Magyar Hírlap online

A titokzatos erdélyi ízvilág nyomában

Az erdélyi hagyományos gasztronómia – s ebben benne foglaltatik a magyar, a román, az örmény, a sváb és a zsidó konyha több fortélya, szokása, nem szólva a szombatosok különleges fogásairól – mára szinte feledésbe merült. Egy-egy étterem időnként megpróbálkozik a menüsorba beemelni mondjuk a csorbát (lásd a szótárban), de abban már nem vagyunk biztosak, hogy a bele való fűszerek között megtaláljuk a friss lestyánt, s a polentáról sem tudja talán mindenki, hogy Debrecentől keletre bizony puliszkának nevezik, s szalonnapörctől a juhtúróig változatos módon ízesítik.

Mindenesetre a Kárpát-medencét tekintve erdélyi konyha jellemzi Háromszék, Maros, Hargita és Csík megye területét, a déli szász városokat (Nagyszeben, Brassó) – egyszerűen fogalmazva: az Erdélyi-medencét. A különböző népek és kultúrák egymás mellett élése, egymásra gyakorolt hatása nyomán alakult ki évszázadok alatt az a különleges gasztronómiai hagyomány, amely e tájegységet a mai napig jellemzi. Különös adalék, hogy a kínai konyha jól ismert fűszerét, a gyömbért az erdélyi ételekhez is évszázadok óta használják, s hogy ezeken a tájakon a kávét már szószok, mártások gazdagítására is alkalmazták a 17. században – mivel jóval régebben ismerik, mint Európában. A román pásztor főzte berbécstokány (birkatokány) vagy a szőlőlevélbe tekert rizses falatok (töltike) mellett jól megférnek az örmény levesek, édességek, a ludaskása vagy a törököknél is jól ismert padlizsánkrém (vinette). Ami pedig a szombatosokat illeti, akiket szokás székely zsidóknak is nevezni, nos ez a vallás Erdélyben a 16. század utolsó harmadában jelent meg, elsősorban Marosszéken és Udvarhelyszéken, később Kolozsváron, Marosvásárhelyen és Tordán is elterjedt. Erdélyi alapítójának Gerendi Jánost és Eőssi András székely főnemest tartják, később Péchi Simon, Erdély kancellárja hatására, 1630-tól teljesen elhagyták a keresztény alapokat, és minden szempontból a zsidó vallás hagyományaihoz, rítusaihoz igazodva alakították az életüket. Ételeik tehát zsidó fogások különleges, helyi változatai.

De folytassuk azzal, milyen az erdélyi étkezés rendje. Előételnek körözöttet, ordát (lásd: szótár), tojásos vagy gombás ételeket fogyasztanak. A leveseket – köztük a füstölt húsos almalevest, a laktató húsleveseket – általában rizskörettel, szalmakrumplival vagy puliszkával párosított, fűszeres húsos ételek követik. Erdélyben a kedvelt bárány-, marha-, disznóhúsból készített tálak mellett a halakat is előszeretettel fogyasztják – a csukától a süllőig. Ez utóbbit érdemes halétteremben megkóstolni. A húsokhoz édes és savanyú zöldséges mártások járják, de készítenek melléjük főzeléket is (káposzta-, lencse- vagy éppen zellerfőzeléket). Érdekes, hogy a töltött zöldségeket is a főzelékfélék közé sorolják, de találunk itt olyan különlegességeket, mint az ordás töltike havasi lórommal (ez utóbbi egy növény) vagy a töltött martilapu.

Rendhagyó szokás továbbá, hogy a töltött káposzta itt rántás nélkül készül, és szinte minden család a maga szája íze szerinti változatot fogyasztja. Fűszerezéskor kedvelik a lestyán, a köménymag, a csombor, a tárkony és koriander használatát, és kevesebb paprikát, bors helyett pedig borsikafüvet használnak. Végül pedig, ha édességről esik szó, a süteményeket tésztaként emlegetik: így a hájas tészta vagy a különböző kőttesek, azaz kelt tészták és lepények, fánkok híresek, köztük a könnyű csörögefánk, illetve az „igazi” mézeskalács, egyike a legfinomabb desszerteknek.

---

Erdélyi gasztroszótár

Berbécs: birka
Csorba: laktató leves, alapja párolt zöldség, hús, illetve gyümölcs
Korpacibere: búzakorpából készített, savanyító hatású, sűrű szósz
Laska: főtt, metélt tészta
Orda: tejsavóból forralással készített túró
Paszuly: bab
Puliszka: finom kukoricadarából készített köret
Szalmakrumpli: sült krumpli
Tészta: sütemény, sült tésztaféle
Töltike: szőlőlevélbe töltött rizs
Vinette, vineta: padlizsánkrém olajjal, fokhagymával

---

Szombatos sólet

Hozzávalók: 1 kg nagy szemű bab, 1 fej hagyma, 1 evőkanál liszt, 1 gerezd fokhagyma, 3 evőkanál libazsír, 1 töltött libanyak, 1 libacomb, 1 libahátulja, fél kg füstölt marhahús, só, bors, tárkony és bazsalikom. Az apróra vágott hagymát kétkanálnyi libazsíron üvegesre pirítjuk, meghintjük a liszttel és beletesszük az apróra vágott fokhagymát is. Beletesszük és beleforgatjuk a babot, felengedjük vízzel, hogy hat centi magasságig ellepje, majd beletesszük a töltött libanyakat és a többi húst is. Megsózzuk, borsozzuk, majd kevés tárkonyt és apróra vágott bazsalikomlevelet is teszünk bele. Felforraljuk, aztán befedve betesszük a sütőbe, és gyenge lángon 5-6 órán át hagyjuk főni. Időnként összerázzuk, de nem keverjük, nehogy összetörjük a hozzávalókat. Másnap fogyasztható, de mielőtt nekilátnánk, egy órán át kell melegíteni.

---

Töltött káposzta

Hozzávalók: háromnegyed kiló darált disznóhús, negyed kiló darált marhahús, egy pohár rizs, egy fej hagyma, 2 tojás, 2 evőkanál paprika, 1 kg apróra vágott káposzta, 1 nagy fej savanyú káposzta,
4 evőkanál disznózsír, 4 evőkanál liszt, 4 dl tejföl, 1 l káposztalé, só, bors. A rizst 10 percig főzzük. Összekeverjük a darált húsokkal, a tojással, az apróra vágott hagymával, a rizzsel és egy kanál paprikával. Sózzuk, borsozzuk ízlés szerint. A káposztát levelekre szedjük, kisebb darabokra vágjuk, s beletöltjük a húsos pépet. Úgy tekerjük össze a göngyölegeket, hogy nagyjából kúp formájú kis csomagokat kapjunk. Egy nagyobb fazék aljára káposztalevelet teszünk, erre kerül egy sor töltelék, majd ismételjük, s káposztalevéllel fedjük . Felöntjük vízzel kevert káposztalével, s fűszerezzük borssal, sóval. Lassú tűzön főzzük. Ha puha a töltelék, lehet tálalni a káposztát.

---

Örmény toros leves

Ezt a jellegzetes örmény fogást halotti tor alkalmával szolgálják fel. Hozzávalók: húsleves, lestyán (amelynek külseje, illata a petrezselyemre emlékeztet), negyed kiló borjúhús, negyed kiló sertéshús, két tojás, külön két tojásból metélt tészta, hagyma, borsmenta, petrezselyem, zöldkapor, majoránna, rozmaring és zsálya. Húslevest készítünk marhacsontból és marhahúsból, zöldségekkel, amelybe a szokásos só és bors mellé még lestyánt is teszünk ízesítőnek. Belefőzzük a metélt tésztát és az apróra darált marhahúsból, sertéshúsból, tojással, reszelt hagymával, sóval, borsmentával, petrezselyemzölddel, illetve a felsorolt zöldségekkel összegyúrt húsgombócokat. Forrón tálaljuk.