ki milyen viszonyban van vele – maradjunk annyiban, hogy a Chocholate című film alapjaként szolgáló regény se rossz ugyan, de feleakkora élményt jelentett, mint két szakácskönyve, amelyek közül az egyikben ismerteti Simone nénikéje fokhagymalevesét. Hozzávalók: négy evőkanál olívaolaj, 5 fej fokhagyma, 25 gramm liszt, 1,5 liter forró víz, 4 szál kakukkfű, só, bors, 10 dkg cérnametélt, egy csokor petrezselyem. Olívaolajon, 180 fokos sütőben, másfél óra alatt megsütjük a keresztben félbevágott fokhagymafejeket. Ha kihűlt, nyomjuk ki a gerezdek puha belsejét. Tegyük serpenyőbe, majd a sütésnél keletkező lével nyomjuk össze pépessé. Keverjük bele a lisztet, míg rántást kapunk, ezután kotorjuk át egy lábosba, majd öntsük fel lassan a vízzel. Adjuk hozzá a kakukkfüvet, a sót és a frissen őrölt borsot, s főzzük húsz percig. Dobjuk ki a kakukkfüvet, majd pépesítsük. Újra forraljuk fel, főzzük bele a metéltet, majd tálaláskor szórjuk meg petrezselyemmel. Saját változat: húslevessel öntsük fel, és sütőben elfolyósított camembert sajtos pirítóssal tálaljuk.

---

Az igazi majonéz
Hozzávalók: 3 friss, közepes tojássárgája, 1 evőkanál fehérborecet, 1 evőkanál dijoni mustár, 4 deciliter olívaolaj, fél citrom leve, ízlés szerint bors. Habverővel felverjük a tojássárgáját az ecettel és a mustárral, majd lassan, szinte cseppenként belekeverjük az olajat, utána a borsot és a citromlét. Egy kanál meleg vízzel lehet lágyítani. Az aioli hasonlóképp készül: az alapja majonéz, amelyet hat összenyomott fokhagymagerezddel, sóval, borssal, esetleg egy csokor apróra vágott metélőhagymával és kaporral vagy petrezselyemzölddel ízesítünk. Salátákhoz, nyers zöldséghez mártogatósnak vagy halhoz ideális. A legismertebb salátaöntet a vinaigrette, amely alapjáraton extraszűz olívaolajból, ecetből, mustárból, sóból áll, és amelyet gazdagíthatunk belekevert főtt tojássárgájával, felkockázott tojásfehérjével, zöldfűszerekkel (tárkonnyal, kakukkfűvel, petrezselyemzölddel, bazsalikommal, rozmaringgal), kapribogyóval, felkockázott csemegeuborkával. Hasonló a remouladémártás, de abba a legtöbb receptváltozat szerint nyers tojássárgája kerül, valamint aprított hagyma és ízlés szerint némi porcukor, valamint tejföl is.

---

Boros marharagu
Hozzávalók: 1,5 kg marhahús (nyak), 1 kanál disznózsír, 2 fej vöröshagyma, liszt, 1 üveg száraz vörösbor, paradicsompüré, petrezselyemzöld, babérlevél, zsálya, kakukkfű, rozmaring, 2 gerezd fokhagyma, 4-6 szelet nyers sertéssonka, só, bors. A zsíron megpirítjuk a nagyobb darabokra vágott húst, egy másik lábosban a karikára vágott hagymát. A húst szórjuk meg liszttel, forgassuk át, öntsük fel annyi borral, hogy ellepje, kotorjuk rá a hagymát, dobjuk bele a csokorba szedett fűszereket, a zúzott fokhagymát, és borítsuk be a sonkával. Enyhén sózzuk meg (a sonka úgyis sós), és borsozzuk. Zárjuk le az edényt, és nagyon alacsony lángon főzzük össze. Meleg vízzel lehet hígítani, ha kell. A végén szaftos, pörkölthöz hasonló ételt kapunk – igaz, a pirospaprika íze hiányzik ebből a remekműből, legalábbis a magyar ízlés szerint. Hát felejtsük el. Zöldfűszerekkel megszórt főtt krumpli, krumplipüré, héjában sült krumpli lehet a köret, borból pedig mindenképp azt a fajtát tálaljuk hozzá, amelyet a főzésnél használtunk. Ízlés kérdése, de a nyári könnyedségű zöldfűszercsokor miatt egy könnyebb, csúszósabb vörösbor jobb választásnak tűnik, mint egy ütős, nehéz nedű.