Magyar Hírlap online

A szultán és a szeráj kedvencei

A török konyhát nem lehet eléggé dicsérni: hihetetlenül ízletes és változatos, majdnem mindenben megfelel az egészséges táplálkozásról alkotott fogalmaknak, lehetővé teszi, hogy mindig friss és – legalábbis Magyarországon – helyben termelt alapanya­gokból dolgozzon, aki török recept szerint főz; egyszóval zseniális.

És miután a török gasztronómia nem kevéssé hatott a magyar konyhára a kényszerű együttélés alatt, ráadásul ismerős is – bár az igazi „törökös” ízek Erdélyben jobban megmaradtak, mint a német hatásokkal súlyosbított anyaországban, ahol - a Kádár-rendszer gasztrokulturálatlanságának is köszönhetően – a rántott hús-pörkölt-nokedli-húsleves mellett­ épp­ csak a töltött káposzta meg a töltött paprika emlékeztetett a török társbérletre. Hogy a zsigereinkben ott élhetett a vágy a joghurtos saláták, a padlizsánkrém, a koriander és a kardamom iránt, a rendszerváltás után elszaporodott török étkezdék hihetetlen sikere is jelzi, s míg a gyorsétteremláncoknak nagy reklámköltséggel kellett elérniük, hogy menő legyen náluk ebédelni hétvégén – ami Európában mellékesen vér ciki –, addig a törökök csöndesen szivárogtak be, mint egykor a budai várba, és győztek. Ráadásul még csak nem is butítják le annyira a recepteket a helyi ízlésnek megfelelően, mint a gyors kis kínaiak, akik annyiféle „kínai” konyhát tudnak produkálni, ahány országban éttermet nyitnak.

A török konyhát nagyban befolyásolta az oszmán birodalom kiterjedtsége és a szokások sokfélesége: mindenhonnan a legjobb recepteket és eljárásokat sikerült átvenniük, a leginkább azonban talán a közel-keleti és a görög hatást emelhetjük ki. Ha ehhez hozzátesszük, hogy hús nem nagyon volt, így rákényszerültek a zöldségek fantáziadús felhasználására, valamint hogy amióta Allahban hisznek – tehát jó régóta –, nem esznek disznóhúst, és nem fogyasztanak alkoholt, máris kész egy rendkívül egészséges konyha alapfilozófiája. Hogy azért mindenben ne legyenek olyan tökéletesek, az alacsony kalóriatartalmú zöldségételek után agyoncukrozott és agyonmézezett édességeket fogyasztanak – egy tisztességesen elkészített baklava egy adagja körülbelül ezer kalóriát jelent.

A török étkezésben az ételek következő jellegzetes típusait különíthetjük el: a leveseket, amelyek közül a legismertebb és talán Magyarországon is a legkedveltebb a fokhagymás-citromos vöröslencse-leves, a meze – előétel – fogalomkörébe tartozó fogásokat, amelyek voltaképpen előkészítik a lakomát, továbbá a különféle hússal és hús nélküli töltelékkel elkészített sült és főtt zöldségeket, a piláfokat, vagyis a rizsételeket, a húsos ételeket, a halas fogásokat és az édességeket. A köretekről annyit, hogy ha esznek is, nem ragadnak le a krumplinál: a rizs mellett a hazai török éttermekben is kapható bulgur – összetört, főtt búzakása – a legnépszerűbb, amelyet gyakorlatilag a rizzsel megegyező módon használnak fel.

A húsok közül előnyben részesítik a birkát és a bárányt, de marhahúst és szárnyast is fogyasztanak, a tengerparton pedig nagyon népszerűek a különféle sült és töltött halak.
A zöldségek közül a leghíresebb török receptek – ájult imám, a szultán kedvence – alapanyaga a padlizsán, de nagyon sok fokhagymát, kígyóuborkát, cukkinit, paradicsomot és lencsét is használnak. A saláták jelentős része joghurttal készül – a török joghurt a göröghöz hasonlatosan krémesebb és sűrűbb, mint a magyar. A fűsze­reik közül ki kell emelni a koriandert, a mentát, a sáfrányt és a szegfűborsot.

Az édességekről már szót ejtettünk: az agyoncukrozott tésztafélék mellett egészségesebb alternatívát jelentenek a különféle gyümölcsrizsek és tejberizsek. Jellegzetes a török kávé is, amelyhez a kávét nyílt lángon főzik össze a cukorral és a vízzel, és amelytől hidegrázást kap, aki az olasz presszókávét kedveli, bár négy-öt nap alatt még ezt is meg lehet szokni.

Apropó, tudták, hogy az alma törökül elmá, a kajszibarack kayisi, a padlizsán pedig padlican? Sok más mellett ugyanis ezen gyümölcsök és zöldség nevét is tőlük vettük át…

---

Köfte
Ez a legismertebb török fasírtféle, érdemes kipróbálni, mert nem áll távol a magyar ízléstől, hidegen és melegen is fogyasztható, hogy mást ne mondjunk, remek partiétel, és mégsem a megszokott mirelit fasírtgolyó. Hozzávalók: 35 dkg bulgur, 35 dkg darált marhahús, 1 nagy vöröshagyma, 3-4 gerezd fokhagyma, 1 dl zöldségleves (elhagyható), só, 2 evőkanál pirospaprika, nagy csokor petrezselyem, olaj, esetleg csili. A bulgurt átmossuk, 2-4 órára beáztatjuk. Áztatás után kicsit kinyomkodjuk, összekeverjük az apróra vágott vöröshagymával, a szétnyomott fokhagymával, a zöldséglevessel vagy 1 dl vízzel, a pirospaprikával, sóval, és összegyúrjuk. Ezután adjuk hozzá a darált húst és a darabolt petrezselymet, és miután ismét összegyúrtuk, kis gombócokat formázunk belőle, majd forró olajban, serpenyőben kisütjük. A végén megszórhatjuk őrölt csilivel. Ha van, érdemes a masszába paprikakrémet is keverni, vagy forró sütőben átsütött, héjától megszabadított friss zöldpaprikát egészen apróra vágva. A köfte klasszikus körete a saláta, így érvényesül igazán az íze, ezért kár elrontani krumplipürével, sült krumplival vagy egyéb szokásos körettel.

---

Humusz
Igen, ez az a klasszikus csicseriborsókrém, amit minden török étkezdében megkaphatunk. Valójában nemcsak Törökországban, de az egész Közel-Keleten ismert az arab országokban éppúgy, mint Izraelben. Hozzávalók: 50 dkg csicseriborsó, 1 nagy csokor petrezselyem, 1 szál kakukkfű, 1 babérlevél, 3 gerezd fokhagyma, tahini (szezámpaszta), só, bors, citromlé, olívaolaj, római kömény. A csicseriborsót beáztatjuk 6-8 órára, utána leöblítjük, lábosban egy kis sóval, a kakukkfűvel, a petrezselyemmel és a babérral annyi vízben feltesszük főni, amennyi ellepi. Körülbelül másfél óra alatt puhul meg. Eltávolítjuk a fűszereket, majd leszűrjük, és a fokhagymával simára keverjük. A legegyszerűbb turmixolni. Hozzákeverjük a tahinit, a citromlevet, a borsot, és ha kell még, sót. Kihűtjük. Tálaláskor az edényben a püré tetején egy kisebb mélyedést készítünk evőkanállal, ebbe töltjük az olívaolajat, végül megszórjuk köménnyel. Van vajas változata is: a felolvasztott vajat összekeverjük a tejszínnel (tejföllel), és ebbe keverjük bele a csicseriborsókrémet. Ha valaki idegenkedik a csicseriborsó ízétől, vagy nehezen szerzi be, nyugodtan készítse el sárgaborsóból. Nagyon finom.

---

Szörpök
Mint már említettük, elvetemült édességrajongónak kell lennie annak, aki a török édességekből gyomorrontás nélkül nagyobb mennyiséget képes elfogyasztani. A török szörpöket viszont érdemes kipróbálni: itt az egyik népszerű kánikulai ital, a rózsaszörp receptje. Hozzávalók: 10 dkg permetmentes rózsaszirom, 2,5 dl citromlé, 15 dkg cukor, 1-1,5 liter víz, jégkocka. A szirmokat megmossuk, tálba tesszük, hozzáadjuk a citromlét, és fél óráig állni hagyjuk. Felfőzzük a vizet a cukorral, ráöntjük. Fél napig a hűtőben pihentetjük, majd gézen átszűrve jégkockákkal bélelt kancsóba töltjük. A limonádé hozzávalói: 2 citrom reszelt héja, 4 mentalevél, 1,5 dl citromlé, 10 dkg cukor, 6 dl víz. A héjat, a mentaleveleket és kevés cukrot összetörjük, és teatojásba vagy gézzacskóba tesszük. A citromlével és a maradék cukorral felforraljuk a vizet, majd a teatojást vagy a gézzacskót belelógatva lehűtjük. Fél napig állni hagyjuk, majd jégkockára szűrjük. A rózsaszörp és a citromszörp a legkedveltebb ital az ayran és a tea mellett a mohamedán országban, ahol alkoholt – elvileg – nem fogyasztanak. Ha Allah nem lát, akkor azonban lecsúszik a török torkokon is egy-egy raki.

---

Török gasztroszótár

ayran sós, vizes joghurtital, jéggel nagy melegben jól hűsít
tahini szezámpaszta, a Közel-Keleten élelmiszer-alapanyag
raki török ánizspálinka, a horvát rakija és az albán raki közeli rokona
lachmacun paradicsomos darált hús vékony tésztában, zöldséggel
meze az előételek összefoglaló neve a török és az arab konyhában, kenyérhez való krémek, joghurtos és egyéb saláták, falatkák tartoznak ide
gözleme a meze egyik fajtája, töltött tésztafalatka
sucuk szalámi és virsliszerű felvágott
cacik joghurtos, fokhagymás uborkasaláta, a görög tzatziki rokona
dolma mazsolás rizzsel vagy húsos töltelékkel töltött szőlőlevél
haydari fokhagymás, joghurtos saláta
kisir apróra tört bulgur fűszerekkel, zöldségekkel keverve
yufka kovásztalan tészta hajszálvékonyra nyújtva, húsos, sós és édes ételek alapjául egyaránt szolgálhat
böregi töltött tésztabatyu, húsos, spenótos, sajtos változata a legismertebb
lokum ismert török édesség
baklava pisztáciás-cukros, yufka tésztából készülő ismert édesség