Magyar Hírlap online

A wasabitól a nyers halon át az ebéd szállítására való dobozig

Miután minden igyekezetünkkel szeretnénk elkerülni, hogy az „Egzotikus konyha japán módra” vagy a „Keleti ízek” munkanevű, nőimagazin-igényességű versenybe benevezzünk, az elmúlt hetekben a feltételezhetőnél több időt töltöttünk a japán konyha tanulmányozásával, hogy aztán már az elején bevalljuk: azt az egyet már biztosan tudjuk, hogy itt, Európában, szinte semmit nem tudunk róla. Ugródeszkának Antal B. Gábor: A titokzatos japán konyha című, neten fellelt írását
(www.terebess.hu/keletkultinfo/japkonyha.html), illetve a sushi.lap.hu, valamint a japánkonyha.lap.hu tematikus oldalakat javasolhatjuk az érdeklődőknek, bár nem csodálkoznánk, ha az alapanyagok beszerezhetetlensége és a különös ízvilág miatt továbbra is kevesebb japánkonyha-fanatikust számlálhatnánk Magyarországon, mint mondjuk olaszkonyha-rajongót. Pedig a japán konyha érdekes.
A hagyományos reggeli a szigetországban miso levesből és rizsből áll, de fogyaszthatnak szárított halat, tojásrántottát és zöldségeket is – bár egyre inkább terjed a szendvics is, főleg európai hatásra. A napközbeni étkezéskor tűnik fel a bento (lásd keretes írásunkat), ebben viszik el otthonról az ebédet. Ha mégsem otthonról viszik, akkor ugyanúgy megvásárolható a teli bento a szupermarketben, mint ahogy nálunk a grillcsirke, de vasútállomásokon, egyéb helyeken is beszerezhető. Rengeteg kisvendéglő, étterem is működik, ezekben ebédre általában misót, rizst és halat, esetleg csirke- vagy marhahúst esznek, vagy udont, rament, esetleg sobát – ezek tésztaételek vagy tésztás levesek. A japánok hagyományos evőeszközt nem használnak, evőpálcikájuk a négyzetes kínaival ellentétben kör keresztmetszetű. A levesekből ezzel eszik ki a hozzávalókat, a levet pedig szürcsölik. Aki nem szürcsöl, az udvariatlan.

Az európai konyhához képest különbség az is, hogy a fogásoknak nincs sorrendjük, szalvétát nem használnak, az asztalnál orrot fújni pedig iszonyatosan nagy bunkóságnak számít.

A főétkezés minden esetben a vacsora, amelyet hagyománytisztelő családokban a családanya készít el, fogásai nagyjából megegyeznek az ebédkor fogyasztottakkal.
Ami a manapság szuperegészségesnek tekintett japán konyhaművészet kialakulását illeti, több forrás egybehangzóan állítja, hogy az élelmiszerek kedvező aránya voltaképp a szükségből ered: a sorozatos éhínségek miatt a japánok húst nemigen ettek – ez egy időben tiltott is volt –, így terjedt el a szója és a tenger gyümölcsei, valamint a halak fogyasztása sok rizzsel és zöldséggel.
A rizs gyakorlatilag azt a szerepet tölti be Japánban, mint nálunk a kenyér.

Annak ellenére, hogy sokáig nem ismerték a húst, a világ legdrágább marhahúsát épp Japánban állítják elő: a kobei marhákat sörrel itatják, illetve szakéval „fürdetik”, ami annyit jelent, hogy a farmok dolgozói a szájukba vett szesszel leköpködik az állatot, amelynek szőrén ezután természetes anyagú kefével dolgozzák el a szakét, állítólag azért, hogy megvédjék az élősködőktől.
A módszert lehet gusztustalannak tartani, de az előállított méregdrága húst nem – az egyik legismertebb receptben például nagyon felhevített olajon porcukorral készítik el a hajszálvékonyra vágott bélszínt.

A sütés amúgy nem mindig jellemző a japán konyhára – felettébb vonzódnak a nyers élelmiszerekhez, főleg, ha halról van szó, amelyet nem nagyon szoktak hőkezelésnek kitenni.

A borfogyasztás nem szokás, az étkezésekhez szakét (rizsbor) vagy sört isznak a legelterjedtebb – zöld – tea mellett. Teát természetesen nemcsak tealevélből, hanem egyéb növényekből is készítenek, édesíteni nem szokták. Ami a szakét illeti: tulajdonképpen erjesztett rizsléről van szó, amelyet rizsből, élesztőből és vízből nyernek, az alkoholtartalma pedig 20 fok körül van – és a hagyomány szerint melegen szolgálják fel.

---

Sushi és sashimi
A sushi őse a funazushi, amely rizsben tartósított halat jelent, ebből a rizst nem ették meg. A mai változatot edomaezushi vagy nigirizushi néven a 18. században kezdték készíteni. Az első sushivendéglő Tokióban nyílt a 19. században, a tulajdonos Hanaya Yohei volt. A sashimi hajszálvékonyra szeletelt nyers halakból, tenger gyümölcseiből, kaviár felhasználásával, esetleg nyers marhahússal készül. A fajtái: maki (norimaki) sushi: hengeresen sodort sushi, tengerialga-lapokban, amelyet bambuszpálcikákból készült lappal tekernek fel, és darabolnak. Oshi sushi: préselt sushi kockára vágva. Nigiri sushi: rizshenger, a tetején nyers hallal vagy dashis tojással, norival. Temaki sushi: „kézzel csinált sushi”, az asztalra készített hozzávalókból mindenki maga csinálja norilapból, rizsből, halból. Chirashi-sushi: szórt sushi fadobozban, egy adag sushi rizsre rászórják a halat, tintahalat, kaviárt, rákot, lótuszgyökeret, shiitake gombát és rántottacsíkokat, valamint a norit. Inari-sushi: rizzsel töltött tofu, szósszal.

---

Bento (obento)
A japán uzsonnásdoboz voltaképpen egy ételhordó: arra találták ki, hogy az ennivalót csomagolva, mindenki magával vihesse a munkahelyére vagy az iskolába.
Az egykor a vándorló szerzetesek és harcosok által használt alkalmatosság mostanában kezdett európai karrierbe – még magyar bento blog is működött, de az írója sajnos feladta. Hogy miért, azt érdemes elolvasni a bento.freeblog.hu-n. A bentóba kerülő élelmiszerek hivatalos aránya a következő: négy rész rizshez három rész zöldség, két rész hús vagy hal vagy tojás vagy tenger gyümölcse és egy rész savanyúság.
A fából készülő dobozt textilzsákban szállítják. A fadoboz, sőt mára a műanyag is – kivéve az eldobható változat – festett iparművészeti remek, a régebbi darabok igen drágák. Ami a doboz belső kialakítását illeti, a rekeszekben található, különféle formákra vágott vagy préselt ételek – a még forró tojást például formázzák – legalább akkora vizuális élményt jelentenek, mint amekkora kulináris élvezetet okoznak.

---

Japán gasztroszótár

Gobo bojtorjángyökér, salátákban használják
Gari savanyított gyömbér
Sukiyaki sült hús, zöldség- és tofufalatok, amelyeket nyers tojásba mártogatnak
Hakusai kínai kel
Kabocha tökféle
Moyashi szójacsíra
Shiitake gombaféle
Takenoko bambuszrügy
Shoyu szójaszósz
Shichimi togarashi fűszerkeverék többek között chili, bors, mák felhasználásával
Wasabi zöldtorma
Katsuo bushi szárított bonitohal-pehely
Dashi halalaplé
Nori szárított tengeri moszat
Tofu szójababsajt
Miso szójapaszta, az azonos nevű leves alapja
Kome rizs
Ramen húsleves
Tempura rák-, hal-, húsfalatkák tésztába mártva, olajban kisütve