Magyar Hírlap online

A zágrábi piactól a tengerig

Burek, odojak és cevapcici mindenhol van Horvátországban, de a hegyvidék, szlavónia és a tengerparti rész konyhája teljesen más

Zágrábban a piac a belvárosban van. Nem egészen olyan, mint a mi nagycsarnokunk, hanem igazi piac, amelynek nagy része a szabad ég alatt található; ide hozzák fel hajnalban a tengerről a halat, és ennek a piacnak az oldalában van Zágráb egyik legjobb ár-érték arányú pizzériája, amely éjjel-nappali: ha valaki erre téved, feltétlenül kóstolja meg a tintahalas pizzát – amit a tengerparton mellékesen nem ismernek.

A rovinji piac, a kikötő mellett, szintén majdnem az óváros közepén, minden képeslapon rajta van, és akkor említsük még meg a pulai piacot, amely a város egyik legfontosabb pontján emelkedik, néhány lépésre a diadalívtől és az ókori várostól, nem tudjuk, de gyanítjuk, hogy az ókorban is vásártér volt itt. A pulai piacot kötelező megnézni: míg a szabadtéren a hatalmas szemű isteni isztriai szőlőt, a házi olívaolajat, pult alól a kecskesajtot, a szarvasgombát, az illatos, hatalmas paradicsomokat, az aranyszínű házi mézeket és a rakiját meg a házi borokat lehet beszerezni, a földszinten a halpiacon az orada, a brancin, a többféle kagyló, a makréla, a lazac, a cápa, a hobotnica (polip) áll hegyekben, fillérekért: aki itt vásárol, sokkal jobban jár, mintha étteremben rendelne meg egy adagot – ott ugyanis egy porció kerül annyiba, mint a piacon egy kiló. Igaz, el kell készíteni, de az nem túl macerás: olívaolaj, fokhagyma és petrezselyem hozzáadásával pillanatok alatt bármelyikből étel lesz. Ki ne hagyjuk a slane srdelét: a nálunk ringli vagy régiesebb nevén ajókagyűrű formájában kapható sós hal a legjobb mártások, pizzák, sőt egyes húsételek elengedhetetlen kelléke. Piacozzunk még egy kicsit: aki nem eszi a halat – rosszul teszi –, az menjen át a másik oldalra, a húsos pultokhoz, és kóstolja meg a horvát virslit. Nagy flash lesz, ők ugyanis nem szójából, hanem húsból készítik. Aztán sétáljon le a lépcsőn és vásároljon a piac alatti pékségben egy prsutos szendvicset, egy sajtos bureket meg egy meggyes rétest, és harapjon bele: na ilyen az, amikor a pékárunak íze van. És hogy miért kezdtük a piacon? Azért, mert a helybeliek is ott kezdik. Bár az undorító megaáruházak sajnos arrafelé is terjeszkednek és terjesztik az íztelen egyenízt, ezt a műanyagból, csomagológázokból, műtrágyából és ízfokozókból desztillált uniós szabványt, Horvátországban azért még mindig nagyobb eséllyel találunk helyben termett, minőségi, jó árut a piacon, mint itthon, és ami azt illeti, a halakat is épphogy csak kifogják – nem kilométerekről, fagyasztva hozzák.

Északról hegy

Horvátország hosszú ország. Gondoljunk bele, hogy míg Zágráb itt van a szomszédban – annak ellenére is a szomszédban, hogy a MÁV-nak köszönhetően hosszabb idő, mintegy hat óra alatt lehet odajutni vonaton, mint 1921-ben –, Dubrovnik már Rómával van egy vonalban. Míg északon, Zágráb körül és Dalmácia szárazföldi határánál hatalmas hegyek emelkednek, a tengerparti rész egész más klímájú, és akkor még egy szót se szóltunk az arany Szlavóniá­ról, ahol remek búza terem, valamint itt készül a világbajnok kulen is, ez a fokhagymás-borsos-paprikás szalámiszerűség.

Épp ezért: a horvát konyha általánosságban nehezen írható le: míg északon és keleten mindenhol fellelhetők a monarchiás hagyományok – a szlavón konyha például eléggé hasonlít a magyarhoz –, a tengeren máshogy és másból főznek – bár ezen belül is jól elkülöníthető a kvarneri, az isztriai és az észak-, a közép-, valamint a dél-dalmát hagyomány.

Kezdjük azzal, ami mindenhol van: odojakot (malacot) vagy janjetinát (bárányt) tudomásunk szerint ugyanúgy sütnek nyárson délen mint északon. Szintén mindenhol megtalálható a cevapcici, ez a többféle húsból készült, olajon sült húsrudacska, amit mindenhol ajvárral esznek: az ajvár eredetileg paprika- és paradicsomalapú mártás, de lehet „blagi”, azaz gazdag is, ebben az esetben padlizsán vagy egyéb zöldségek is kerülhetnek bele. A pljeskavica is mindenhol ismert – az alapja hasonló, mint a cevapcicié, de ezt nem rudacskák formájában, hanem laposra nyújtva sütik meg az olajon. Amúgy a helyi hamburgerben is ez van – akinek van esze, a gyorsétkezésnek ezt a formáját választja a sajnos ott is fellelhető egyenetetők helyett. Szintén gyorsétel és szintén mindenhol van burek: a húsos (sa mesom), a túrós (sa sirom – a sir egyébként sajtot jelent), az almás (sa jabukama) a legismertebbek, az ételben a rétegelt, hajszálvékony tésztalapok között található a töltelék. A bureket többféle formában sütik, a leggyakrabban kerek sütőtálban, aztán cikkekre vágják, de ismert az a változat is, amikor egy hosszú töltött tésztacsíkot tekernek fel csigaszerűen. Ha a szintén mindenhol fellelhető – fillérekbe kerülő, nagyon jó minőségű – szilvapálinkát, azaz sljivovicát szeretnénk megkóstolni, vagy esetleg a horvát rakiját, a burek a legjobb alap a gyomorban.

Délről tenger

Míg északon és a hegyekben sokféle húst fogyasztanak, a tengeren inkább a halas ételek a menők – a hús sokszor ronda még a piacon is, és drága. Ha valaki mégis megkívánná, akkor válassza jó sok pénzért a becki odrezakot, a bécsi szeletet, amely ugyanolyan kötelező eleme az étlapnak, mint bármelyik pesti vendéglőben, vagy a raznicit, a rablóhúst, esetleg a már említett cevapcicit vagy pljeskavicát – és hétvégén, ha sütik, az odojakot. A halak közül érdemes azt kóstolni, ami a legdrágábbnak tűnik, mert valójában az éri meg a legjobban. A minőségi orada, brancin, zubatac – bocsánat, ezek magyar nevét nem ismerjük, és nem is találkoztunk hasonlóval magyar piacon –, a tonhal, a makréla kilója elkészítve 100-150 kuna, egy adag viszont általában 60-70 kunára jön ki, ami így is a többszöröse a piaci árnak, de nem sokkal több, mint egy pizza vagy egy adag pljeskavica – ezek körülbelül 45-65 kunáért kaphatók egy átlagos étteremben.

Tintahalak

Külön csoportot képeznek a lignje-, azaz tintahalételek: a lignje na buzaru szószban készült, a punjene annyi, mint töltött – ez szerintünk borzalmas –, a na pariski nacin egyenlő: párizsi módon panírozott – ez utóbbit néhol lignje przene néven forgalmazzák –, a na zaru pedig a világbajnok: fokhagymás olajon, roston sütik, és ha nem mirelitből készül, jobbat aligha választhatunk a lignjék közül.
A hobotnicából, a polipból leginkább saláta készül, a skampit, a rákot sütik, és előételnek vagy haltálakon forgalmazzák, míg a kagyló, amely általában a „dagnje” név alatt fut az étlapon, boros, fokhagymás, petrezselymes módon készül, és a világon az egyik legjobb étel – mesterei a kagylókészítésnek a dalmátok, a legjobbat Dubrovnikban ettük. (És van egy tuti hely Rovinjban is, ha a stara vrata, vagyis az öreg kapun át nekiindul az ember a kikötő felől az óvárosnak, megtalálja, de a nevét nem áruljuk el.)

A körettel nem vacakolnak: a kagylóhoz kenyér, a halhoz krumpli és blitva – mangold – jár, utóbbi gyakorlatilag olyan, mint a spenót, csak sokkal jobb, ízesebb. De hogy is néz ki egy horvát étkezés északon és délen? Innen folytatjuk.

---

Horvát gasztroszótár

kulen szalámi
odojak malac
janjetina bárány
pljeskavica lapos darálthús-fasírt
cevapcici „csevapcsicse”, húsrudacska
becki odrezak bécsi szelet
raznici rablóhús
ajvar paprikamártás
ajvar blagi paprikamártás padlizsánnal
ajvar ljuti csípős paprikamártás
prsut szárított sonka, proschiutto
hobotnica polip
morski pas cápa
slane srdele sós kishal, ajóka
orada, brancin, zubatac tengeri halak
tuna tonhal
lignje na buzaru szószban készült tintahal, kalmár
lignje punjene töltött kalmár
na pariski nacin párizsi módra készült étel
lignje przene párizsi módra készült kalmár
na zaru roston készült étel
skampi rák
dagnje kagyló
blitva mangold
burek sa mesom húsos tésztabatyu
burek sa sirom sós túrós tésztabatyu
burek sa jabukama almás tésztabatyu
strudla rétes
strudla sa visnjama meggyes rétes
rakija törkölypálinka
Julischka, kruska császárkörtelikőr, a világ legkegyetlenebb italainak egyike
sljivovica szilvapálinka
travarica gyógynövényes rakija, a trava, fű szóból
vino bijelo fehérbor
vino crno vörösbor
pivo sör
pivo toceno csapolt sör