Magyar Hírlap online

Az ezeregyéjszaka receptjei

Bár a Közel-Kelet országainak mindegyike rendelkezik jellemző saját konyhával, megvannak azok a közös vonások, amelyek mentén egyszerre lehet bemutatni a térségbeli étkezési szokásokat és ételeket. A felhasznált alapanyagok – például a csicseriborsó, a bárány vagy a fűszerek közül a szömörce és a koriander vagy a római kömény – éppoly meghatározó elemei az iraki, mint az iráni, a jordániai, a szír vagy az izraeli konyhának. Rafinált, kifinomult konyha ez, amelyet igazán érdemes megismerni.

A Közel-Kelet országainak konyhája rengeteg közös vonást mutat. Sok ételt, még ha némi eltéréssel is, a legtöbb területen megtalálunk: pél­dául humuszt – csicseriborsó-pürét –, falafelt, kebbét, töltött szőlőlevelet, kebabot, joghurtot, baklavát az egész területen fogyasztanak, ezek nem egyetlen ország konyhájához köthetők. Szintén általános jelenség, hogy nagy hangsúlyt fektetnek a fűszerezésre: borsot, koriandert, petrezselymet, római köményt, fenyőmagot, szömörcét (ez a szömörcefa lencse nagyságú gyümölcséből nyert por pikáns, savanykás jelleget kölcsönöz az ételeknek), csilit, fahéjat, szegfűszeget, szegfűborsot, szezámmagot, zughot (jemeni eredetű fűszerpép csiliből, kardamomból, római köményből és fokhagymából), rózsavizet, oregánót, fokhagymát, mézet, gránátalmaszirupot, mentát ugyanúgy használnak az arab, mint az iz­raeli konyhában.

Mezze

Jellemző, hogy sokféle zöldséget fogyasztanak – szinte minden étkezéshez –, hol nyersen, salátának, hol olívaolajon fonnyasztva, sütve, de hús nélküli főételekből is sokat találunk a közel-keleti konyhában.
A muzulmán területeken a sertést természetesen nem eszik, de kedvelik a birkát, bárányt, kecskét, Libanonban pedig bikaherét és kecskefejet is esznek sütve, sőt a nyers borjúmáj sóval csemegének számít...

A gabonafélék közül a rizst, a kuszkuszt és a bulgurt használják, kenyeret azonban csak búzából sütnek. Fontos fogalom a térségbeli arab konyha szótárában a mezze, amely állítólag egy ősi perzsa szóból, a mazából ered. Ez fanyar ételt jelentett, amelyet édes bor mellé kínáltak. A mezze emellett egyfajta étkezési szokás is, annyi tesz, kóstolgatás. A mezzék lehetnek húsos, halas és zöldséges batyuk, saláták, darált húsos golyók, zöldségfasírtok, mártogatósok, krémek, lepény- és kenyérfélék. Funkcionálhatnak elő­ételként vagy koktélok, italok mellé, és fontos részei az arab vendégszeretetnek, kínálásra és falatozásra igen alkalmasak, az arab lakoma bevezető részei. Libanonból elterjedt hideg saláta a tabbulet. Legalább három csokor petrezselyem, egy csésze bulgur szükséges hozzá, amelyet tíz percig vízben főzünk, majd kicsit állni hagyjuk, hogy megduzzadjon. Körülbelül a petrezselyem egyharmadának megfelelő mennyiségű menta, paradicsom, kevés fahéj, bors, két citrom leve, olívaolaj jön még bele: a petrezselymet, paradicsomot, mentát nagyon apróra vágjuk, mindezt összekeverjük a bulgurral, citrommal és a fűszerekkel, és már kész is. Nem árt neki, ha áll egy kicsit. Van, ahol tesznek bele újhagymát és uborkát is. A mezze része lehet az igen elterjedt csicseriborsókrém, a humusz, amely főtt, passzírozott csicseriborsó és tahini – azaz szezámpaszta – keveréke fokhagymával, citromlével, olívaolajjal elegyítve. Ezt szétterítik egy lapos tányéron, peremet formáznak a szélére, és a mélyedésbe olívaolajat csorgatnak. Van, ahol csak a tetejére használnak olajat. Általában pitakenyérrel adják. A batyuk közül szerepeljen itt egy spenótos batyu, amelyhez először sót, apróra vágott hagymát, paprikát és szömörcét összekeverünk, majd a spenótot sóval morzsolgatjuk, hogy megfonnyadjon, leöntjük a levét, és összekeverjük a hagymás keverékkel és fenyőmaggal. Gyúrunk egy egyszerű kovásztalan tésztát lisztből, vízből, olívaolajból, sóból. Ebből kisebb négyzeteket vagdosunk, mindegyik közepébe teszünk a spenótból, és négy sarkát behajtjuk, felcsúcsosítjuk. Húsz perc sütés után kész. A kibbeh egy eredetileg bárányhús, illetve legrégebben kecskehúsalapú étel, amely már igen sok formában létezik. Van zöldséges, padlizsános, halas. A lényeg, hogy az alapanyagot hagymával összezúzzák, áztatott bulgurral elkeverik, összegyúrják, fűszerezik és megsütik. Tehetnek bele fenyőmagot, koriandert, fokhagymát.

Levesek

A mezze után következnek az étkezés során a levesek, amelyek igen sokszínűek, húsosak vagy hús nélkü­liek, halasak. Sok levesük joghurtos, és nagyon sok készül valamilyen hüvelyesből, babból, lencséből vagy csicseriborsóból. A harira például többféle hüvelyesből és többféle húsból főzött sűrű, laktató leves, és a ramadán – azaz a Hidzsra iszlám holdnaptár szerinti kilencedik hónap önmegtartóztató ünnepe – egyik elengedhetetlen tartozéka, ugyanis a ramadán alatt a muzulmánok napkeltétől napnyugtáig sem élelmet, sem italt nem vehetnek magukhoz, nem élhetnek házaséletet, viszont napnyugta után különböző lakomákkal ezt pótolják, s a harira a ramadán alatti éjszakák egyik elengedhetetlen fogása. Kell hozzá 5 deka csicseriborsó, egy vöröshagyma, fél csokor petrezselyem, egy csokor korianderzöld, negyed kiló szárnyasaprólék vagy bárányhús, olívaolaj, őrölt gyömbér, esetleg kurkuma, egy fahéjrúd, egy csipet sáfrány, bors, só, egy liter húsleves, 5 dkg barna lencse, két evőkanál liszt, fél evőkanál paradicsompüré, 5 dkg rizs. A csicseriborsót és a lencsét egy éjszakára beáztatjuk, ezután lecsepegtetjük. A vöröshagymát, a petrezselymet és a koriandert felaprítjuk, a bárány- vagy csirkehúst felkockázzuk. Olajon a hagymát és a húst megpirítjuk, hozzáadjuk a fűszereket és a húslevest, petrezselymet, a koriander felét, csicseriborsót, majd egy óráig főzzük. A lencsét kicsit blansírozzuk, majd azt is hozzáadjuk, egy kevés hideg vízzel kikeverjük a lisztet, a paradicsompürét, a maradék koriandert, és besűrítjük vele a levest, majd folyamatos kevergetés mellett beletesszük a rizst is.

Addig főzzük, amíg a tetejéről a hab eltűnik, illetve minden megpuhul benne. A Közel-Keleten előszeretettel fogyasztott joghurtot is felhasználják levesekhez.

Közkedvelt étel a padlizsán: sokféle elkészítési módja létezik, itt egy töltött, de hús nélküli változatot mutatunk be. Hat adaghoz kell egy kiló (körülbelül hat darab) padlizsán, só, olaj, 40 dkg vöröshagyma, három gerezd fokhagyma, 15 dkg hegyes paprika, 40 dkg paradicsom, egy csokor felaprított petrezselyem, egy evőkanál cukor és bors. A padlizsánokat hosszában bevágjuk, és megszurkáljuk, tálba tesszük, megsózzuk, vizet csepegtetünk rájuk, és megvárjuk, amíg beszívják. Lemossuk őket, kinyomkodjuk a folyadékot, olajat hevítünk, és öt-hét perc alatt megsütjük minden oldalukat. A hagymát, fokhagymát, paprikát és a paradicsom felét apróra vágjuk, a maradék paradicsomot nyolcadoljuk. A sütőt előmelegítjük. A vöröshagymát és fokhagymát megfuttatjuk olajon, hozzáadjuk a felaprított paradicsomot, paprikát, petrezselymet, cukrot, borsot, sót, majd ezekkel is pirítjuk. Felöntjük két deci vízzel, és tíz percig lassan főzzük. Leöntjük a folyadékot, a padlizsánt megtöltjük a zöldségekkel, lefedjük a maradék paradicsomokkal, majd sütőtálba tesszük, aláöntjük a zöldségek levét és két deci vizet, letakarjuk, és körülbelül harminc percig főzzük. Kihűtjük, és tálaláskor a levet sóval, borssal ízesítve rácsöpögtetjük.

Kuszkuszok

A főételek közé tartoznak a különböző kuszkuszok, amelyek készülhetnek zöldségekkel, halakkal, húsokkal, sőt vegyesen is, tényleg csak a fantázia szab határt ezeknek a változatoknak. A tagine szó jelent egyfajta kúp alakú, hagyományos párolóedényt, illetve a benne készült ételeket is. Ily módon tagine is rengetegféle lehet, például halas-mandulás, amely hagymából, két gerezd fokhagymából, olívaolajból, egy evőkanál pirospaprikából, egy teáskanál kurkumából és római köményből, illetve hetven dkg paradicsomból, 75 dkg halfiléből, ugyanannyi spenótlevélből, két marék hántolt mandulából áll. A vöröshagymát és fokhagymát felaprítva olajon megfuttatjuk, belekeverjük a pirospaprikát, kurkumát, köményt, a sót, borsot ízlés szerint. Hozzáadjuk a paradicsomot, másfél deci vizet, és sűrűre főzzük. Előmelegítjük a sütőt, a halat nagy kockákra vágjuk, a citromot négyfelé vágjuk, megtisztítjuk a spenótot, és kis darabokra aprítjuk. Mindent belekeverünk a mártásba, és fedővel letakarva körülbelül harminc percig sütjük.

A húsételek a közel-keleti területeken nagyon sokszor szabad tűzön, grillezve készülnek, nyárson vagy függőlegesen fölhúzva, de vannak raguszerű ételeik is, illetve olívaolajat is használnak hús sütésére. Most legyen szó egy grillezett bárányételről. Egy kiló bárányszegy csont nélkül, három hagyma, két pirospaprika, olívaolaj, oregánó, egy citrom leve, só, két fokhagymagerezd és őrölt pirospaprika kell hozzá. A húst felkockázzuk, a hagymát négyfelé vágjuk, a paprikát nagyobb darabokra szeljük. Az olajat, citromlevet, oregánót, zúzott fokhagymát, pirospaprikaport, sót, borsot összekeverjük, a húst beleforgatjuk. Négy-öt órára letakarjuk. Kivesszük a húst a pácból, a levet eltesszük. A húst a hagymákkal és a paprikákkal váltakozva nyársra húzzuk, megkenjük a páccal, majd a grillsütőt nagy fokozaton használva tíz percig sütjük, újra megkenjük a páccal, és újabb tizenöt percig grillezzük, míg kívülről jól át nem sül, belülről viszont halvány rózsaszín marad. Fontos részei még az étkezéseknek a különféle édességek, ezek közül is a leghíresebb a baklava. Ezt az asszírok készítették először, de a törökök is hozzájárultak a fejlődéséhez. A nagyon elterjedt édesség igen vékony levelestészta-lapokból és darált diófélékből, tisztított vajból és cukorból áll. A rétegeket vajjal locsolják meg, és a középső rétegek közt találhatók a dió­félék. Ezután újabb rétegek, majd a sütés következik. Amikor kész, meglocsolják sziruppal, még forrón. Eredetileg sok, akár harminc réteg is lehetett benne, de kevesebbel is működik, és nagyon egészségtelen…